炒飯の油　おりょうりをしない男の料理メモ

炒飯の油

炒め油は、
ラード（手作り）が１番。
２番は鶏油、
３番は、サラダ油・ごま油の半割り。

■ラードは、もちろん豚脂のこと。サラダ油みたいな植物性油脂は不飽和脂肪酸で、常温では液体。ラード、ヘットのような動物性油脂は飽和脂肪酸で、常温では固体。ラードの融点は２７～４０℃なので（ヘットはそれより高い）、とけやすく、よく料理に使われます。特徴的には、植物油に比べて酸化しにくく、コクも出るので、トンカツ（サクサク感がたまらないが、冷めるとベタっとなって重くなる）やラーメンのスープ（表面で膜を張るのでスープが冷めにくなる）に用いられることが多い。
■鶏油<チーユ>は、その名の通り、鶏の油。中華料理の仕上げ用の香りづけ、風味づけ（ほのかな甘みがある）によく使われるとか。鶏皮料理の副産物で簡単に自製できるので、どんどん活用してね。
■サラダ油は、大豆や菜種、トウモロコシ、綿実等々の植物から作られる、いわゆる植物油のことで、サラダに使えるように、生でも使えるように、より精製度を高めた良質の食用油をいうとか。植物油といえば、最近、トクホ<特定保健用食品>が流行り。油脂というのは、摂りすぎると、健康に悪いのだけど、「健康に悪いものは美味い」という定理・定説の通り、これが、また美味いのだから困ってしまう。そこで、トクホなんだろうね。
■ごま油は、植物油にしては、酸化しにくく（ヘタリにくく）、コクや香りがあるので、料理屋の天婦羅でよく使われるそうです。また、中華料理や韓国料理にも仕上げの風味づけによく使われますね。とくに韓国料理では不可欠的です（唐辛子とごま油があれば、即、韓国風になるようです）。メーカー的には、竹本油脂の太白胡麻油（上品なすっきり系）、九鬼金白純正ごま油（なんとなく高級系）、かどやの金印純正ごま油（ごま油の個性をしっかり主張系）とかが有名のような気がしますが。
■炒めものをするときは、必ず、フライパンや中華鍋を、煙が出るほどに、しっかり熱してから、油を投入することがコツみたいですね。