浮き粉・手づくり派

「浮き粉(浮粉)」と聞いて、すぐ、
「あれか」といえる人は偉い。(ような気がする)
決して、浮き輪の類いではない。(当然ではありますが)
浮き粉とは、「沈粉<じん粉>」とも呼称され、
ひとことで言えば、澱粉のことだそうだ。
小麦粉でんぷんを精製したものを、
「本浮粉」と特別的な言葉で言うらしいが、
いわゆる、それは、
麩を作ったときの残り物だそうだ。(残り物なのに本浮粉なのか)
さつまいもでんぷんで代用した物は、単に、
「浮粉」と言うとか。(「とか」ではなくて、そう言います)
浮粉は、加熱しても固まらず、ふわふわ感があるので、
和菓子やお好み焼き、たこ焼き明石焼きなどに使用されます。
とくに、本場の明石焼きには、必須で、
片栗粉(じゃがいもでんぷん)や
コーンスターチ(とうもろこしでんぷん)で、
明石焼を作ると、
水になじみにくく、嫌な臭いがでて、
焼きムラができるなどして、味もかなり落ちるようです。
なお、本物の片栗粉は、
ユリ科のカタクリの根から取ったでんぷんで、
生産量がわずかで高価すぎるので、
じゃがいもでんぷんを、片栗粉として売られています。
浮き粉をどこで買えばいいのか?
という疑問もあるかと思いますが、
いっそのこと、
男らしく、自製してみてはいかがなものでしょうか?
ということで、浮き粉(あるいは麩)の作り方、
どーんと、ご紹介します。


はげみになります。どうかよろしくお願いします。
m(_ _)m


①小麦粉(30g)ボウルにふるい入れ、
②粗塩(少々)ぱらぱら、
③水(大さじ1)加えたら、かき混ぜて、しっかりこねこねし、
まとまったら、常温で1時間ほどねかす。
④出汁(275cc)を注ぎ入れ、泡立て器で生地をかき混ぜる。
 ↓
ゴム状のかたまり(生麩のもと:たんぱく質のグルテン)が
約10gほどできたら、
それを茶漉しでこして(グルテンを取り除く)、
浮き粉入りの出汁をとる。
あとは静かに放置して、浮き粉が沈殿するのを待って、
上澄みになった出汁を取り除く。

*茶漉しに残ったグルテン(塊り)は、焼くと「焼き麩」に、茹でて味付けすれば、「生麩」になります。
*グルテンを漉した後の浮き粉の出汁に、小麦粉(20g)をふるい入れ、たまご(1個)を割り入れて、かき混ぜたら、明石焼きの生地になるということです。
*「やっぱ、作んのめんどいわ」という方は、市販品を買い求めましょう。関西圏で言えば、東急ハンズ心斎橋店の製菓材料コーナー(和菓子)、いかりスーパーの和菓子材料コーナー、大きな乾物屋等々で、一袋150円ほどで売っているという風聞があります。

テーマ:男の料理 - ジャンル:グルメ

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はじめまして。初めて浮き粉の作り方なんて知りました。
エビ餃子の皮もこれで作れるんですよね、多分

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