本格的カレー料理・基本のきほん　おりょうりをしない男の料理メモ

本格的カレー料理・基本のきほん

本格的に、カレーを作りたい方は、ぜひ、これを守るべし。

①鍋は、深鍋で、厚手の片手鍋を使うべし。
素材は、ステンレス、ホーロー、鉄製のいずれかを。
②最初は、クミンシード（カレーの基本スパイス！）から炒めるべし。
鍋で、ギー（サラダ油）を熱したら、中火（火加減には細心の注意を！）で、焦がさないように炒め、香りがたってきたら、そこで、玉ねぎを投入する。
クミンシードは、必ず、粉末のクミンではなく、シード（丸のままのホール）を使うこと。
③カルダモン、クローブは、入れ過ぎないことべし。
クセが強いので、少なめがコツのコツ。
④粉末スパイスは、味をみながら少しずつ加えるべし。
炒めるほうがいいが、煮込み段階で加えても良い。
肉のカレーのときは多めに、野菜カレーのときは少なめが基本。
辛味がほしいときは、赤唐辛子を、
香りを足すときは、肉のときはカルダモン、クローブを、野菜は、呼称でもなんでも好きなものをほんの少し。
味を引き締めたいときは、コリアンダを少々。
仕上げは、やっぱり、ガラムマサラ。
⑤カレー粉は、後から足すことを禁ずべし。
最初によく炒めておかないと、粉っぽくなったり、苦味がしたりする。
⑥肉を使うときは、必ず、ローリエを入れるべし。
⑦塩味が勝ちすぎたら（つまりしょっぱくなったら）、レモンを絞り込むべし。
水は決して入れないこと！　そは、邪道であるによって。
⑧辛すぎたときは、生クリームを入れるべし。
牛乳でもよいが、コクが違うぞよ。
⑨味に深みを出したいときは、チャツネを加えるべし。
仕上げに、ほんの少し、味を見ながら入れるとよい。
⑩煮詰まってきたときは、決して水を使うべからずべし。
インド式のときは、レモンを絞り込む。
英国式のときは、熱いスープでのばす。