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水玉ママのチラシ寿司弁当

九州のとあるところで、
地域密着のお店をやっておられのが、
ぐぁんばり屋さんで、
とっても、けな気で、
しんそこまっすぐに家族思いの
水玉ママしゃん。
しかもとっても料理好き!(と、かってに信じてますが)
その水玉ママしゃんのお店で、
とっても評判のいいおべんとが
「チラシ寿司弁当」。
もちろん、水玉ママしゃんの手抜きなしの手作り。
故に、絶対、美味しいに決まっているのだ!
そこで、水玉ママしゃん、ご了解を得て、
その秘術秘伝秘技奥義一子相伝口伝のレシピを、
どどどーんと、大公開!
ご期待あれ!

水玉ママしゃん
はげみになります。どうかよろしくお願いします。
m(_ _)m


■チラシ寿司の具
①ごぼう(95g)皮をごしごしたわしか何かで、こすりとって、
ささがきに切って、水にさらして、あく抜くしたら、ザルにあげる。
②しいたけ(95g)水でもどして、石突をとり、薄切りに。
③竹の子(95g)千切り。
④人参(95g)皮をむいて、千切り。
⑤うす揚げ(5枚)千切り。
⑥鶏肉(半枚:約140g)粗みじん。
 ↓
鍋にいっしょに入れたら、
⑦出汁(適宜)材料が浸かるほどに加え、
⑧酒(大さじ3)・醤油(小さじ3)たらりん、たらたら、たらりんこん、
⑨砂糖(大さじ3)・塩(小さじ1/2)ぱらりん、ぱらぱら、ぱらりんこん。
 ↓
火にかけて、煮上げたら、
⑩醤油・みりん(各大さじ1)仕上げに、たらたら、たらりんこん。
ひと煮たちして、火からおろし、そのまま冷ます。

*お米5合に対して、煮上げた具は450g使います。
*残った具は、晩ごはんのときにでも、味ごはんにしてもgood!

■酢レンコン
①酢(大さじ2)ボールかなにかに、たらりんこん。
②みりん(大さじ1)たらりん。
③砂糖(大さじ1)・粗塩(小さじ1/4)ぱらぱら、ぱらりんこん。
④水(大さじ1)たらりんと、いっしょにしたら、
全体になじむように撹拌して、
調味酢を仕上げる。
 ↓
⑤レンコン(100g)薄切りにしたら、鍋に入れ、
⑥酢(適宜)かぶるほど注いだら、
火にかけて、下湯でし、
ざるにあげて、熱いうちに、
調味酢に漬け込む。

■錦糸玉子
①玉子(10個)ボールかなにかに割り入れ、軽くほぐしたら、
②砂糖(大さじ5)・塩(少々)ぱらりん、ぱらぱら、ぱらりんこん。
 ↓
味が全体になじむように、溶きほぐす。
*水溶き片栗粉を、ほん少し、加えておくと、しっとり仕上がります。
 ↓
③サラダ油(適宜)熱したフライパンに、たらりんこんしたら、
鍋肌全体に、よくなじませる。
 ↓
溶き玉子を、薄く流し入れ、
薄焼き玉子を、焼きあげる。
 ↓
焼きあがった薄焼き玉子を、
短冊か千に切って、錦糸玉子にする。

■合わせ酢:お米1升に対しての分量です
①酢(200cc)ボールかなにかに注ぎ入れ、
②砂糖(250g)・塩(30g)いっしょに、放りこんで、
よく撹拌して、なじませる。

*甘さ控えめにしたい方は、250グラムを200グラムにしてくださいね(^^)/ ← 水玉ママしゃん
*炊きあげるお米の量に応じて、合わせ酢をの分量を調整します。

■寿司ごはん
①米(5合)いつもの水加減で、炊き上げる。

■チラシ寿司仕上げ
①ごはん(5合)炊きたての熱いうちに、
②合わせ酢(1/2)全体に回しかけ、
うちわで扇ぎながら、しゃもじで、切るように混ぜ合わせる。
③チラシ寿司の具(450g)・酢れんこん(好みの量)
いっしょに、放りこんで、全体に混ぜ合わせる。
 ↓
人数分の器に盛り込んだら、
④錦糸玉子(好きなだけ)上にちらしたら、できあがり。

