みそ　おりょうりをしない男の料理メモ

みそ

みそ

手前味噌というほど、かつては、各家庭で、みそを作ったという。
しかし、昨今は、ほとんどの家庭では、市販のものを使う。
そのおかげか、居ながらにして、
各地方のみそを簡単に味わうことができるようになった。
ぼくがいっときこったのは、
宮崎の麦みそと、愛知の八丁みそ。
とくに、カクキューの赤出し味噌は常備していたほど。
ところが、いつの間にか、無添加の赤出し味噌が、
ぼくの周辺では、手に入りにくくなって、我が家から自然消滅した。
混じり物のないみそが、
ぼくの周りから、どんどん消えていっているような気がする。
出汁入りとか、化学調味料入りとかが、知らぬ間に増えだし、
関西のお雑煮に不可欠の白みそに至っては、
漂白剤を使ったり、甘味料を添加したりと、まったくのまがい物が増えて、
正月を迎える年の瀬、無添加の白みそを探し出すのに、苦労する。
毎日のみそ汁だから、
年に一度の雑煮だから、
混じりものなしを、使いたい。

■米味噌
日本で一番一般的なみそで、米麹と大豆と塩とで作ります。
代表的なのは、信州みそ。
信州、信濃は長野県を中心に生産されているので、信州みそ。
米麹と煮大豆と塩でつくる「米みそ」で、淡色（山吹色）なのに辛口で、
比較的さっぱりとした味のため、
他のみそとも合わせやすいので、広く使われているとのことです。

関西の雑煮によく使われるのが、白みそ（西京みそ）。
米麹を多く配合した白色の甘口の短期熟成型（米麹が多いほど熟成期間が短かくてすむ）のみそ。どれほど甘口かと言えば、一般的な味噌の塩分が１２％前後、白みそは５％前後となっています。西京味噌を味醂等で伸ばし、魚や肉を漬け込む西京漬やぐじ（甘鯛）の西京焼きは有名かな。広島の府中みそも、白みそです。

蒸し大豆を使うと、赤みそ。
コクのある津軽みそ、辛みの強い仙台みそは結構知られているようです。
仙台みそは、
「米麹を使った米味噌の辛口、赤味噌です。
麹（こうじ）が増えると甘味間が増し、大豆が増えると旨味が増えます。
また熟成期間を長く取ることで発酵が進み
米から生まれた甘味を酵母がアルコールを作り、
これが味噌の良い香りとなります。
味噌の熟成期間が長いことで、少量でも味が伸び、
素材の良さを100％引き立てる味噌となっています。
味噌汁に仕立てると、素材の違いにより味噌汁の味が異なり、
毎日食べても飽きのこない味噌汁を楽しむことが出来ます」
（「伊達政宗公の御用味噌・佐々重／仙台味噌」のホームページから引用させていただきました）

■麦味噌
主に九州地方、中国地方西部、四国西部で作られている、麦麹を使った甘みそ。
田舎みそとも呼ばれ、辛口もあるそうです。
カビやすいので、密閉容器で冷蔵保存を。

■豆味噌
豆麹と蒸し大豆（煮大豆）で作った、米みそより熟成期間が長い赤褐色の辛口みそ。
古くから懐石料理には欠かすことのできない味噌でもあるようです。
辛いだけでなく、渋味もあり、しかもうまみが強く濃厚で、みそ汁が結構美味いですね。
醸造期間は１～３年と長めで、地域的には、愛知県全域、岐阜県美濃地方の中南部・西部、三重県北東部で造られ、赤だし味噌・三州味噌・名古屋味噌・八丁味噌・溜味噌とも呼ばれ、なかでも、愛知岡崎市八帖町（昔は八丁村）で造られる八丁みそが有名です。

■オマケとしてのみその健康効果
みそは、塩分の関係からか、昨今、敬遠されがちですが、
結構、いろんな健康効果があるようです。

①サポニンやレシチン、食物繊維で、コレステロールの抑制（動脈硬化の予防・老化の防止）
②ＤＤＭＰサポニンが活性酸素を消去＆メラノイジンが酸化防止（老化の防止）
胃の粘膜をガード（胃炎や胃潰瘍・十二指腸潰瘍の防止効果）
③イソフラボンで、女性の更年期の各不定愁訴や骨粗しょう症を軽減（男性の前立腺ガンの予防効果）
④酵母、乳酸菌、麹菌、脂肪酸エチルが、がんを引き起こす物質<変異原>の力を消去（ガン予防）
⑤遊離リノール酸でメラニン合成を抑制（美肌美白効果）

うーん、なかなかやるな！　ですね。
塩分（ナトリウム）が気になる人は、カリウムを多く含む具（緑黄色野菜、芋類、ワカメ等の海藻類）を使って、体外に排出しましょう。
因みに、一般的にみそ汁１杯に含まれる塩分は、1.4ｇ。コーンポタージュの約2.3ｇより少ないとのこと。