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祝い肴・田作り・その2

おせちの時期がやってきました。
やってはきたのですけんど、
昨今は、手作り無用、とばかり、
市販のおせち料理が、世の中を席巻しておりまする。
でも、でもでもでありまする。
おせち料理の基本「祝い肴三種」ぐらいは、
いいえ、いいえ、欲は言いまへん、
せめて、ひとつぐらいは、男なら、自製してみようではあーりませんか!
ということで、いちばん簡単そうな、「田作り」を。
この田作り、かつて関西風をご紹介しましたけんど、
分量が、目安程度だったので、あれこれなんでおましたので、
今回は、詳細版を、ということでありまする。
ところで、
市販されているごまめは、なんであんなに多いんでっしゃろか。
いまどき、あんなにたくさんの田作り、作らしまへんのに、
もうちょっと、考えてほしいもんでおます。
ここを先途に、ぎょうさん売ったろちゅうような姿勢続けてたら、
ほんま、「もうええわ」てなことで、
どんどん客ばなれしまっせ。
いやほんま。
ほんで、「おせち料理」に関しては、「正月・おせち料理」を、ご参照ください。


はげみになります。どうかよろしくお願いします。
m(_ _)m


①ごまめ(50G)ごみを取り除いたら、
焙烙か、フライパンに投入し、
弱火で、焦がさないように気長にからいりする。
 ↓
ひとつ取って、
手でぽきんと折れるぐらいに炒ったら、火からおろしておく。

②砂糖(大さじ3)・醤油(大さじ21/2)・甘露醤油(小さじ1)・味醂(小さじ1強)
鍋に、いっしょに入れ、
弱火にかけ、焦がさないように、全体が飴状になるなるまで煮上げたら、
③油(2~3滴)ぽとんと落とし入れ、
④酒(小さじ1)たらりと回し入れてら、
すぐに、炒り上げたごまめを投入し、
手早くかき混ぜて、ボウルかなにかにあけて、
急いでうちわであおいで、あら熱をとったらできあがり。

*ごまめは、小さめのを使います。小さめとはどれほどなのか? ちなみに、「祝い肴・田作り」では、ごまめは、4cmまでの大きさで、形の揃った、姿のよい、新鮮なものを、とあります。
*甘露醤油とは、山口県柳井市柳井津の特産の「醸造の秘技を凝らした再仕込醤油」だそうです。江戸時代・天明年間、当時の岩国藩主吉川公が、その芳醇な味と香りに思わず「甘露、甘露」といったのが始まりとか。
*前回ご紹介したモノより、今回は甘め仕様でんな。(関東風なのかなぁ?)

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蒸しアワビ(檀流おせち・その8)

あわびを、おせちにとは、こぉりゃ、ぜーたくではあります。
しかしながら、年に1度の正月なのだから、(2度あってもいいけど)
ここはどーんと、いってみるのが、
男の料理らしくていいのでは、と思うのであります。
あわびといえば、1度食べてみたいのが、
甲州は、山梨の「煮貝」。
しかしながら、びんぼうたろうには、手の出せぬ値段。
もちろん、生あわびにも、手を出せないのではありますが、
せめて、ここは踏ん張って、
輸入もんの冷凍あわびでも奮発してみようか。
檀氏も、「丁寧に蒸し煮すれば、随分おいしい」と、言っておられる。
こうは、言っておられるけど、
「生のアワビが手に入ったと仮定して」講釈されているので、
そのお心算で、読み進んでいただきたいのであります。


