さばずし（京懐石風）　おりょうりをしない男の料理メモ

さばずし（京懐石風）

①生さば（１尾）３枚におろして、腹腔（わたのあったところ）の薄皮をすき取っておく。＊とびきり新鮮なまさばを！幻の金さばなら、もう最高に幸せ！
＊血合いがどうしてもきらいじゃという人は、血合の部分をⅤ字型に両サイドから包丁を入れて、小骨ごといっしょに取っておく。
②塩（たっぷり）さばがまるまる入るバットか何かに、塩をたっぷりと広げたところへ、
さばの尾を持って、べったりとさばの両面に塩をまぶしつけたら、
持ち上げて、余分な塩を振り落とし、ざるに上げて、３時間おく。
③米酢（適量）先ほどのバットか何か（塩はきれいにしておく）に、さばを置いたら、ひたひたに注ぎ入れ、途中１、２回ひっくり返しながら、１５分ほど浸ける。
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水気を軽く切って、清潔なまな板か何かの上にのせ、
血合いの小骨を、骨抜きで丁寧に取り去り、
頭を落としたほうの切り口から、薄皮をめくり上げ、尾のほうへ引っ張りながら、丁寧にめくり取る。
＊薄皮といっしょに、青い皮肌がはがれないように、左手の指で押さえておくとよい。、
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皮のほうを下にして、頭のほうの厚みのある身を、水平に切り取って、
尾のほうの細くなっているところへ足しこんで、身の厚さと幅を平均にする。
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とっても清潔な布巾を水に湿らせたら、固く絞って、まな板の手前の端に揃えて向こう側に広げた上に、
皮の方を下に、背の方を手前にして、布巾の手前の端から１０cm向こうのところに置き、
布巾の向こう側の方を身にかぶせて、掌で押さえながら水気を拭き取ったら、かぶせた布巾を向こうにもどし広げる。

④米酢（適量）両手のひらにたっぷりと酢をつけて、
⑤すしめし（適宜）すし飯をつかみ取って、棒状にまとめ、さばの身の上にのせ、
手前側に１０cmに残してある布巾を、
ごはんの上を通り越すようにすっぽりとかぶせて、
締めるようにしながら、向こう側へ半回転させる。
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中身の出ないように、横のほうを整えたら、さらに、締めながら半回転させ、
布巾をはずす。
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もう一度、同じように、布巾で締めながら、半回転、さらに半回転を繰り返す。
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まきすで形をきれいに整えたら、とりあえずできあがり。
食べる直前に包丁を入れて切り分ける（切ってから間をおくと乾いてしまって美味しくなくなる）。
＊切り方は、向こう側の角から、包丁の切っ先（先端）を前に押し入れ、前後に動かしながら、最後は握った柄の方に力を入れて、一刀のもとにスパッと切る。（実は、ラップに包んで切るとうまく切れるのだ）

＊このままでもほんとうに美味しいが、平昆布か山出し昆布をさばずしと同じ大きさに切って、酢洗いし、さばずしの上にかぶせて、竹の皮で包み込み、３、４本づつ、きちっとした箱に並べ入れ、軽く押しをして、一夜おくと、松前寿司。昆布が柔らかくなっていたら、昆布もそのまま食べれるよ。
＊米酢に砂糖少々入れたのを煮立て、あつあつのところへ白板昆布を浸けこんで一夜おいたものを、さばずしの上に乗せてもいい。これだと、大阪のバッテラ風になるのかな。