しいたけバッテラ
�，曚靴靴い燭院並腓�め適宜）水でもどしたら、
�△�つお出汁（たっぷりめ）しいたけともどし汁もいっしょにして、
��酒・しょうゆ（各適宜）・砂糖（少々）しいたけの味を生かすように、甘すぎないように薄めに調味し、ゆっくりと煮含めたら、汁気を切っておく。
↓
しいたけ少々を、別にとって、刻んでおく。
�い垢靴瓩掘陛�量）押し型に半分ほどつめたら、そこへ刻んだしいたけをのせ、
その上に、もういちど、すしめしをのせて平らにならし、
その上へ、しいたけを並びのせていく。
↓
押しブタをして、しっかり両手で押し付けて、押しずしにし、
食べるときに切り分ける。
＊すしめしは軽く詰めて、上からぎゅぎゅっと押すのがコツ。その後、味がなじむまで、３０分ほどおくとよい。
�△�つお出汁（たっぷりめ）しいたけともどし汁もいっしょにして、
��酒・しょうゆ（各適宜）・砂糖（少々）しいたけの味を生かすように、甘すぎないように薄めに調味し、ゆっくりと煮含めたら、汁気を切っておく。
↓
しいたけ少々を、別にとって、刻んでおく。
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その上に、もういちど、すしめしをのせて平らにならし、
その上へ、しいたけを並びのせていく。
↓
押しブタをして、しっかり両手で押し付けて、押しずしにし、
食べるときに切り分ける。
＊すしめしは軽く詰めて、上からぎゅぎゅっと押すのがコツ。その後、味がなじむまで、３０分ほどおくとよい。
酢だけの酢飯のまぜずし
�，気蕕戚�（適宜）熱く熱したフライパンにたらしこむ
��鶏もも肉（好きなだけ）細かく切ったものを、炒め、火が通ったら、
��ごぼう（適宜）ささがき
�い譴鵑海鵝陛�宜）うすきり
�タ融押陛�宜）ごくうす切りか千切り
�Δ曚靴靴い燭院陛�宜）もどしたものをごくうす切りか千切り
�цГ売�（適宜）ごくうす切りか千切り
�┐Δ垢△押陛�宜）細切り
いっしょに、バァッと加え、
��塩（多めに）ちょっときつめに調味し、
��酒（適宜）振り入れて、アルコールを飛ばす程度に下煮したら、具のできあがり。
＊具は、うすく小さく、なるべく、全部の形を揃えませう。
��熱々ごはん（適量）すし桶か何かに入れて、
��酢（お好みの量）ふりかけ、ざくざくっと切るように混ぜ合わせたところへ、
具を放り込み、ひと混ぜふた混ぜ。
＊具の味付けは、塩だけなので、酢の代わりに、いろんな柑橘酢や、そのままお好きな、例えば、レモンとか、ゆずとかの柑橘類（みかんはちょっとねぇ・・・）を絞り込んでも（種は除いてね）いいのでは？
��鶏もも肉（好きなだけ）細かく切ったものを、炒め、火が通ったら、
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�┐Δ垢△押陛�宜）細切り
いっしょに、バァッと加え、
��塩（多めに）ちょっときつめに調味し、
��酒（適宜）振り入れて、アルコールを飛ばす程度に下煮したら、具のできあがり。
＊具は、うすく小さく、なるべく、全部の形を揃えませう。
��熱々ごはん（適量）すし桶か何かに入れて、
��酢（お好みの量）ふりかけ、ざくざくっと切るように混ぜ合わせたところへ、
具を放り込み、ひと混ぜふた混ぜ。
＊具の味付けは、塩だけなので、酢の代わりに、いろんな柑橘酢や、そのままお好きな、例えば、レモンとか、ゆずとかの柑橘類（みかんはちょっとねぇ・・・）を絞り込んでも（種は除いてね）いいのでは？
貝柱ずし
�（董淵�ップ３）洗い上げてから炊飯器に入れる
