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豚コマの三平汁

ほんとに、三平汁なんだろうか?
酒粕風味の豚汁では?
あるいは、粕汁仕立ての豚汁?
無理があるなぁ。
三平汁と呼称するのには。
でも、作り方が簡単なので、ま、いいっか。

①出汁(適量)鍋に張って、煮たて、
②豚コマ(好きなだけ)放り込んで、あくを、しっかり、丁寧にひいたら、
③大根・人参(各適宜)食べよく切ったのと、
④ごぼう(適宜)笹がきにしたのと、
⑤うすあげ(好きなだけ)細切りにしたのを、いっしょに放り込み、
野菜が柔らかくなるまで、煮る。
⑥酒粕(適宜)煮汁で溶き伸ばしてから、鍋に加え、
⑦白味噌(あまり甘くないのを適量)溶き入れ、
⑧酒(少々)加えたら、全体が馴染むまで軽く煮る。
⑨長ねぎ(適宜)みじん切りを散らし入れたら、できあがり。


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具たくさんの三平汁

北海道の幸を、
あるだけ放り込んだような、
ダイナミックでにぎやかな三平汁です。
個人的には、
キャベツがちょっと驚きです。

①塩鮭の頭(好きなだけ)ボウルか何かに入れ、
②水(適量)注ぎ入れたら、しばらくおいて、塩出ししたら、
水気を切って、大きめにぶつ切りして、鍋に入れる。
③昆布(適宜)加えたら、
④水(適量)注ぎ入れて、火にかけ、煮立ってきたら、
⑤玉ねぎ(適宜)輪切りにしたのと、
⑥じゃがいも(適宜)丸ごとか2つ割にしたのと、
⑦大根・人参・白ねぎ・かぶ(各適宜)それぞれ大振りに切り分けたのを、
全部いっしょに、鍋に放り込み、
⑧酒粕・味噌(各適宜)いっしょにして、すり鉢ですったのを、
丁寧に溶き伸ばしながら、加え、
⑨豆腐(好きなだけ)食べよく切ったのを投入し、
⑩キャベツ(適宜)大きめのぶつ切りを散らし入れたら、
ぐつぐつ、焦がさないように煮る。

*鮭の塩味を見て、味噌加減をすること。


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三平汁

もちろん、林家三平さんとは無関係です。
鮭の粕汁とよく似ていますが、似ているだけです。
どこが違うのかといえば、
北海道の郷土料理らしく、
玉ねぎとじゃがいもが入るところかと思います。

①塩鮭の頭(1尾分)縦に2つ割してから、食べよく切り分け、
鍋に放り込む。

②大根(1/4本)・人参(小1本)いちょう切りしたのと、
③玉ねぎ(1個)・じゃがいも(2個)大きめのぶつ切りにしたのを、
いっしょに、鍋に加え、
④水(適量)注ぎ入れたら、強火にかけ、
煮立ってきたら、あくを丁寧にひいて、中火に加減し、煮こむ。
⑤塩(少々)柔らかくなったら、味を調え、
⑥酒粕(150g)ぬるま湯に浸けて柔らかくしておいたのを、加えたら、
必ず、とろ火で、決して焦がさないように、全体が馴染むまで、煮る。

*尻尾を入れてもよい。
*鮭は塩を強くしているほうが、臭みが出ず、うまい。
*身が柔らかめで、甘塩の新巻鮭は、あらたに塩をして、一晩置くと、水分も臭みも抜けて、塩加減もよくなる。
*味噌を隠し味に使っても旨い。
*煮上がったら、すぐ食べずに、さらに一晩置くと旨さが増す。


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鱈だけの粕汁

鱈を、酒粕風味で仕上げます。
粕汁というよりは、粕鍋です。
肝も、白子も入れてください。
しかし、それ以外は、入れません。
入れてはいけません。
これは、命令です。

