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けつねおろしどんぶり

①うすあげ(4枚)ざぁっと水をかけて、油抜きし、水気を取ったら、
両面をこんがり焼いて(フライパンでもオーブントースタでも)、千切り。
*新しければ油抜きしなくてもいいと思う。

②かつおの削り節(2パック)
③しょうゆ(少々)
あらかじめよくなじませておき、そこへ、焼いた油あげの千切りを加え、
④熱々のごはん(茶碗4杯分)さらに加えて、よく混ぜ合わせ、茶碗に盛り込む。
⑤大根おろし(1本分)別の器に入れて添え、
ごはんにひと口づつのせて、ごはんといっしょにいただく。

*これは、丼というよりは、まぜごはんかな?

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テーマ:男の料理 - ジャンル:グルメ

かきあげ丼

①卵黄(1個)
②水米(カップ1)
③小麦粉(薄力粉カップ1)
ざっくりと混ぜ合わす。

④銀杏(1)殻を取って、半分に切ったら、茶碗か何かに、1人前分入れ、
⑤グリンアスパラ(1)小口にコロコロと切ったものを加え、
その上へ、具がからむ程度に、衣を入れる。

⑥純正ごま油(少なめ)180度よりやや低めの温度で、
1人前づつあげる。
*油が多いと、かき揚げが分散しやすくなる。

⑦かつおと昆布の出汁(3)
⑧しょうゆ(1)・砂糖(少々)
濃いめに煮詰めた、熱々に煮立っているところに、揚げたてをジュッと浸し、
⑨熱々のごはん(適宜)丼に盛ったところへ、上にのせ、タレを少しかける。

*煮詰めたたれは冷蔵庫で1月は保つとのこと。

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納豆丼

①ごま油(適宜)フライパンで熱する。
②豚挽き肉(適宜)さっと入れ、
③しょうが(適宜)みじん切りにしたものを加え、
④にんにく(適宜)みじん切りにしたものを、さらに加え、
豚肉に火が通るまで炒める。
⑤ひきわり納豆(好きなだけ)加えて、さらに炒め合わせる。
⑥しょうゆ(適宜)適当なタイミング(無責任だなぁ)で、調味し、
⑦あさつき(適宜)みじんにしたものを混ぜ合わす。
⑧熱々のごはん(適宜)丼に盛ったところへ、上からのせこむ。

*気持ち的には、納豆は香ばしくなるまで炒めたいですね。

おとうふどんぶり(かみなりごはん)

①太白の胡麻油(ここはごま油ではなく胡麻油)厚手の鍋(保温力のある)で熱する。
*九鬼でも、かどやでも、竹本でもお好きなものを。
*ダイエット中の人は、油は使わないこと。
②豆腐(固めの木綿がいいかな)水気を切ったら、じゅぁっと入れて、スプーンかなにかで崩しながら(崩し過ぎないように)、ばりばりっと炒め煮する。
③かつおの削り節(好み)好きな人は味出しに入れる。
④しょうゆ(ちょっと多め)少しこってりめに味付けして、全体に、よく味をまわす。
*好きな人は、ここで砂糖をぽんと入れる。
⑤熱々のごはん(適宜)丼に盛ったところへ、上からどんとかける。

⑥おろししょうが(適宜)
⑦切りごま(適宜)
⑧刻み青ねぎ(適宜)
⑨糸かつお(適宜)
添えてだし、全体をよくかき混ぜながら食すべし。

*あっさりとやりたいときは、胡麻油を使わずに、出汁で炒り豆腐的にする。
*豪華にやりたいときは、調味したあと、甘辛く煮たしいたけや竹の子の細切り、あるいはまた、さらに、銀杏やきくらげを混ぜ込む。

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いくら丼

①淡口しょうゆ(適宜)・塩(適宜)・みりん(適宜)好みに合わせる。
②いくら(予算にゆるす限り)1~2日ほど漬けこみ、
③熱々のごはん(適宜)丼に盛ったところへ、のせる。