��貝柱の水煮缶の缶汁（全部）入れる。
��水（カップ３から缶汁分を差し引いた分）注ぎいれる。
�ぜ髻並腓気牽押鵬辰┐董�
�ズ�布茶（小さじ１）さらに加えたら、炊き上げる。
�Τ�柱の水煮缶（１４０ｇ：１缶）炊き上がったところへすぐに、身をほぐしたものを放り込んで、
�Г舛蠅瓩鵑�まぼこ（１００ｇ）ついでに加えて、フタをしたら、１０分ほど蒸らし、
すぐ、飯台に広げたら、
�┸檗並腓気牽�1/2）・塩（小さじ１1/3）・砂糖（おおさじ３）あわせたものを振り入れ、しゃもじで切るように混ぜ合わす。
��白ごま（大さじ２）香ばしく炒ったものを、ご飯が大体冷めた頃に散らしいれ、
��貝割れ（１パック）根元を切ってよく洗い、水気をよく切って、２つに切ったものを、さらに加え、混ぜ込む。
��貝柱の水煮缶の缶汁（全部）入れる。
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�Τ�柱の水煮缶（１４０ｇ：１缶）炊き上がったところへすぐに、身をほぐしたものを放り込んで、
�Г舛蠅瓩鵑�まぼこ（１００ｇ）ついでに加えて、フタをしたら、１０分ほど蒸らし、
すぐ、飯台に広げたら、
�┸檗並腓気牽�1/2）・塩（小さじ１1/3）・砂糖（おおさじ３）あわせたものを振り入れ、しゃもじで切るように混ぜ合わす。
��白ごま（大さじ２）香ばしく炒ったものを、ご飯が大体冷めた頃に散らしいれ、
��貝割れ（１パック）根元を切ってよく洗い、水気をよく切って、２つに切ったものを、さらに加え、混ぜ込む。
さばずし（一見さんお断り高級料亭風）
�＼犬気弌複曳�）新鮮なものを３枚におろして、
��塩（たっぷり）焼き魚のときよりも、少し強めにふり、
３０分（ほんとにこの程度の時間でいいのやろか？ ほんとうに新鮮なものは、さばとて刺身で食べられるのだから、これでいいのだ！という声もあるのだけれど）もおいて、塩が通ったら、毛抜きで、背の小骨を抜き、
塩気をさっと水で洗い流し、水気を切って、
�Ｊ匿檗陛�量）・砂糖（少々）で作った甘酢に、２、３分ほど、通す程度に浸けたら、
取り出して、背の頭の方から薄皮を下へずーっと引いて取り去って、
甘酢でもう一度洗う。
↓
まきすの上に、甘酢に湿らせてきゅっと絞った清潔な布巾を広げ、
その上にさばを置く。
�い垢靴瓩掘陛�宜）完全に冷めてから（そうでないと粘ってしまう）すし飯を軽く練って、さばの形に合わせて、棒のようにしたものを、さばの身の上にのせ、
布巾の両端をきゅっとひねって、ご飯の出ないようにし、
布巾の端を、まきすにはさんでから、まきすを巻き、
その両端を近くをヒモで結んで（こうするとぺたんと平らにならない）、
板でも上にのせて重しをしたら、
２〜３時間おくとできあがり。
�イ靴腓Δ罅陛�宜）
�Δ�ろししょうが（適宜）
添えて出します。
＊甘酢で、酢洗いするときは、つねに両手も甘酢でぬらしておくこと。
＊さばの身が分厚ければ、包丁を入れて、開いておく。
��塩（たっぷり）焼き魚のときよりも、少し強めにふり、
３０分（ほんとにこの程度の時間でいいのやろか？ ほんとうに新鮮なものは、さばとて刺身で食べられるのだから、これでいいのだ！という声もあるのだけれど）もおいて、塩が通ったら、毛抜きで、背の小骨を抜き、
塩気をさっと水で洗い流し、水気を切って、
�Ｊ匿檗陛�量）・砂糖（少々）で作った甘酢に、２、３分ほど、通す程度に浸けたら、
取り出して、背の頭の方から薄皮を下へずーっと引いて取り去って、
甘酢でもう一度洗う。
↓
まきすの上に、甘酢に湿らせてきゅっと絞った清潔な布巾を広げ、
