さばずし　おりょうりをしない男の料理メモ

さばずし

①生さば（１1/2尾）新鮮なものを３枚におろして、腹骨をすきとり、
背身と腹身との間に深さ１cmほどの包丁目を入れる。
②塩（適量）中塩ほどにまぶして、１０時間おいたら、さっと水洗いをして水気を切り、
皮の方を下にして、バットに並べのせたところへ、
③米酢（適量）ひたひたに注ぎ入れ、４～５分おく。
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酢をふき取って、小骨と薄皮（頭のほうから尾のほうへ引く）をとり、
身の厚い部分は、真ん中から切り開くようにして厚みを平均にする。
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濡らしてからよく絞ったさらしの布巾をまな板の上に広げ、
そこへ皮の方を下にしてさばを並べる。
④甘酢しょうが（がり）細く刻んだものを、その上に平均に散らし、
⑤すしめし（米３カップ分）棒状にしてから、さらにその上にのせ、
布巾でくるむようにし、布巾がたるまないように、手で形を整えながら、
ぴっちり締めたら、
最後は、まきすで、ぐっと形よく締めて棒ずしにする。
⑥白板昆布（適宜）酢洗いをして水気を切り、棒ずしに巻きつけ、
翌日までおく（そのほうが美味しい）。
⑦はじかみしょうが（適宜）添えて出す。

＊はじかみしょうがの作りかた：茎を４～５cm残すように切り揃え、根のほうも４cmの長さに切り、根の表面に浅く包丁を入れて、汚れを取っておく。根しょうがは、皮をむいてうす切り。
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強火で水を沸騰させ、そこへ、はじかみは３０秒、根しょうがは１０秒ほど、茹で上げて、ざるにとり、軽く塩をふって、冷風で冷ましたあと、はじかみは丸１日、根しょうが１時間ほど甘酢（水1/2カップ・酢1/2カップ・グラニュー糖大さじ１1/3・塩小さじ2/3）に浸ける。
＊さばの下ごしらえで、塩の時間（３、４時間おくとか）や酢の時間（２時間浸けるとか）に諸説あって、ほんま困りもんです。
＊すし飯に、炒った白ごまと針しょうが（水にさらして必ずあく抜きを）少々を加えてもいい。
＊白板昆布は、熱湯に酢を少したらしたところへ入れて、１分ほど煮たら、冷まして、水気を切るという方法もある。