①まだら(1尾まるごと)下ごしらえをする。
*魚屋でしてもらってもいいかな?
*それとも、肝付き白子付きのたら鍋セットでもいいかな?
 ↓
鍋に入れる。

②酒粕(適宜)すり鉢に入れ、
③味噌(適宜)加え、
④出汁(適宜)垂らしこんで、よくすり合わせて、
鍋に加える。
⑤出汁(適宜)足しこんで、火にかけ、
煮立ったら、あくを引き、
⑥味噌(適宜)味をみて、溶きいれる。
⑦青ねぎ(適宜)小口に刻んだのを、添えて出す。


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ぶりあらの粕汁(懐石風)

やっぱり、粕汁には、芹がつきものである。
ここでも、最後には、芹を散らすからである。
ぶりあらとしているが、もちろん塩鮭のあらでも、美味しいはずである。
ぶりあらは、最初にしっかりうろこを取っておくことが、コツである。
もちろん、贅沢にいくのなら、切身を加えるのもよいだろう。

①酒粕(適宜)大きめのすり鉢に入れ、
②出汁(適宜)上から注ぎこんで、3時間ほどおき、
柔らかくなったら、擂粉木で、よく擂って、
③酒(少々)垂らしこんで、合わせておく。

④鰤の頭(好きなだけ)さっと熱湯に通して、
霜降りにしてから、きれいにうろこを取り除き、
食べよく切り分け、鍋に入れ込む。
⑤大根・人参・生椎茸(各適宜)食べよく切ったのを放り込み、
⑥薄揚げ(適宜)熱湯をかけて油抜きし、食べよく切ったのと、
⑦蒟蒻(適宜)下茹でしてあく抜きし、食べよく切ったのと、いっしょに加え、
⑧水(適宜)注ぎ込んで、火にかけ、
煮立ったら、あくを丁寧にひいて、弱火に落し、
 ↓
よく擂った、粕汁を加え、
ことこととよく煮込んだら、
⑧酒・淡口しょうゆ・塩(各少々)味を調えたら、火を落し、
椀に盛り込んで、
⑪芹(適宜)細かく刻んだのを、たっぷりと散らす。

*熱湯を通すことで、うろこが取れ、臭みも抜ける。
*中骨もあれば、いっしょに加えると、出汁がよく出る。
*野菜は、この際、下茹でするよりも、最初から煮るほうが、美味しく仕上がる。
*仕上げに酒を加えることで、風味がよくなる。


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粕汁(料亭風)

粕汁には、芹がつきもののようだ。
ここでも、最後に芹を散らす。
精進仕立てと違って、ちゃんと、塩鮭も使う。
出汁に加えて、
鮭のあらからも、しっかり出汁が出るのだから、
味も濃厚に仕上がるはずだ。
ところで、今回は、珍しく、
ちゃんとした分量付きとなる。
もちろん、4人前の分量だ。

①出汁(カップ41/2)鍋に張ったら、火にかけ、
②酒粕(200g)煮立たってきたら、すぐさま、ちぎり入れ、
火を止めて、5~6時間おく。
③酒(カップ2/3)加えたら、火にかけなおし、
④鮭あら(頭と中骨150g)熱湯に通して、ざるに上げ、
水切りをして、うろこがあれば取り去ってから、加え、
15分ほど煮て、出汁を出す。
⑤鮭の切身(250g)2.5cm角に、8つに切り分けたのと、
⑥大根・人参(各3cm)長さ3cm、厚さ3mmの短冊にしたのと、
⑦蒟蒻(1/3枚)短冊に切って、下茹でしたのと、
⑧薄揚げ(1/3枚)細切りにして、熱湯をかけて油抜きしたのと、
全部、いっしょに加えたら、
⑨淡口しょうゆ(大さじ2/3)・塩(小さじ2/3)
鮭の塩味を見ながら、味を調え、
野菜に火が通るまで静かに煮る。

⑩ごぼう(適宜)笹がきにして、水にさらし、あく抜きし、
水気をしっかりと切ったら、椀にはらりと入れる。
 ↓
上から、煮あがった粕汁をかけ入れ、
⑪芹(適宜)小口に切ったのを散らす。


