お好み焼き（ぼてぢゅう総本家風）　おりょうりをしない男の料理メモ

お好み焼き（ぼてぢゅう総本家風）

ぼてぢゅう総本家は、大阪のお好み焼きの開祖的な店だそうである。
なにが、開祖的なのか、どのへんあたりをもって、開祖的というのか。
「とん玉」の生みの親だという話がある。
なるほど、そうか。
マヨネーズを、初めて使ったという実話もある。
ええ、そうだったのか。
あまつさえ、あの嵐山光三郎氏が、
お好み焼きのマヨネーズにいたく感動して、
「これを考えた人は食の殉教者だ」といったとか。
食の殉教者なのだから、やっぱり、開祖的なのだ。
ついでに、からしも使ったのだから、えらい。
お好み焼を、
テコで「ぼて」と返して、「ぢゅう」と焼くから、
「ぼてぢゅう」。
ところで、ぼてぢゅうは、なんか知らんけど３系統あるらしい。
でも、ぼくが好きなのは、
宗右衛門町にある「ぼてぢゅう総本家（総ぼて）」。
よく通ったものです。
いつも、注文を訊きに来てくれたのは、
若かった頃の２代目（創業者の直系だそうです）だったか。
なぜか、ぼくの顔を見ると、
アサヒではなくて、キリンを持ってきてくれたものです。
大々的にチェーン展開しているほうのぼてぢゅうは、
当時、ソースが甘く、店の雰囲気もぼくには合わずで、
あまり好きではなかった。
「総ぼて」のほうは、味が、まるっきり大人で、
しかも、お酒をしっかり飲めた。
あのころは、えらいもんで（なにがえらいのか）、
毎週、毎週、通っていましたね。
まず、つぶがいを焼いてもらって、とん玉食べて、締めは焼きそば。
うーん、なつかしいなぁ。

はげみになります。どうかよろしくお願いします。
ｍ(_ _)ｍ

①出汁（適宜）お好み焼き用のカップに入れ、
＊出汁は、鶏ガラと野菜数種をいっしょに、３時間以上煮込んだものだそうです。
②薄力粉（適宜）加え、
③キャベツ（適宜）細かく刻んだのと、
④紅しょうが（適宜）みじんにしたのを、放り込み、
⑤玉子（１個）割り入れたら、スプーンで、軽くかき混ぜ合わせる。
＊まんべんなくかき混ぜるのではなくて、軽く混ぜることで、生地と玉子を均一にせず、味に多少のグラデーションができるようにしておくことで、深みを出す。
⑥きざみ海苔（少し）ぱらりんこと、振り入れる。
＊これで、「台」のできあがり。

⑦油（適宜）高音に熱した、鉄板かホットプレートにひいたら、
生地を、３割ほど残して、
じゃーと、豚肉に合わせて、スプーンで、小判型に流し込み、
⑧豚ばら肉（お好み焼き用を好きなだけ）上に並べ乗せたら、
残りの生地を、スプーンで、上からかけ、
豚肉が全部隠れるように、スプーンでのばし、
豚肉を、生地でサンドイッチにしたら、
⑨きざみ海苔（適宜）ふりかける。
＊昔から、なぜか、ここでかけるのだそうです。
　↓
生地の縁に焼き色がつくまで、１分ほど焼いたら、
てこで、ぼてっと返し、強く押さえる。
＊これを、約３０秒おきに、表と裏を２回ずつ繰り返すのが、コツのコツ。
＊生地に薄力粉を使っているため、すぐ膨らんでくるので、強く押さえるのだということです。と共に、押さえることで、生地や具の旨みを逃さないようにするのだそうです。
　↓
焼きあがってきたら、
⑩玉子（１個）横のあいているところに、割り込み、目玉焼きを焼き、
目玉を、ちょんとつぶして、
その上に、上になるほうを下にして、お好み焼きを乗せこみ、
目玉焼きごと、ひっくり返す。
　↓
⑪ケチャップ（適宜）上に乗っけ、
⑫お好み焼きソース（適宜）さらにかけて、全体にのばし、
⑬マヨネーズ（アメリカ産「ダーキー」）かけて、
⑭マスタード（適宜）さらにかけたら、できあがり。
⑮青のり・かつお節（お好み）ぱらりんこ。

＊なんか、これじゃ、小麦粉は、あらかじめ溶かずに、粉のまま入れているようやけど、ぼくの記憶では、ちゃんと、先に溶いてあったような気がするのやけど。
＊ソースは、市販のソースを使うしかないのでしょうね。
＊総ぼての特製ソースは、ちょっと辛口でほんのり酸味がありますな。
＊マヨネーズは、必ず、「ダーキー」とやらを使ってほしいとか。