かきピラフ・ノルマンディ風“Pilaff d'Hui tres a la Normande”　おりょうりをしない男の料理メモ

かきピラフ・ノルマンディ風“Pilaff d'Hui tres a la Normande”

①バタ（大さじ２～３）熱した深さのある鍋で、焦がさないように溶かし、
②米（カップ４）ざっと適当に洗って（フランスでは洗わない）、水を切ったものを放り込み、透明になる（バタが米にまんべんなくなじむ）まで、気長にじっくり炒める（指先でつまんで熱くなったらＯＫ）。
③玉ねぎ（みじん切り：大さじ２）加えたら、混ぜ合わせ、
④湯（カップ４）注ぎ入れ、
⑤塩・カイエンヌペッパー<または、こしょう>（各少々）振り入れたら、
⑥ローリエ（１枚）いっしょに入れ、強火で煮立てる。
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煮立ってきたら、火を弱め、
バタ紙の落しブタをして、その上から鍋のフタをして、炊きあげる。
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ちょっと蒸らしたら、ローリエを取り除き、混ぜ合わす。（バタライスのできあがり）

⑦バタ（大さじ１～２）熱したフライパンで、焦がさないように溶かし、
⑧かき（２４個）薄い塩水（水だけでは粘りはとれない）で洗い、水を切ったものを放り込み、
⑨塩・こしょう（各少々）振り入れ、
⑩白ワイン（カップ1/2）注ぎ入れたら、強火で煮立てる。
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かきがふくらんできたら、弱火して、約３分ほど火を通し、
かきを別の器に取る。

⑪生クリーム<または、エバミルク>（カップ1/2）ボウルか何かに入れ、
⑫卵黄（１個）いっしょにして、とき合わせたものを、残った煮汁に加え、弱火で、とろみが出るまで混ぜ合わす。
⑬塩（少々）味を調え、
⑭バタ（大さじ１）落し入れたら、すぐさま火を止める。（ソースのできあがり）

⑮バタ（大さじ１～２）熱したフライパンで、焦がさないように溶かし、
⑯シャンピニオン（１２個）うすくスライスしたものを軽く炒め、
炊き上がったバタライスを加えて、さらに炒め合わせたら、
⑰しょうゆ（適宜）回しかけ、
⑱塩・こしょう（各少々）味を調えたら、かきを加えて、あおりこむ。
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それぞれの器に取り分け、
上から、ソースをかけたら、お待ちどうさん。

＊米が９～１０カップ以上になるときは（ならないと思いますけど）、ブーケガルニを入れませう。
＊ブーケガルニ：パセリ、タイム、ローリエ、セロリ、エストラゴン等々の香草類をタコ糸などで縛って束にしたもので、煮込み料理などの風味付けに使います。
＊カイエンペッパーは、赤く熟した唐辛子の実を乾燥させたもので、粉末のものもあり、強い辛味があります。主に、辛みを足したり、獣肉の臭みを消すために使うそうです。
＊バタ紙：パラフィン紙を鍋の大きさより大きめに切って、バタを塗っておく。
＊バタライスはいつもの炊飯器で炊いてもＯＫ
＊バタライスにサフランを入れて炊くと、サフランライス。
＊生クリームの代わりに、牛乳（カップ1/2）でもいいが、小麦粉（大さじ１）＋バタ（大さじ１）でとろみをつけること。
＊しょうゆの代わりに、固形スープ（１個）を煮詰めたもの（めんどいね）か、ボブリルを。でもほんとうは、グラス・ド・ビアンドが一番いい！
＊ボブリル：イギリス産のペースト状の酵母エキス（もともとはビーフエキス）。塩気がほとんどなくオイスターソースのような感じだそうです。明治屋で売っているとか輸入停止中とかそんな噂もありますが。
＊エバミルク＝無糖練乳。牛乳を濃縮させたもの。
＊シャンピニオン＝マッシュルーム。消臭効果に優れているとか。
＊なんかしら、今回も、色々勉強になることが多いなぁ。「なかなかやるな」と、思わず思ってしまうね。うーん、いいねぇ。ほんと、自己満足してしまいます。ところで、メニュータイトルの横文字は、本来はフランス語なんですが、フォントの関係上、アルファベットで表記していますので、正しくは有馬温泉ですのご注意を。