はげみになります。どうかよろしくお願いします。
m(_ _)m


①生あわび(1個)しっかりまだ生きていたら、
黒くよごれたような穴を見つけ出し、
箸の先で、2、3度つついて、静かにしてもらう。
 ↓
ナイフか何かで、あわびの肝をつぶさないように、
丁寧に、注意深く、けがをしないように、殻から身をはずしたら、
肝は、別の皿にでもとっておく。
 ↓
②粗塩(ひとつかみ)あわびの本体に、ぶっかけて、
たわしで、ごしごし、しっかり汚れをとり、
流水で、洗い落とす。
*そのあと、即座にスライスして、砕き氷の上に乗せれば、夏の「水貝」。
 ↓
あわびの本体(身)と肝とを、
それぞれ、必ず、別の器に入れ込み、
③にんにく・しょうが(1片)いっしょに加え、
④ねぎの白いところ(1~2本)あわびの長さに切ったのえ、乗せこみ、
⑤塩・淡口醤油(各僅かに)・酒(適宜)ぱらりん、ちょろりん、たらりんこ、
それぞれふりいれたら、
蒸気の上がった、蒸し器に入れ、
3~4時間、たんねんに蒸しあげ、
そのまま冷ましたら、冷蔵庫に。
 ↓
正月の皿に、ひとひらひとひら、
菊の花片のようにように、丹念に切って並べる。

*冷凍あわびは、冷蔵庫の中で自然解凍(えびやいかを解凍するときのように、酒でもふっておきましょう)したら、しっかり塩で、もみ洗いしましょう。
*必ず、身と肝やモツとは、別の器に入れて蒸すこと。
*蒸し汁には、あわびのエッセンスが凝縮したものであるので、最後の1滴まで、吸い尽くすか、他の料理にでも利用しましょう。

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ザワーブラーテン(檀流おせち・その7)

ドイツの家庭料理だそうだ。
あのドイツである。(このドイツもあるのか?)
どいつもこいつも、まったくもう、のドイツではない。
あのドイツなのだ。(だから、どのドイツなのか)
どどいつではない、あのドイツなのだ。(まだいうのか)
そのドイツの家庭料理を、おせちにするのだから、
檀一雄氏は、とっても偉い。
ところで、ザワーブラーテンとは、なにものなのか?
ひとことで、言えば、
ザワーのブラーテンなのだ。
どうだ、まいったか!
ということで、さらに詳細をご紹介すれば、
「牛肉を酸っぱく、焼いて、煮上げた料理」と、
檀流クッキング」にある。
それでは、どげなものか、みてみよう。


はげみになります。どうかよろしくお願いします。
m(_ _)m


①牛もも肉ブロック(好きなだけ)タッパか密封容器に、どーん、
②月桂樹の葉(1~2枚)・クローブ(2~3粒)はらり、ぱらりん、
③にんにく・玉ねぎ(各1個)それぞれスライスにしたのを、
ばらばら、ばらりんこ、
④酢・水(1:1の半割を適宜)ひたひた、ひたりん。
 ↓
フタでもして、
まる2日ほど、冷蔵庫に寝かす。
*途中、1度、肉を裏返し、まんべんなく漬け込む。
 ↓
肉を取り出し、
布巾で、表面をきれいに、しっかり拭いたら、
⑤塩・胡椒(強めに)ぱらぱら、ぱらりんこ。
 ↓
⑥バタ(適宜)強く熱したフライパンに、ぽっとん。
全体になじんだら、
肉を放りこんで、手早く、全面を焼く。
 ↓
少し、焼き過ぎるほどに、褐色の焦げ目をつけたら、
スープ鍋に移し、
漬け汁を、ひたひたに注ぎ込んで、
1時間半~2時間ほど、とろとろとろ火で、煮る。
*煮汁が少なくなってきたら、水を足しこみ、ひたひたに保つ。
*あくは、しっかり丁寧にとること。
 ↓
すっかり冷ましたら、冷蔵庫に入れ、
食べたいときに、スライスして、皿に並べ、
⑦生クリーム(適宜)添える。

*牛肉は、ぜーたくに行きたいときは、ヒレやランプをどうぞ。
*バタの代わりに、マガリンでもOK。
*檀流では、さらに、煮汁を煮つめ、少しばかりとまと汁を足しこんで、ソースにする。
*生クリームの代わりに、ひと手間かけて、ホワイトソースでもよい。
*檀流では、人参の煮込み、ピクルス、マッシュドポテトを添えるとよいとか。

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伊達巻(檀流おせち・その6)

