おからのこはだ寿司　おりょうりをしない男の料理メモ

おからのこはだ寿司

関西では、こはだはあまり食べませんね。
江戸っ子が、食べるもんだと聞きますね。
ですから、これは、関東系のレシピということですか。
おからの寿司といえば、鰯や秋刀魚も聞きますね。
光もんとおからは、きっと合うんでしょうね。

①サラダ油（少々）熱した深鍋に入れ、鍋肌にしっかりとなじませたら、
②おから（１袋）投入して、弱火で、根気よく気長に、
さらさらになるまで、よく炒める。
③塩・砂糖（各少々）うす味に、控えめに、味をつけておく。

④煮干の出汁（適量）別の鍋かフライパンに、炒り煮するほどの量を張り、
⑤淡口醤油（少々）薄味に調えたら、
⑥人参・筍・木耳・干椎茸・薄揚げ（各適宜）同じ太さに細く千切りにしたのを、
どっと加え、煮たて、人参の歯ざわりを残す程度に、炒りつけるように、煮つけ、
煮あがったら、
⑦ネギ（適宜）小口に切ったのと、
⑧三つ葉（適宜）ざく切りにしたのを、いっしょに加え、
ひと混ぜ、炒め合わせたら、
おからの鍋に、全て放り込み、
⑨炒りごま・麻の実（適宜）あれば、いっしょに振込み、
中火で、炒め直したら、火を止める。

⑩こはだ（適宜）背開きか腹開きでも、好きに開いて、
⑪塩（適宜）内と外に、しっかりとまぶしつけ、
ザルにあげて、３～４時間以上、そのままおいておく。
⑫酢（適宜）バットか何か張って、コハダを入れて、
表面を振り洗い（酢洗い）をしたら、
⑬酢（適宜）新しい酢を張りなおして、コハダを、３０分以上浸け込む。

⑭酢（少々）こはだにあわせた分量のおからに振り入れたら、火にかけ、
よくかき混ぜながら、全体に火を通す。
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自然に冷ましたら、しっかりと握り、
酢を切ったこはだのお腹の中に、たっぷりと包み込む。
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食べよく切り分けたら、器に盛る。

＊おからは、しっかり時間をかけて炒めれば、その分、傷みにくくなります。
＊煮干の出汁の代わりに鰹出汁でもＯＫ。
＊人参を歯ざわりが残るほどに火を通すことと、ねぎと三つ葉は、炒め上がる寸前に加えること。
＊三つ葉の代わりにインゲン（三度豆）でもＯＫ。そのときは、他の野菜と同じように細い千切りに。
＊おからは、寿司にしなくても、そのままでもどうぞ。
＊甘辛く煮込んだ寿司揚げ（もちろん市販でもＯＫ）に、詰めれば、いなり寿司。そのときは、炒りごまと麻の実は必須です。
＊海苔巻きにしても美味しいと聞きましたが。
＊鯵や鰯のときは、三枚にでも開いて、小骨はしっかりと抜いて、塩を１０分以上し、酢洗いしたら、薄皮をひき、鯵はぜいごもひき、甘酢（市販でもＯＫ）に、２０～３０分ほど浸けてから、使います。
＊甘酢は、酢に、砂糖（好みの甘さに）・塩（おまじない）を加えて、作ります。
＊握ったおからと魚を合わせたあと、ラップで包んで、形を調え、しばらく置いておくと、形が落ち着くようです。
＊寿司にするのが邪魔くさければ、酢締めにした魚を、細切りにでもして、おからの上にちょこんと乗せましょうか。
＊市販のこはだの酢漬けやしめ鯖を使ってもいいのかな？