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粕汁(精進仕立て・超高級料亭風)

精進と言ってる割には、
じゃこ出汁というのは何事か!
といったお叱りはあろうかと思いますが、
昆布出汁や干し椎茸の戻し出汁では、
それでは、上品すぎて、ちょっとインパクトにかけるのでは、
という配慮がなされているということで、ご納得を。

①出汁昆布(1~2枚)鍋の底に敷いたら、
②だしじゃこ(ちょっと多め)おなかのワタを取って、その上に乗せこみ、
③水(適量)注ぎ込んで、1晩おいて、水出しする。

④酒粕(適宜)すり鉢にとって、
⑤酒(少々)振りかけたら、
出汁を少しづつ加えながら、すりこぎでよく突いて、
多少、ぶつぶつが残る程度に、味噌ほどの柔らかさに仕上げる。

⑥大根(適宜)2~3cmの厚さに、丸切りか櫛型切りにし、
⑦人参(適宜)短冊か3角のうろこ切りにし、
⑧ごぼう(適宜)千切りにしたら、いっしょに鍋に入れ、
⑨水(適量)注ぎ込んで、火にかけ、さっと半茹でにしたら、水気を切って、
水をあけた鍋に戻し入れる。
⑩干ししいたけ(適宜)水で戻して、石突を取ったら、
食べよく切り分け、戻し汁といっしょに、鍋に加え、
⑪薄揚げ(適宜)心持ち太めの短冊に切ったのを、いっしょに加えたら、
出汁を張り、
⑫しょうゆ(適宜)味を調え、
中火で、くらくらさせないように、ゆっくり煮る。
 ↓
野菜によく火が通ったら、すくい出して、別にとり、
酒粕を煮汁の中に溶き入れたら、
野菜を戻し入れる。
⑬しょうゆ(少々)味をみて、仕上げたら、
椀に盛り込み、
⑭芹(適宜)1cm幅に切ったのを散らす。

*だしじゃこは、料理屋では煮出さないそうです。もし、出汁の出が悪いときは、ちょっと温めて、パッと漉すといいとのこと。(臭みがでるので、決してぐらぐらさせない)
*酒粕が、不幸にして、カチカチのときは前日に湿らせた清潔な布巾で包んでおくと、ネットリとなる。
*野菜は、あくが少し残るほどに半茹でを。(あくも味のうち)
*青みを散らすと彩りがよく、さらに美味しくなる。
*粕汁は、温めなおしても美味しいので重宝する。
*野菜をしっかり楽しむための粕汁なので、決して、ぶりや、塩鮭や豚肉は入れないこと。
*ぶりの粕汁のときは、頭を入れて、出汁をとり、身はサイコロに切って入れる。


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わたりがにのみそ汁

その昔、ぼくの家では、かにと言えば、わたりだった。
冬は、せこも食べた。
わたりは1杯を、せこは3杯まとめて、藁で括って売っていた。
どちらも蟹みそを食べた。
初めて、蟹の脚の身というものを食べたのは、
ぼくが働くようになってからだった。
そのわたりがにも、せこがにも、
いまは随分と高くなった。
ぼくのようなビンボウ人には手も足も出なくなった。
鉄さびをかむような、かなしみがよぎるばかりだ。

①水(カップ31/2)鍋に張ったら、煮立て、
②わたりがに(小2~3杯)がにを取って、
1杯を、2~4つに大きく切り分けたのをほうりこみ、
③酒(大さじ3)すぐに加えて、再び煮立ってきたら、
④粒みそ(大さじ4)素早く溶き入れて、火を止め、
椀に盛り込んだら、
⑤針しょうが(適宜)天盛り。

*がに:「カニ食ってもガニ食うな」かにのエラの部分で、食べられない部分をいう。
*粒みそ:大豆と糀が粒のまま残っているみそ。


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あちゃぱぁふぉっふぁぱっぱらぱ。
うまい安い簡単料理レシピ大ちゅき。
手抜き本格美味微味もちろん大ちゅき。
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