その上にさばを置く。
�い垢靴瓩掘陛�宜）完全に冷めてから（そうでないと粘ってしまう）すし飯を軽く練って、さばの形に合わせて、棒のようにしたものを、さばの身の上にのせ、
布巾の両端をきゅっとひねって、ご飯の出ないようにし、
布巾の端を、まきすにはさんでから、まきすを巻き、
その両端を近くをヒモで結んで（こうするとぺたんと平らにならない）、
板でも上にのせて重しをしたら、
２〜３時間おくとできあがり。
�イ靴腓Δ罅陛�宜）
�Δ�ろししょうが（適宜）
添えて出します。
＊甘酢で、酢洗いするときは、つねに両手も甘酢でぬらしておくこと。
＊さばの身が分厚ければ、包丁を入れて、開いておく。
さばずし（京懐石風）
�＼犬気弌複曳�）３枚におろして、腹腔（わたのあったところ）の薄皮をすき取っておく。＊とびきり新鮮なまさばを！幻の金さばなら、もう最高に幸せ！
＊血合いがどうしてもきらいじゃという人は、血合の部分を�校�型に両サイドから包丁を入れて、小骨ごといっしょに取っておく。
��塩（たっぷり）さばがまるまる入るバットか何かに、塩をたっぷりと広げたところへ、
さばの尾を持って、べったりとさばの両面に塩をまぶしつけたら、
持ち上げて、余分な塩を振り落とし、ざるに上げて、３時間おく。
�Ｊ匿檗陛�量）先ほどのバットか何か（塩はきれいにしておく）に、さばを置いたら、ひたひたに注ぎ入れ、途中１、２回ひっくり返しながら、１５分ほど浸ける。
↓
水気を軽く切って、清潔なまな板か何かの上にのせ、
血合いの小骨を、骨抜きで丁寧に取り去り、
頭を落としたほうの切り口から、薄皮をめくり上げ、尾のほうへ引っ張りながら、丁寧にめくり取る。
＊薄皮といっしょに、青い皮肌がはがれないように、左手の指で押さえておくとよい。、
↓
皮のほうを下にして、頭のほうの厚みのある身を、水平に切り取って、
尾のほうの細くなっているところへ足しこんで、身の厚さと幅を平均にする。
↓
とっても清潔な布巾を水に湿らせたら、固く絞って、まな板の手前の端に揃えて向こう側に広げた上に、
皮の方を下に、背の方を手前にして、布巾の手前の端から１０cm向こうのところに置き、
布巾の向こう側の方を身にかぶせて、掌で押さえながら水気を拭き取ったら、かぶせた布巾を向こうにもどし広げる。
�な匿檗陛�量）両手のひらにたっぷりと酢をつけて、
�イ垢靴瓩掘陛�宜）すし飯をつかみ取って、棒状にまとめ、さばの身の上にのせ、
手前側に１０cmに残してある布巾を、
ごはんの上を通り越すようにすっぽりとかぶせて、
締めるようにしながら、向こう側へ半回転させる。
↓
中身の出ないように、横のほうを整えたら、さらに、締めながら半回転させ、
布巾をはずす。
↓
もう一度、同じように、布巾で締めながら、半回転、さらに半回転を繰り返す。
↓
まきすで形をきれいに整えたら、とりあえずできあがり。
食べる直前に包丁を入れて切り分ける（切ってから間をおくと乾いてしまって美味しくなくなる）。
＊切り方は、向こう側の角から、包丁の切っ先（先端）を前に押し入れ、前後に動かしながら、最後は握った柄の方に力を入れて、一刀のもとにスパッと切る。（実は、ラップに包んで切るとうまく切れるのだ）
＊このままでもほんとうに美味しいが、平昆布か山出し昆布をさばずしと同じ大きさに切って、酢洗いし、さばずしの上にかぶせて、竹の皮で包み込み、３、４本づつ、きちっとした箱に並べ入れ、軽く押しをして、一夜おくと、松前寿司。昆布が柔らかくなっていたら、昆布もそのまま食べれるよ。