*好みで、刻み海苔や紅しょうがの千切りでもふりかけましょうか。
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テーマ:男の料理 - ジャンル:グルメ

しいたけバッテラ

①ほししいたけ(大きめ適宜)水でもどしたら、
②かつお出汁(たっぷりめ)しいたけともどし汁もいっしょにして、
③酒・しょうゆ(各適宜)・砂糖(少々)しいたけの味を生かすように、甘すぎないように薄めに調味し、ゆっくりと煮含めたら、汁気を切っておく。
 ↓
しいたけ少々を、別にとって、刻んでおく。
④すしめし(適量)押し型に半分ほどつめたら、そこへ刻んだしいたけをのせ、
その上に、もういちど、すしめしをのせて平らにならし、
その上へ、しいたけを並びのせていく。
 ↓
押しブタをして、しっかり両手で押し付けて、押しずしにし、
食べるときに切り分ける。

*すしめしは軽く詰めて、上からぎゅぎゅっと押すのがコツ。その後、味がなじむまで、30分ほどおくとよい。

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酢だけの酢飯のまぜずし

①さらだ油(適宜)熱く熱したフライパンにたらしこむ
②鶏もも肉(好きなだけ)細かく切ったものを、炒め、火が通ったら、
③ごぼう(適宜)ささがき
④れんこん(適宜)うすきり
⑤人参(適宜)ごくうす切りか千切り
⑥ほししいたけ(適宜)もどしたものをごくうす切りか千切り
⑦茹で筍(適宜)ごくうす切りか千切り
⑧うすあげ(適宜)細切り
いっしょに、バァッと加え、
⑨塩(多めに)ちょっときつめに調味し、
⑩酒(適宜)振り入れて、アルコールを飛ばす程度に下煮したら、具のできあがり。
*具は、うすく小さく、なるべく、全部の形を揃えませう。

⑪熱々ごはん(適量)すし桶か何かに入れて、
⑫酢(お好みの量)ふりかけ、ざくざくっと切るように混ぜ合わせたところへ、
具を放り込み、ひと混ぜふた混ぜ。

*具の味付けは、塩だけなので、酢の代わりに、いろんな柑橘酢や、そのままお好きな、例えば、レモンとか、ゆずとかの柑橘類(みかんはちょっとねぇ・・・)を絞り込んでも(種は除いてね)いいのでは?

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貝柱ずし

①米(カップ3)洗い上げてから炊飯器に入れる
②貝柱の水煮缶の缶汁(全部)入れる。
③水(カップ3から缶汁分を差し引いた分)注ぎいれる。
④酒(大さじ2)加えて、
⑤昆布茶(小さじ1)さらに加えたら、炊き上げる。
⑥貝柱の水煮缶(140g:1缶)炊き上がったところへすぐに、身をほぐしたものを放り込んで、
⑦ちりめんかまぼこ(100g)ついでに加えて、フタをしたら、10分ほど蒸らし、
すぐ、飯台に広げたら、
⑧酢(大さじ41/2)・塩(小さじ11/3)・砂糖(おおさじ3)あわせたものを振り入れ、しゃもじで切るように混ぜ合わす。
⑨白ごま(大さじ2)香ばしく炒ったものを、ご飯が大体冷めた頃に散らしいれ、
⑩貝割れ(1パック)根元を切ってよく洗い、水気をよく切って、2つに切ったものを、さらに加え、混ぜ込む。

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さばずし(一見さんお断り高級料亭風)

