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卯の花汁

美容と健康のために、
なによりも環境のために、
おからを食べつくしませう。
ということで、今回は珍しい、
おからを使った汁椀をどうぞです。

①卯の花(おから)すり鉢で、一生懸命摺ったら、
裏ごしにかけて、なめらかな舌触りにする。

②昆布と鰹節の出汁(適宜)濃いめに出したものを鍋にとり、
卯の花を溶かし込んだら、火にかけ、
煮立ってきたら、
③薄揚げ(適宜)細切りと、
④干し椎茸(適宜)水でもどして、傘だけ細切りにしたのを、
いっしょに加え、
⑤淡口醤油(適宜)好みに加減し、煮立ってきたら、火を止め、
椀に盛り込み、
⑥軸三つ葉(適宜)熱湯で色よく茹で上げて、水にとり、水気を切って、
3cmほどに切ったのを、散らす。


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豆腐団子の冷し汁

豆腐団子って言ってるけど、
豆腐よりも、魚や海老が主役のような。
それを、冷たいつゆでいただくというのだから、
生臭みは大丈夫だろうか?
ところで、もちろん冬は温かくして、どうぞ。

①水(適量)鍋に張ったら、煮立て、
②豆腐(11/2丁)荒くほぐして、落とし込み、
浮いてきたら、布巾にとって、水気を切り、ボウルに移す。

③白身魚(切身2切)皮を引いて、粗みじんにし、
さらに出刃包丁の背か擂粉木でよく叩いたら、
ボウルにいっしょにして、
よく混ぜ合わせる。
④塩(小さじ11/2)・醤油(小さじ1/2)・酒(大さじ11/2)加え、
⑤片栗粉(大さじ1)振り入れたら、
さらによく練り合わせたら、
⑥胡椒(少々)振り入れて、
⑦グリンピース(大さじ1)水煮はそのままで、生は塩茹でしたものを、
加えたら、よく混ぜ合わせて、2.5cmほどの団子にまとめ、
⑧水(適量)鍋にたっぷりと張って、煮立てところに、落とし込み、
浮き上がってきたら、取り出しておく。

⑨芝海老(10から15尾)背ワタを取ってボウルに入れ、
⑩酒(大さじ1)・塩(小さじ1/2)振り入れ、
少し時間をおいて、下味をつけたら、
団子を茹で上げた鍋を煮立て、軽くくぐらせて、取り出す。
 ↓
茹で汁を布巾で、別鍋に漉しとり、
⑪塩・醤油(各少々)煮立てたら、調味して、火からおろして、
⑫生姜(小さじ1/2)おろしたてを絞り込み、そのまま冷ます。

⑬水(適量)小鍋に張って、煮立て、
⑭塩(少々)振り入れたら、
⑮ピーマン(1個)あられ切りにしたのを、放り込んで、
軽く茹でたら、ざるに上げて、そのまま冷ましておく。
 ↓
大きめの椀か深めの皿に、団子と海老を据えたら、
ピーマンを散らし、
冷たい椀汁を注ぎこむ。

*芝海老は冷凍ものでもOK。酒に浸けて解凍し、水気を切って下味を。
*芝海老が殻付きだったら、そのまま使うほうが出汁もよく出る。


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煮しめでつくるのっぺい汁(お煮染め再利用料理)

どれだけあるだろうか、正月に、煮しめを作っている家庭は?
ぼくのところも、ここ数年ほど前から、作らなくなった。
作っていたころは、3が日では食べ切れなかったような気がする。
残ったり、飽きたりしたら、
具を細かに切って、すし飯に合わせて、
ちらし寿司にしたものです。
ところで、煮染め<にしめ>は、ここと、ここをご参照ください。

①残った煮染め(適宜)ザルにとり、ざっと流水で洗ったら、水気を切り、
蒸し上げて、温める。

②昆布と鰹の出汁(適宜)鍋に張ったら、火にかけ、
③醤油(適宜)温まってきたら、吸い加減に調え、
煮立ってきたら、
温めた煮しめを加える。
④葛粉・水(各少々)煮立ちかけたら、溶いたものを回し入れ、
さっと、ひと煮立ちし、椀に盛り込む。
⑤生姜(適宜)おろしたてをひとつまみ、とめる。

*煮しめをそのまま椀種にすると、味がしつこくなるので、洗い流すが、味は流されないのでご心配なく。
*煮しめをいっしょに煮返すと、具それぞれの持ち味が出てしまい、味がややこしく(不味く)なる。
*昆布と鰹の出汁は、ここと、ここをご参照ください。(カテゴリ「出汁」もご参照を)
*もちろん葛粉は、片栗粉でもOK。


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のっぺ汁

のっぺ汁、のっぺい。
漢字では、能平、濃餅。
日本の代表的な郷土料理のひとつ。
残り野菜を、(ごま油で炒めて)うす味に煮たもので、
ところによって、
水溶き片栗粉を使ったり、
里芋から出る自然のぬめりを活かしたりして、
とろみを出し、とろりと仕上げるところが特徴。
里芋、人参、椎茸、蒟蒻、油揚などを、主に使うが、
地域によっては、鶏肉や魚を加えたりもする。
寺の宿坊で残り野菜やあまりものを、炒めてから煮て、
葛粉で仕上げた普茶料理(中国の黄檗寺院の精進料理)「雲片」をもとに、
具だくさんの汁ものに工夫されたものだとも言われている。
ところで、新潟県の「のっぺ」は、まったく別種の煮物だそうだ。