関東では、おせちに、伊達巻がつき物のようだが、
関西では、だしまきが多いという。
そのためか、昨年のおせち特集では、とりあげず、玉子(たまご)特集で、伊達巻(本格派)というのを、ご紹介したが、
どうも、この本格派と檀流とは、作り方が殆ど同じ。
気がついたところで、違うところが2点あって、
それは、
材料の注釈に、「あじ」「げそなら安い」「むき海老なら豪華」とあること、
砂糖についての注釈があることの2点。
この2点は、「檀流クッキング」には、ない。
それは、ともかく、重複覚悟で、あえて、
おせち特集として、ご紹介を。
ところで、どうしても、伊達巻よりは、
厚焼き玉子じゃ、という方は、
玉子巻(超高級料亭風)と、玉子巻(京懐石風)をご参照いただきたい。


はげみになります。どうかよろしくお願いします。
m(_ _)m


①いしもち(まるごとを適宜)丁寧に、3枚におろし、
皮を下にして、まな板の上に置いたら、
上から、出刃包丁の背で、トントンと叩く。
 ↓
肉ばなれがよくなり、魚肉もほぐれたら、
包丁の刃を斜めにしながら、
魚肉を、皮からこそぎとり、
もうしばらく、まな板の上で叩いては、練りに練ったら、
すり鉢に移す。
*上質のかまぼこをつくる職人は、練りに練り上げるとか。
 ↓
②玉子(適宜)割り入れて、
③砂糖(好みの甘さ)加えて、よく混ぜ合わせたら、
④出汁(適宜)注ぎ入れて、よく溶き、
⑤塩・淡口醤油(各適宜)味を調える。
 ↓
⑥サラダ油(適宜)熱した玉子焼き器か何かに、たらしこみ、
鍋肌になじんだら、玉子汁を流し込み、
厚く、丁寧に、焼き上げる。
 ↓
焼きあげたら、布巾で巻き上げ、
その上から、皿の重石でもしておく。
 ↓
食べるたびに、食べる分だけ切り分ける。

*魚は、かまぼこの原料になるものなら何でもいい。えそ、とびうお、いかといった、なるべく安く出回るものを。ここでは、12月も終わりごろ、大変安く出回る、いしもちを使った。
*魚肉と玉子の割合は、いろいろ研究しなさいとのことです。
*出汁は、使った魚の骨や頭を、ゆっくり素焼きして、昆布といっしょに、とろ火でゆっくりと煮出したものを使うと無駄がない。
*上等に仕上げたいときは、出汁は、昆布とかつおの出汁にお酒を加えたものを使う。

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酢カブ(檀流おせち・その5)

酢かぶって、それ、千枚漬では、
と関西の人間は思ってしまいます。
たぶん、昨今、高くなった、千枚漬なんでしょうね。
「檀流クッキング」では、
檀氏が、ポルトガルに滞在中、
「何が一番喜ばれたかというとかぶの酢漬けであった」とか。
ところで、酢かぶを、「おせち料理」の一品として、加えるところ、
結構あるようでね。
我が家では、酢かぶではなくて、
酢蓮(すばす:れんこんの酢のもの)でありますが。


はげみになります。どうかよろしくお願いします。
m(_ _)m


①かぶ(1株)皮をむいて、輪切りにしたら、
②塩(適宜)全体に、ふりかけて、よく塩もみして、下味したら、
丼か、タッパか何かに、放りこんでおく。

③水(適宜)鍋に張って、煮立てたら、
④塩(適宜)ぱらぱら、
⑤砂糖(適宜)好みの甘さに、ぱらぱら、
⑥酢(適宜)たらりんこしたら、ひと混ぜし、
味をみて、バランスよく、
塩・砂糖・酢を加減し、
*あとで、いくらでも加減ができるので、あまり甘くしないように。
よく煮立ってきたら、ざーっと、
たっぷりと全体がひたるほどに、かぶにかけまわす。
⑦昆布(適宜)はさみで、細くせんに切ったのを、散らしこみ、
⑧鷹の爪(適宜)種を抜いて、輪切りにしたのを、いっしょに、散らしこむ。
*乾燥しすぎて、種をとると破れそうなのは、漬け汁を煮立てたときに、しんなりするほどに、さっとくぐらせるように煮て、柔らかくしてから、種を取って、はさみで輪切り。(煮すぎると、辛味が漬け汁にしみて美味しくなくなるので、ご注意を)
⑨ゆず(適宜)皮を、薄くそいで、ほんの3~4ひらほど、さらに散らす。
*ゆずがなければ、レモンでも(ただし、防腐剤不使用のものを)
 ↓
2~3日ほど、漬けたら、できあがり。

