穴子の押し寿司（本格風）　おりょうりをしない男の料理メモ

穴子の押し寿司（本格風）

①穴子（１５０ｇ×２尾）背開きにして、ワタを取り出し、
中骨を包丁ですき取って、頭を落とす。
背びれを切りきって、水でよく洗い、
金串を打って火にかざし、皮から強火で焼き、
皮が縮んだら、裏返して身のほうを焼く。

②濃口しょうゆ（カップ1/2）・みりん（カップ1/2）・砂糖（小さじ２）煮立てて冷ましておき、
穴子の身にこげ色がついたら、タレをつけて、あぶるように乾かす。
これを、身のほうを３回、皮のほうを１回、タレをつけては繰り返しあぶって焼き上げ、
熱いうちに、アルミホイルを敷いたまな板の上にのせ、
右手（または左手）で包丁を寝かせて、左手（または右手）で穴子を軽く押して、身をほぐしぎみに（軽く伸ばすようにする）する。

③酢（適宜）押し寿司用の押し型を酢で湿らせ、底に葉らん(大きな花屋さんで売っているそうです)を敷き、
穴子を押し型の長さに切って、身の方を下にして、押し型に敷き入れる。
④実山椒の辛煮（適量）上から散らす。
⑤すしめし（米カップ２の分量）上から、厚さ２．５cmほどの高さに詰めていき、
平らにならしたら、葉らんをかぶせて、押しブタをのせ、
両手で、力が平均にかかるように、徐々に押したら、
ここだ（どこだ）と、思ったところで、両手の親指でフタを強く押し、外枠をはずす。
あとは、包丁で、切り分けるだけ。

＊穴子は、付け焼きがじゃまくさければ、煮てもいい。それよりもできあいの物を買ってくればもっと簡単（なぁーんだ）。
＊穴子（６０ｇ）の煮付けは、先ず、さっと茹でて、皮のぬめりを取り、酒（カップ2/3）・水（カップ1/4）をあわせて煮立ったところへ入れ、４分ほど煮たら、みりん（大さじ３1/2）・濃口しょうゆ（大さじ１弱）を加え、おとし豚ではなくフタで、さらに４～５分ほど煮る。使うときは、軽く火であぶる。