①生さば(1尾)新鮮なものを3枚におろして、
②塩(たっぷり)焼き魚のときよりも、少し強めにふり、
30分(ほんとにこの程度の時間でいいのやろか? ほんとうに新鮮なものは、さばとて刺身で食べられるのだから、これでいいのだ!という声もあるのだけれど)もおいて、塩が通ったら、毛抜きで、背の小骨を抜き、
塩気をさっと水で洗い流し、水気を切って、
③米酢(適量)・砂糖(少々)で作った甘酢に、2、3分ほど、通す程度に浸けたら、
取り出して、背の頭の方から薄皮を下へずーっと引いて取り去って、
甘酢でもう一度洗う。
 ↓
まきすの上に、甘酢に湿らせてきゅっと絞った清潔な布巾を広げ、
その上にさばを置く。
④すしめし(適宜)完全に冷めてから(そうでないと粘ってしまう)すし飯を軽く練って、さばの形に合わせて、棒のようにしたものを、さばの身の上にのせ、
布巾の両端をきゅっとひねって、ご飯の出ないようにし、
布巾の端を、まきすにはさんでから、まきすを巻き、
その両端を近くをヒモで結んで(こうするとぺたんと平らにならない)、
板でも上にのせて重しをしたら、
2~3時間おくとできあがり。
⑤しょうゆ(適宜)
⑥おろししょうが(適宜)
添えて出します。

*甘酢で、酢洗いするときは、つねに両手も甘酢でぬらしておくこと。
*さばの身が分厚ければ、包丁を入れて、開いておく。

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さばずし(京懐石風)

①生さば(1尾)3枚におろして、腹腔(わたのあったところ)の薄皮をすき取っておく。*とびきり新鮮なまさばを!幻の金さばなら、もう最高に幸せ!
*血合いがどうしてもきらいじゃという人は、血合の部分をⅤ字型に両サイドから包丁を入れて、小骨ごといっしょに取っておく。
②塩(たっぷり)さばがまるまる入るバットか何かに、塩をたっぷりと広げたところへ、
さばの尾を持って、べったりとさばの両面に塩をまぶしつけたら、
持ち上げて、余分な塩を振り落とし、ざるに上げて、3時間おく。
③米酢(適量)先ほどのバットか何か(塩はきれいにしておく)に、さばを置いたら、ひたひたに注ぎ入れ、途中1、2回ひっくり返しながら、15分ほど浸ける。
 ↓
水気を軽く切って、清潔なまな板か何かの上にのせ、
血合いの小骨を、骨抜きで丁寧に取り去り、
頭を落としたほうの切り口から、薄皮をめくり上げ、尾のほうへ引っ張りながら、丁寧にめくり取る。
*薄皮といっしょに、青い皮肌がはがれないように、左手の指で押さえておくとよい。、
 ↓
皮のほうを下にして、頭のほうの厚みのある身を、水平に切り取って、
尾のほうの細くなっているところへ足しこんで、身の厚さと幅を平均にする。
 ↓
とっても清潔な布巾を水に湿らせたら、固く絞って、まな板の手前の端に揃えて向こう側に広げた上に、
皮の方を下に、背の方を手前にして、布巾の手前の端から10cm向こうのところに置き、
布巾の向こう側の方を身にかぶせて、掌で押さえながら水気を拭き取ったら、かぶせた布巾を向こうにもどし広げる。

④米酢(適量)両手のひらにたっぷりと酢をつけて、
⑤すしめし(適宜)すし飯をつかみ取って、棒状にまとめ、さばの身の上にのせ、
手前側に10cmに残してある布巾を、
ごはんの上を通り越すようにすっぽりとかぶせて、
締めるようにしながら、向こう側へ半回転させる。
 ↓
中身の出ないように、横のほうを整えたら、さらに、締めながら半回転させ、
布巾をはずす。
 ↓
もう一度、同じように、布巾で締めながら、半回転、さらに半回転を繰り返す。
 ↓
まきすで形をきれいに整えたら、とりあえずできあがり。
食べる直前に包丁を入れて切り分ける(切ってから間をおくと乾いてしまって美味しくなくなる)。
*切り方は、向こう側の角から、包丁の切っ先(先端)を前に押し入れ、前後に動かしながら、最後は握った柄の方に力を入れて、一刀のもとにスパッと切る。(実は、ラップに包んで切るとうまく切れるのだ)