＊米酢に砂糖少々入れたのを煮立て、あつあつのところへ白板昆布を浸けこんで一夜おいたものを、さばずしの上に乗せてもいい。これだと、大阪のバッテラ風になるのかな。
＊血合いがどうしてもきらいじゃという人は、血合の部分を�校�型に両サイドから包丁を入れて、小骨ごといっしょに取っておく。
��塩（たっぷり）さばがまるまる入るバットか何かに、塩をたっぷりと広げたところへ、
さばの尾を持って、べったりとさばの両面に塩をまぶしつけたら、
持ち上げて、余分な塩を振り落とし、ざるに上げて、３時間おく。
�Ｊ匿檗陛�量）先ほどのバットか何か（塩はきれいにしておく）に、さばを置いたら、ひたひたに注ぎ入れ、途中１、２回ひっくり返しながら、１５分ほど浸ける。
↓
水気を軽く切って、清潔なまな板か何かの上にのせ、
血合いの小骨を、骨抜きで丁寧に取り去り、
頭を落としたほうの切り口から、薄皮をめくり上げ、尾のほうへ引っ張りながら、丁寧にめくり取る。
＊薄皮といっしょに、青い皮肌がはがれないように、左手の指で押さえておくとよい。、
↓
皮のほうを下にして、頭のほうの厚みのある身を、水平に切り取って、
尾のほうの細くなっているところへ足しこんで、身の厚さと幅を平均にする。
↓
とっても清潔な布巾を水に湿らせたら、固く絞って、まな板の手前の端に揃えて向こう側に広げた上に、
皮の方を下に、背の方を手前にして、布巾の手前の端から１０cm向こうのところに置き、
布巾の向こう側の方を身にかぶせて、掌で押さえながら水気を拭き取ったら、かぶせた布巾を向こうにもどし広げる。
�な匿檗陛�量）両手のひらにたっぷりと酢をつけて、
�イ垢靴瓩掘陛�宜）すし飯をつかみ取って、棒状にまとめ、さばの身の上にのせ、
手前側に１０cmに残してある布巾を、
ごはんの上を通り越すようにすっぽりとかぶせて、
締めるようにしながら、向こう側へ半回転させる。
↓
中身の出ないように、横のほうを整えたら、さらに、締めながら半回転させ、
布巾をはずす。
↓
もう一度、同じように、布巾で締めながら、半回転、さらに半回転を繰り返す。
↓
まきすで形をきれいに整えたら、とりあえずできあがり。
食べる直前に包丁を入れて切り分ける（切ってから間をおくと乾いてしまって美味しくなくなる）。
＊切り方は、向こう側の角から、包丁の切っ先（先端）を前に押し入れ、前後に動かしながら、最後は握った柄の方に力を入れて、一刀のもとにスパッと切る。（実は、ラップに包んで切るとうまく切れるのだ）
＊このままでもほんとうに美味しいが、平昆布か山出し昆布をさばずしと同じ大きさに切って、酢洗いし、さばずしの上にかぶせて、竹の皮で包み込み、３、４本づつ、きちっとした箱に並べ入れ、軽く押しをして、一夜おくと、松前寿司。昆布が柔らかくなっていたら、昆布もそのまま食べれるよ。
＊米酢に砂糖少々入れたのを煮立て、あつあつのところへ白板昆布を浸けこんで一夜おいたものを、さばずしの上に乗せてもいい。これだと、大阪のバッテラ風になるのかな。
さばずし
�＼犬気弌複�1/2尾）新鮮なものを３枚におろして、腹骨をすきとり、
背身と腹身との間に深さ１cmほどの包丁目を入れる。
��塩（適量）中塩ほどにまぶして、１０時間おいたら、さっと水洗いをして水気を切り、
皮の方を下にして、バットに並べのせたところへ、
�Ｊ匿檗陛�量）ひたひたに注ぎ入れ、４〜５分おく。
↓
酢をふき取って、小骨と薄皮（頭のほうから尾のほうへ引く）をとり、
身の厚い部分は、真ん中から切り開くようにして厚みを平均にする。
↓
濡らしてからよく絞ったさらしの布巾をまな板の上に広げ、
そこへ皮の方を下にしてさばを並べる。
