かつおと昆布の出汁（料亭風）　おりょうりをしない男の料理メモ

かつおと昆布の出汁（料亭風）

出汁をとるのは、なんか、めんどそう。
そんなイメージが、日本の家庭から、出汁を放逐した元凶かもしれない。
めんどさそのいちは、昆布選び。
山だしや日高や利尻や羅臼やらと、色々あるし、それに高そうだ。
めんどさそのには、昆布の扱い方。
水で洗ってから使うのか、そのまま使うのか、どうすればいいのか。
めんどさそのさんは、使う分量。
昆布の種類によっても違うだろうし、
１５センチ角と言っても、切りにくいし。
と、昆布だけでも色々なめんどさがあるのに、
加えて、かつお節だ。雄節に雌節に、かつお節削り器・・・
しかたない。かつお節は市販の削り節でも使おうか。

①水（１）鍋に注ぎ、
②酒（水の１５％）いっしょに鍋に入れ
③出汁昆布（適宜）加えて、ひと煮立ちし、
④かつお節（適宜）加えたら、ひと息おいて、火を止め、漉しとる。

＊これは一番出汁。上品な味が必要なお料理や清汁にでも使います。（もったないからと言って、かつお節は絞らないようにして、自然に漉しませう）
＊二番出汁は、漉しとった後の昆布とかつお節に水を足し入れて（さらに新たにかつお節を足しこむのもいいとか）、煮立ったら弱火でことこと３割がた減るまで煮詰めます（３分ほど煮立てるだけでもいいとか）。煮込み料理やお味噌汁に使います。
＊３番出汁まで取ろうと思えば取れるそうです。