*鮭の焼いた身をほぐしてのせる(必ず大葉の刻んだものをいっしょに)と、海鮮親子丼になる。
*いくらの量が少ないときは、刻みのりを散らすという手もある。
*漬け汁は、酒としょうゆの同割という方法もある。このときは、全体に浸け汁が回るようにやさしく混ぜ合わせたら、3時間ほどおく(泡が出なくなればOK)。その間も1、2回上下を返すように混ぜること。(こうすると、密封容器に入れて、そのまま冷蔵庫で2週間もつとのこと)
*いくらの自家製、その1。
①新鮮な鮭の腹子(筋子)を買ってきたら、腹子の袋をやさしく割いて、なかからいくらを手でかき出し、ざるに入れる。
②人肌ほどのお湯をざあざあかけながら、ふり洗いして、水にあける。
③再び、ざるに入れて、人肌ほどのお湯をざあざあかけながら、ふり洗いして、水にあける、ということを、何回か繰り返すと、薄皮が白濁しては、きっと、はがれていくはずである。
④薄皮が、うまくはがれたら、パンパンと、空中で(ほんとにどこかにぶつけてはダメですよ)、ざるをたたきつけるようにすると、いくらがひとつづつ、パラパラにはずれるので、そこで、きれいに水を切ってしまえば、おしまい。(この時点で長く保存したいときは、冷凍するとよい)
*いくらの自家製、その2。
①腹子(筋子)を塩湯(海水程度の塩分<3.5%ほど>で、最初は手を入れられない熱さ<70度ほど>だが、筋子を入れるとようやくやっと手を入れられるほどの湯加減でないとうまくいかないらしい)に入れて、ナイフかヘラか菜箸か何かで、手早くかき混ぜる。
②手を入れられるほどに湯温が下がってきたら、手でもむように皮を除いていく。
③7、8割がた皮がはがれたら、湯を流して、水で一気に冷やして、汚れを洗い流す。
④うすめの塩水に入れて、残った薄皮を丁寧に取り除く。(ここまでは手早くやる!最低20分でやるべし!)
⑤きれいに取れたら、ざるにあげて、2、3分おいて水を切る。

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深川丼

①殻つき浅蜊(食べたいだけ)塩水でさっと洗い、
熱々に熱した鍋の中にジュワンと放り込む。
②酒(適宜)あさりが口を開け始めたその時を見逃さず、わっと注ぎ、
③しょうゆ(適宜)好みに調味し、
④しょうが(適宜)絞り込んで、すばやく、鍋にフタをする。
あさりの口がみんな開いたその時(フタをしているのにどうやって確かめるのか?)、火を止め(煮すぎない!)、
スプーンで身をこそげる。
⑤ねぎ(適宜)刻んでおいたものを、あさりと煮汁をいっしょにした鍋に加えて、あたたる。
⑥熱々のごはん(適宜)丼に盛ったところへ、上からどぉっとかける。

*ねぎは、白ねぎでも、青ねぎでも、あさつきでも、万能ねぎでも、奴ねぎでも、なんでもお好みのものを。深川と冠している以上は、関西人であっても、お江戸に敬意を表して、白ねぎ(長ねぎとも根深とも言うらしいけれど)をどうぞ。
*個人的には、しょうゆを淡口にして、酒をきつめに入れ、ほんのちょっと、みりんもたらし、若干心持ちうすめに味付けて、煮汁をたっぷりとかけたい気分ですが・・・。

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東丼(あづまどんぶり)

①しょうゆ(適宜)
②わさび(おろしたもの適宜)*おろししょうがでもいい
あわせたところへ、
③まぐろ(サクを適宜)刺身に切って、10分ほど浸け込む。
*長く浸けると、辛くなりすぎたりする。
④ごはん(適宜:すし飯でもOK)丼に盛ったところへ、
浸け汁を少しかけ(好み的にいやならかけなくてもいい)、
その上にマグロを並べる。
⑤大葉(適宜)細切りにしたものを、はらりと散らし、
⑥のり(適宜)刻んだものを、はらはらとちらし、
⑦炒りごま(適宜)ぱらぱらとふる。

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鯛丼

①鯛のあら(適宜)蒸しあげて、身をせせり取る。
*電子レンジでチーンでもいいと思う。そのときは酒でも振ったほうがいいような気がする。
*ほんとは、焼き上げたほうが香ばしく美味しいらしいのだけど、素人では少し難しいらしい。

②酒(盃2杯)*料理屋なら、酒だけにするらしい。
③みりん(盃1杯)*使うのなら、煮切っておいたほうが無難らしい。
小鍋にいっしょにして火にかけたら、
身をせせった後の中骨やあらを入れて、
④水(盃8杯)加えて煮出し、煮えてきたなというところで、
しょうゆ(盃11/2杯)天つゆ程度に、調味する。

⑤炊きたてのごはん(適宜)丼に、熱々の粘り気のあるうちに盛ったところへ、
鯛のせせり身をのせて、
タレを盃2杯ほど(あんまりしゃぶしゃぶにならないように)かける。
⑥焼きのり(適宜)あぶりたてをもみながら、上から散らす。

*鯛の代わりに、すずきやヒラメといった白身魚の中骨のあらでもよい。
*のりは、2枚にして重ね、遠火で、重ねた表面だけ両面気長によくあぶる。(重ねた内側はあぶらないこと)
*三つ葉やせりをちょっと湯がいて、刻んだものを散らすとなおよい。

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どんぶりの記事

[04/02] けつねおろしどんぶり

[04/01] かきあげ丼

[04/01] 納豆丼

[04/01] おとうふどんぶり(かみなりごはん)

[04/01] いくら丼

[04/01] 深川丼

[04/01] 東丼(あづまどんぶり)

[04/01] 鯛丼

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