�ご顛櫃靴腓Δ�（がり）細く刻んだものを、その上に平均に散らし、
�イ垢靴瓩掘癖藤灰�ップ分）棒状にしてから、さらにその上にのせ、
布巾でくるむようにし、布巾がたるまないように、手で形を整えながら、
ぴっちり締めたら、
最後は、まきすで、ぐっと形よく締めて棒ずしにする。
�η鯣頂�布（適宜）酢洗いをして水気を切り、棒ずしに巻きつけ、
翌日までおく（そのほうが美味しい）。
�Г呂犬�みしょうが（適宜）添えて出す。
＊はじかみしょうがの作りかた：茎を４〜５cm残すように切り揃え、根のほうも４cmの長さに切り、根の表面に浅く包丁を入れて、汚れを取っておく。根しょうがは、皮をむいてうす切り。
↓
強火で水を沸騰させ、そこへ、はじかみは３０秒、根しょうがは１０秒ほど、茹で上げて、ざるにとり、軽く塩をふって、冷風で冷ましたあと、はじかみは丸１日、根しょうが１時間ほど甘酢（水1/2カップ・酢1/2カップ・グラニュー糖大さじ１1/3・塩小さじ2/3）に浸ける。
＊さばの下ごしらえで、塩の時間（３、４時間おくとか）や酢の時間（２時間浸けるとか）に諸説あって、ほんま困りもんです。
＊すし飯に、炒った白ごまと針しょうが（水にさらして必ずあく抜きを）少々を加えてもいい。
＊白板昆布は、熱湯に酢を少したらしたところへ入れて、１分ほど煮たら、冷まして、水気を切るという方法もある。
背身と腹身との間に深さ１cmほどの包丁目を入れる。
��塩（適量）中塩ほどにまぶして、１０時間おいたら、さっと水洗いをして水気を切り、
皮の方を下にして、バットに並べのせたところへ、
�Ｊ匿檗陛�量）ひたひたに注ぎ入れ、４〜５分おく。
↓
酢をふき取って、小骨と薄皮（頭のほうから尾のほうへ引く）をとり、
身の厚い部分は、真ん中から切り開くようにして厚みを平均にする。
↓
濡らしてからよく絞ったさらしの布巾をまな板の上に広げ、
そこへ皮の方を下にしてさばを並べる。
�ご顛櫃靴腓Δ�（がり）細く刻んだものを、その上に平均に散らし、
�イ垢靴瓩掘癖藤灰�ップ分）棒状にしてから、さらにその上にのせ、
布巾でくるむようにし、布巾がたるまないように、手で形を整えながら、
ぴっちり締めたら、
最後は、まきすで、ぐっと形よく締めて棒ずしにする。
�η鯣頂�布（適宜）酢洗いをして水気を切り、棒ずしに巻きつけ、
翌日までおく（そのほうが美味しい）。
�Г呂犬�みしょうが（適宜）添えて出す。
＊はじかみしょうがの作りかた：茎を４〜５cm残すように切り揃え、根のほうも４cmの長さに切り、根の表面に浅く包丁を入れて、汚れを取っておく。根しょうがは、皮をむいてうす切り。
↓
強火で水を沸騰させ、そこへ、はじかみは３０秒、根しょうがは１０秒ほど、茹で上げて、ざるにとり、軽く塩をふって、冷風で冷ましたあと、はじかみは丸１日、根しょうが１時間ほど甘酢（水1/2カップ・酢1/2カップ・グラニュー糖大さじ１1/3・塩小さじ2/3）に浸ける。
＊さばの下ごしらえで、塩の時間（３、４時間おくとか）や酢の時間（２時間浸けるとか）に諸説あって、ほんま困りもんです。
＊すし飯に、炒った白ごまと針しょうが（水にさらして必ずあく抜きを）少々を加えてもいい。
＊白板昆布は、熱湯に酢を少したらしたところへ入れて、１分ほど煮たら、冷まして、水気を切るという方法もある。
鮭皮のまきずし
�〆�（半身を適宜）３〜５mmほど、身をつけたまま、皮を切りとり、
すしのりの1/4ほどの大きさに切る。
�⊆髻Δ靴腓Δ罅奮禿�宜）合わせたところへ、ちょっと浸けこみ、
水気を切って、網にのせて（焼き魚グリルでも）、こんがりと焼き上げたら、