*かぶに加えて、人参の輪切り(あるいは花形に抜いたもの)も加える(かぶといっしょに丼かタッパに放りこんでおく)と彩りもよくなります。
*漬け汁を煮立てるとき、甘みを抑えめにし、あとで、甘さを加減するほうがよいとか。

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博多じめ(檀流おせち・その4)

博多じめ、といっても、
帯締めではない。
昆布じめ、なのだ。
こっちでは、そう言う。
しかしながら、檀氏の推測では、
魚と昆布を重ねて、切った断面が、
「博多帯じめの『ケンジョウ』に似ているから」としている。
ところで、
淡白な白身魚に、昆布の滋味をしっかり伝えることで、
旨味が、いや増す、という仕掛けなのだ。
しかも、刺身と違って、
酢と塩でしめた分、ほんの少し、保つ。
ところで、もうひとつ、
昨年、おせち料理の特集で、酢の物・鯛の生ずしを、ご紹介しているので、
先ずは、ご一見、ご参照されたし。


はげみになります。どうかよろしくお願いします。
m(_ _)m


①鯛(刺身用の柵・お好きなだけ)ざるか何かに、乗せて、
*柵に厚みがあるときは、よく切れる包丁で、2枚に切り分ける。
*できれば、鯛1尾まるごと買ってきて、刺身用にさくに切ったのを使い、あとは、いろいろ、楽しんでみたいもの。
*鯛1尾まるごと買ってきたが「あらはどうすりゃいいんでぇ」ってぇ方は、鯛のすっぽん煮と、鯛の潮汁(料亭風)とかをご参照ください。
*檀氏自身は、はじめっから、「ソギ切りにして、塩し、酢でしめ」るそうです。
*もちろん、ひらめといった淡白な白身魚ならなんでもOKとか。もしかしたら、えびやあわびも美味しいかもしれないとか。

②塩(適宜)両面を、尺塩したら、4~5時間ほど寝かす。
*塩は、保存日数や好みによって塩梅しましょう。
 ↓
バットか何かに拡げ、
③酢(適宜)かぶるほどに注ぎかけて、30分ほどおく。
*長く漬ける過ぎると、白くなるのでご注意。
*砂糖を加えて、甘酢につけるのもよいが、男なら、やっぱ、酢だけで!(檀氏も、砂糖を断固拒否していますね「私は嫌いである」と)

④出汁昆布(幅広を適宜)別のバットか何かに拡げたら、
酢じめした鯛の柵を、平たく乗っけ、
その上に、さらに昆布を乗っけ、
またもや、鯛の柵を乗っけ、
さらにさらに、昆布を乗っけ、
またまた、鯛の柵を乗っけ、
さらにさらさらに、昆布を乗っけ、
とかを、気のすむまで、繰り返して、サンドイッチ状態にし、
最後は、昆布でとめ、
上に重石をしたら、冷蔵庫へ。
*小さなまな板2枚で挟み込むと、檀氏は書いています。
 ↓
一晩、二晩、寝かしたらできあがり。
昆布をはさんだまま、博多帯の「ケンジョウ」の縞目を見せるように、そのまま細い短冊に切ったら、皿に盛り付けて、出す。
もちろん、柵だけ取り出して、そぎぎりの刺身にし、鯛の身だけ楽しむのもOK。
*残った昆布は、醤油で煮て佃煮塩昆布にでも)
*あるいは、昆布は、酢昆布になっているのだから、そのまま細切りにして、箸やすめにでも。

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ダイコン餅(檀流おせち・その3番外・本家大根餅)

