さばずし（一見さんお断り高級料亭風）　おりょうりをしない男の料理メモ

さばずし（一見さんお断り高級料亭風）

①生さば（１尾）新鮮なものを３枚におろして、
②塩（たっぷり）焼き魚のときよりも、少し強めにふり、
３０分（ほんとにこの程度の時間でいいのやろか？　ほんとうに新鮮なものは、さばとて刺身で食べられるのだから、これでいいのだ！という声もあるのだけれど）もおいて、塩が通ったら、毛抜きで、背の小骨を抜き、
塩気をさっと水で洗い流し、水気を切って、
③米酢（適量）・砂糖（少々）で作った甘酢に、２、３分ほど、通す程度に浸けたら、
取り出して、背の頭の方から薄皮を下へずーっと引いて取り去って、
甘酢でもう一度洗う。
　↓
まきすの上に、甘酢に湿らせてきゅっと絞った清潔な布巾を広げ、
その上にさばを置く。
④すしめし（適宜）完全に冷めてから（そうでないと粘ってしまう）すし飯を軽く練って、さばの形に合わせて、棒のようにしたものを、さばの身の上にのせ、
布巾の両端をきゅっとひねって、ご飯の出ないようにし、
布巾の端を、まきすにはさんでから、まきすを巻き、
その両端を近くをヒモで結んで（こうするとぺたんと平らにならない）、
板でも上にのせて重しをしたら、
２～３時間おくとできあがり。
⑤しょうゆ（適宜）
⑥おろししょうが（適宜）
添えて出します。

＊甘酢で、酢洗いするときは、つねに両手も甘酢でぬらしておくこと。
＊さばの身が分厚ければ、包丁を入れて、開いておく。