まきすの上に、皮を下にして敷く。
��いくら（適宜）真ん中に並べる。
�で鬚瓦沺陛�宜）ふりかけて、巻き上げる。
＊すし飯は入れないのだろうか？
＊白ごまは炒ったものをそのまま（粒のまま）、すらないで振りかける。
＊いくらが入っているので、切るなんてことは難しいので、きっと、１本そのまま食べるんだろうなぁ。
すしのりの1/4ほどの大きさに切る。
�⊆髻Δ靴腓Δ罅奮禿�宜）合わせたところへ、ちょっと浸けこみ、
水気を切って、網にのせて（焼き魚グリルでも）、こんがりと焼き上げたら、
まきすの上に、皮を下にして敷く。
��いくら（適宜）真ん中に並べる。
�で鬚瓦沺陛�宜）ふりかけて、巻き上げる。
＊すし飯は入れないのだろうか？
＊白ごまは炒ったものをそのまま（粒のまま）、すらないで振りかける。
＊いくらが入っているので、切るなんてことは難しいので、きっと、１本そのまま食べるんだろうなぁ。
鮭の押しずし
�／郡�鮭（腹身：３００ｇ）３枚におろし、骨は丁寧に取り除いて、
腹側の身を、押し型の長さに合わせて、厚さ８mm、幅６cmほどに、切っておく。
＊鮭は身が柔らかいので、冷凍ものなら、やや解けかけた頃に切る方が多分切りやすい。
＊ここで、生姜の薄切り、さとう、水をいっしょにして、よく混ぜたところへ、鮭の切り身を並べて入れ、その上へ、出汁昆布、レモンスライスのせ、ラップをして３０分ほど浸けておくという方法もある。
＊めんどくさければ単に甘酢に浸けるとのもいいのかな。
＊でも、木の芽をいっぱい使うし、それに白板昆布で巻くし、別段、浸けこまなくてもいいか？（木の芽や、白板昆布を使わないときは、味アップのために、浸けこんでほしい！）
�⇒佞蕕鵝陛�宜）押し型の底に敷いて、鮭の切り身をのせる。
�Ｌ擇硫蝓陛�宜）その上にたっぷりと散らす。
＊スモークサーモンのにつきもののケーパーでもいい
�い垢靴瓩掘癖謄�ップ２分）上から、平均に入れたら、しっかりと押し固め、型から取り出すべし。
�デ鯣頂�布（適宜）酢で洗っておいたもの（酢の中をちょこっとくぐらせる）を、上から巻いて、心持ち形を整えたら、
２cmの厚さに切り分け、器に盛り込む。
�Υ顛歡劼韻里靴腓Δ�（適宜）添える。
腹側の身を、押し型の長さに合わせて、厚さ８mm、幅６cmほどに、切っておく。
＊鮭は身が柔らかいので、冷凍ものなら、やや解けかけた頃に切る方が多分切りやすい。
＊ここで、生姜の薄切り、さとう、水をいっしょにして、よく混ぜたところへ、鮭の切り身を並べて入れ、その上へ、出汁昆布、レモンスライスのせ、ラップをして３０分ほど浸けておくという方法もある。
＊めんどくさければ単に甘酢に浸けるとのもいいのかな。
＊でも、木の芽をいっぱい使うし、それに白板昆布で巻くし、別段、浸けこまなくてもいいか？（木の芽や、白板昆布を使わないときは、味アップのために、浸けこんでほしい！）
�⇒佞蕕鵝陛�宜）押し型の底に敷いて、鮭の切り身をのせる。
�Ｌ擇硫蝓陛�宜）その上にたっぷりと散らす。
＊スモークサーモンのにつきもののケーパーでもいい
�い垢靴瓩掘癖謄�ップ２分）上から、平均に入れたら、しっかりと押し固め、型から取り出すべし。
�デ鯣頂�布（適宜）酢で洗っておいたもの（酢の中をちょこっとくぐらせる）を、上から巻いて、心持ち形を整えたら、
２cmの厚さに切り分け、器に盛り込む。
�Υ顛歡劼韻里靴腓Δ�（適宜）添える。
しろうとの美容室経営スキル
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