檀流のおせち料理のひとつ「ダイコン餅」の元となったのが、
邱永漢氏の「大根餅」。
であれば、これもついでに、ご紹介せねばならないだろう。
「大根餅」は、中国語で「蘿蔔糕(ろうばっこう)」。
「蘿蔔」が大根のことだそうだ。
では、早速、本家のレシピを。


はげみになります。どうかよろしくお願いします。
m(_ _)m


①大根(2斤)細かく刻んだら、
②水(3斤半:約2L)鍋に張ったところへ、
大根、放りこんで、
約15分ほど、煮たら、
ボウルか何かに、煮汁ごと、移し入れ、
③粳<うるち>米粉(1斤半)加えたら、かき混ぜる。
④塩(少々)下味し、
⑤刻み葱(適宜)加え、
⑥肉・蝦米<ハーマイ=むきえび>(各適宜)細かく刻んだのを、加え、
⑦ラード(半斤)最後に加えたら、撹拌したら、
約1時間ほど蒸し上げる。
 ↓
できたては、柔ら過ぎるので、
1日ねかせる。
 ↓
⑧油(適宜)こんがり焼きあげる。

*2斤とかいう単位、調べてくださいまし。
*肉とありますが、たぶん豚肉でしょうね。

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ダイコン餅(檀流おせち・その3)

大根餅ではない。
あくまでも、ダイコン餅なのだ。
なぜ、おせちに、ダイコン餅なのか?
それには、立派な理由があるようだ。
その根拠は、「檀流クッキング」によると、
「お正月になると、邱永漢君から『ダイコン餅』をいただくならわし」
だからそうだ。
邱永漢氏といえば、
「食は広州に在り」(中公文庫・1975年)という、
中国グルメの名著で有名だ。
その邱永漢氏からのご到来ものであるからには、
「ダイコン餅」は、点心という範疇に入る、広東料理であるようだ。
「手軽で、おいしいし、保存がきく料理」とあるが、
果たして、どうか?
それは、ぜひ、ご自身でお試しあれ。


はげみになります。どうかよろしくお願いします。
m(_ _)m


①大根(普通の大きさの1/5)皮をむいて、ざくざくの短冊に切り、
鍋に放りこむ。
②水(適宜)ひたひたに、注ぎ、
充分柔らかくなるまで、煮上げたら、
穴あき杓子で、すくって、すり鉢に移し、
すりこぎで、すりつぶす。
 ↓
大根の煮汁を加え、
③上新粉(500g)どばっと入れ、
手で、一所懸命こねこねし、
耳たぶの柔らかさに仕上げる。
*煮汁が足りなかったら、湯でも足しながら、堅さを調整する。

④豚の背脂(大根と同量)さいの目に切り、
⑤水(適量)鍋に張って、煮立てたところへ、放りこみ、
湯引きにしたら、水気をしっかり切って、
上新粉に、加え、
⑥塩・胡椒(各少々)・ごま油(大さじ1)さらに、いっしょに加え、
さらにさらに、手で、一所懸命こねこねしたら、
適当な丼に移し、
 ↓
水蒸気の上がった蒸し器で、
1時間足らず、蒸し上げる。
 ↓
よく冷ましてから、
かき餅の形にやや分厚く切っておく。

⑦油(適宜)熱したフライパンに、垂らし入れ、鍋肌になじんだら、
ダイコン餅を放りこみ、
両面を、こんがり焼きあげたら、できあがり。
⑧しょうゆ・ラー油(各適宜)添えて出す。

*上新粉は、本来は「上?粉」と書き、原料は、うるち米。主にお菓子の材料として使われ、
目の粗い順から、新粉、並新粉、上新粉、となり、最も細かいものを上用粉(じょうようこ)というとか。
*焼き油は、ラードでも、ごま油でも、サラダ油でも、バタでも、お好きなもので、どうぞ。

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あちゃぱぁふぉっふぁぱっぱらぱ。
うまい安い簡単料理レシピ大ちゅき。
手抜き本格美味微味もちろん大ちゅき。
B級C級無関係に大ちゅきです。

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