*このままでもほんとうに美味しいが、平昆布か山出し昆布をさばずしと同じ大きさに切って、酢洗いし、さばずしの上にかぶせて、竹の皮で包み込み、3、4本づつ、きちっとした箱に並べ入れ、軽く押しをして、一夜おくと、松前寿司。昆布が柔らかくなっていたら、昆布もそのまま食べれるよ。
*米酢に砂糖少々入れたのを煮立て、あつあつのところへ白板昆布を浸けこんで一夜おいたものを、さばずしの上に乗せてもいい。これだと、大阪のバッテラ風になるのかな。

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さばずし

①生さば(11/2尾)新鮮なものを3枚におろして、腹骨をすきとり、
背身と腹身との間に深さ1cmほどの包丁目を入れる。
②塩(適量)中塩ほどにまぶして、10時間おいたら、さっと水洗いをして水気を切り、
皮の方を下にして、バットに並べのせたところへ、
③米酢(適量)ひたひたに注ぎ入れ、4~5分おく。
 ↓
酢をふき取って、小骨と薄皮(頭のほうから尾のほうへ引く)をとり、
身の厚い部分は、真ん中から切り開くようにして厚みを平均にする。
 ↓
濡らしてからよく絞ったさらしの布巾をまな板の上に広げ、
そこへ皮の方を下にしてさばを並べる。
④甘酢しょうが(がり)細く刻んだものを、その上に平均に散らし、
⑤すしめし(米3カップ分)棒状にしてから、さらにその上にのせ、
布巾でくるむようにし、布巾がたるまないように、手で形を整えながら、
ぴっちり締めたら、
最後は、まきすで、ぐっと形よく締めて棒ずしにする。
⑥白板昆布(適宜)酢洗いをして水気を切り、棒ずしに巻きつけ、
翌日までおく(そのほうが美味しい)。
⑦はじかみしょうが(適宜)添えて出す。

*はじかみしょうがの作りかた:茎を4~5cm残すように切り揃え、根のほうも4cmの長さに切り、根の表面に浅く包丁を入れて、汚れを取っておく。根しょうがは、皮をむいてうす切り。
 ↓
強火で水を沸騰させ、そこへ、はじかみは30秒、根しょうがは10秒ほど、茹で上げて、ざるにとり、軽く塩をふって、冷風で冷ましたあと、はじかみは丸1日、根しょうが1時間ほど甘酢(水1/2カップ・酢1/2カップ・グラニュー糖大さじ11/3・塩小さじ2/3)に浸ける。
*さばの下ごしらえで、塩の時間(3、4時間おくとか)や酢の時間(2時間浸けるとか)に諸説あって、ほんま困りもんです。
*すし飯に、炒った白ごまと針しょうが(水にさらして必ずあく抜きを)少々を加えてもいい。
*白板昆布は、熱湯に酢を少したらしたところへ入れて、1分ほど煮たら、冷まして、水気を切るという方法もある。

鮭皮のまきずし

①鮭(半身を適宜)3~5mmほど、身をつけたまま、皮を切りとり、
すしのりの1/4ほどの大きさに切る。
②酒・しょうゆ(各適宜)合わせたところへ、ちょっと浸けこみ、
水気を切って、網にのせて(焼き魚グリルでも)、こんがりと焼き上げたら、
まきすの上に、皮を下にして敷く。
③いくら(適宜)真ん中に並べる。
④白ごま(適宜)ふりかけて、巻き上げる。

*すし飯は入れないのだろうか?
*白ごまは炒ったものをそのまま(粒のまま)、すらないで振りかける。
*いくらが入っているので、切るなんてことは難しいので、きっと、1本そのまま食べるんだろうなぁ。

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8ppy

Author:8ppy
あちゃぱぁふぉっふぁぱっぱらぱ。
うまい安い簡単料理レシピ大ちゅき。
手抜き本格美味微味もちろん大ちゅき。
B級C級無関係に大ちゅきです。

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