スパイスの機能を知り尽くす　おりょうりをしない男の料理メモ

スパイスの機能を知り尽くす

スパイスの機能を知り尽くす

「本格インドカレーの必須スパイス」では、
気紛れに、というか、そのとき知っている範囲で、
機能のようなものを書いたり、書かなかったりしましたが、
それは、ネットをサーチすれば、簡単に知れることと思ったから。
少し時を経て、
「いや、ちょっと待てよ。やっぱり、このブログの中で完結しておこうよ。集大成なんだから」
と思い直した次第。
しかも、カレーレシピの中に、必須以外のいろんなスパイスが出てくるわけだけだから、
それらも、ご紹介かたがた、ちょっとまとめてみようと、相成った次第。

■辛味スパイス
①赤唐辛子（チリペッパ、レッドペッパ、カイエンヌペッパもいっしょ？　唐辛子の種類が違うとか辛味の度合いが違うとか？）：カレーの辛味の素です。
②黒胡椒：辛味と香りの素。肉類、とくに豚肉との相性がいいようです。
③白胡椒：黒胡椒よりも辛味、香りがマイルド。白身魚、鶏肉、卵などに合います。
④しょうが（ジンジャー）：清涼な香りと辛味があり、肉や魚料理の下味によく使われます。押しつぶして香り成分を出し、スライスして使う。
⑤マスタード（辛子）：鼻に抜けるような独特の強い香りと辛味があります。ホワイト（白辛子）、ブラック（黒辛子）、オリエンタルイエロー（和辛子）の３種類があります。
⑥ディル：キャラウェイに似たマイルドな香りと辛みがあり、カレーには、ディルシード（種子）を使います。ディルシードは、万能スパイスとして、ポテト・肉料理など幅広く料理に使われています。

■香味スパイス
①シナモン（にっき）：個性的な甘い香りとかすかな辛味があり、スティック（棒状：色をつけたくないとき使う）とパウダがあります。
②クミンシード：カレーに不可欠（というか一番カレー粉の風味に近いそうです）の強い芳香をつけてくれます。コリアンダと混ぜて使うことが多いとか。
③カルダモン：「香りの王様」と言わるほど、香りは爽やかで、サフランに次いで高価ではあります。
④ガーリック（にんにく）：食をそそる香りが強く、肉や魚の臭みを消してくれます。押しつぶして香り成分を出し、スライスして使います。
⑤コリアンダ：特有の甘い芳香（レモンとセージを合わせ、かつアニスに似ているとか）があります。これひとつで、エスニックテーストが結構演出できるようです。生の葉がないときは、みつばで代用しましょう。
⑥ナツメグ：甘い芳香とピリっとした辛味があり、挽き肉料理やパスタソースによく使われます。ナツメグの仮種皮を剥がしたものがメースになります。
⑦カルダモン：特異な芳香があり、ややほろ苦い。
⑧フェンネル（ういきょう）：甘い香りとほのかな苦味、爽やかな後味があります。消化促進、口臭消臭効果があるそうです。魚料理によく使われるとか。
⑨オールスパイス：４大スパイスの胡椒、クローブ、シナモン、ナツメグをいっしょにしたような芳香があるので、オールスパイスだそうです。。
⑩キャラウェイ：甘いさわやかな香りとほろ苦さがあります。香辛料として使うのは種子（シード）ですが、実のほうはその昔惚れ薬の材料だったとか。
⑪メース：挽き肉料理に不可欠の４大スパイスのひとつ、ナツメグを包んでいる仮種皮で、ナツメグと香味は似ていますが、上品な風味と、より甘味があり、刺激性は少ないとか。

■色づけスパイス
①ターメリック（うこん）：カレー特有の色（黄色）はこれです。魚の下ごしらえに使うと消臭効果があるとか。ないときは市販のカレー粉を。
②サフラン：独特の香りと苦味があり、料理を鮮やかな黄色に染めてくれます。
③パプリカ：辛くない唐辛子粉で、ハンガリーで、料理の色づけ（赤み）や香り付けによく使われる。辛いほうはカイエンヌペッパーとも呼ばれとか。

■消臭スパイス
①クローブ（丁子）：独特の渋味と強くて甘い香りがあり、肉の臭みを消す働きがあります。
②ローリエ（月桂樹の葉・ベイリーフ）：上品香りで味を引き立ててくれます。シチュー等で、肉の臭味消しによく使われます。
③タイム：気品のあるマイルドでさわやかな香りがします。肉料理の臭み消しにつかわれますが、ハーブティーとしても人気です。
④セージ：蓬のようなすっきり爽快な芳香と苦みがあり、強力な防腐作用もあります。ソーセージの呼称は、セージを使われているところから由来しています。