①里芋(500g)暑さ5mmの半月切り、
②人参(1本)小さめの乱切り、
③牛蒡(1本)小さく乱切りし、水にさらしてから、
熱湯で2~3分茹で、水にとったら、ざるに上げて水切り、
④干し椎茸(2~3枚)水でもどして、1cmの角切り、
⑤蒟蒻(1枚)下茹でして、角切りにしたら、
いっしょに、鍋に放り込み、
⑥椎茸のもどし汁(全部)加え、
⑦水(適量)ひたひたに注いだら、強火にかけ、
煮立ってきたら、あくをひき、
⑧鶏もも肉(200g)1cmの角切り、
⑨厚揚げ(1枚)熱湯で油抜きし、1cmの角切り、
⑩竹輪(大1本)半月切り、
⑪車麩(2枚)もどして放射状に切ったものを、
順次放り込み、
再び、煮立ってきたら、あくを丁寧にひき、
⑫醤油(大さじ6)・酒(大さじ2)・味醂(小さじ2)味を調えたら、
弱火に落し、10分ほど煮て、
⑬片栗粉・水(各少々)水で溶いたものを、回し入れて、とろみをつけ、
⑭銀杏(カップ1/2)あらかじめ茹でておいたものを、散らし入れたら、
ひと煮立ちさせて、火を止める。

*たくさん作って、残ったものを煮返すと、またこれが美味い。
*野菜や具はあるものでよいが、里芋は必須。
*肉系の具がないときは、ごま油で炒めてから煮ると、こくが出る。


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しじみ汁

しじみは、酒飲みにとっては嬉しい食べ物です。
肝機能を高める働きがあるからです。
しかも、悪玉コレステロールも駆逐してくれるそうです。
なぜか、吸い口に胡椒を使っていますが、
きっと、絶妙、美味なんでしょう。

①しじみ(好きなだけ)鍋に入れ、
②水(適量)注ぎ入れたら、煮立て、
殻が開いてきたら、素早くあくをひき、
③塩・酒(適宜)好みに調味したら、火からおろし、
椀に盛り込む。
④胡椒(適宜)振り込む。

しじみの砂抜きを、ご参照ください。


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はまぐり椀(高級料亭風)

はまぐりの吸いものは、普通は、
ひな祭りのときぐらいしかお目にかかれないのでは?
本来、日本人は、よく貝を食べたもので、
遺跡としての貝塚があちらこちらに残っているほど。
それが、昨今、日本産のあさりやはまぐりは、貴重品となってしまった。
はまぐりにしたって、中国産が関西では多いほど。
挙句の果て、高く売れるからといって、
潮干狩りのように、日本の浜に一度放って、日本産としているものさえある。
日本から、あさりやはまぐりがなくなる日も近いのかもしれない。

①はまぐり(小ぶりのものを適宜)海水よりややうすめの塩水(3%ほどの濃度)に、
ひたひたに浸けて、冷暗所で3時間ほどおいて砂抜きし、
塩をまぶして、ごしごしきれいに洗ったら、
鍋に移す。
②出汁昆布(適宜)いっしょに加え、
③水(3)注ぎ入れ、
④酒(1)加えたら、火にかけ、
殻が開いてきたら、昆布を取り出し、
⑤塩(少々)好みに調味したら、火を止め、椀に盛る。

あさりやはまぐりの砂抜きを、ご参照ください。
*はまぐりは、小ぶりの方がみが柔らかくて美味しいとか。
*個人的には、あさりやはまぐりは、結構、出汁が出るので、出汁昆布を入れなくてもいいような気がするのですが。やはりそこはそれ、高級料亭ですから。


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あさりの洋風すまし

もちろん、人には好みがあるので、
バタは入れなくても結構。
結構なんだけど、抵抗がそれほどなければ、
ぜひ、バタを少し落としてほしい。
きっと、ほんの少しかもしれないけど、
口福になれるはず。

①あさり(適宜)海水よりややうすめの塩水(3%ほどの濃度)に、
ひたひたに浸けて、冷暗所で3時間ほどおいて砂抜きし、
塩をまぶして、ごしごしきれいに洗ったら、
鍋に移す。
②昆布出汁(適宜)注ぎ込んだら、火にかけ、
殻が開いてきたら、
③塩・醤油・酒(各少々)好みに調味し、
④バタ(少々)落とし込んだら、火を止める。

あさりやはまぐりの砂抜きを、ご参照ください。
*昆布出汁をあらためてひくよりも、水を張った鍋に、あさりといっしょに出汁昆布を入れ、煮立つ寸前に昆布を取り出してもいいのでは。
*個人的には、あさりやはまぐりは、結構、出汁が出るので、昆布出汁でなくてもいいような気がするのですが。その分、少しお酒を入れたりする方がいいのかもしれませんが。


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鰯のつみれ汁

つみれは、摘入と書きます。
魚のすり身につなぎを加えて練りあげたのを、
手で摘んで、汁に入れて煮るから、摘入だとか。
つくねは、こねて丸めるが、
つみれは、丸めず、手でつまむか、スプーンなんぞですくって、
煮汁に入れて仕上げます。

①いわし(8尾)うろこと頭と内臓を取り除き、
親指を肛門の辺りに背びれの際まで差込み、
頭のほうと尾のほうへ、親指を動かしながら、手開きにし、
尾のところで、中骨を折り、
骨を持って、頭の付いていたほうを外していく。
*いわしは手開きにすると、小骨が全部、中骨に付いていっしょに取れる。
 ↓
皮を剥いて、あら切りにしたら、
②長ねぎ(1/3本)小口にしたのを、まな板の上に加え、
出刃庖丁で、混ぜ合わせながら、叩いて、
粗みじんになったら、すり鉢に移し、
③卵黄(1個)加え、
④みそ(少々)いっしょに加え、
⑤小麦粉(少々)振り入れ、
⑥しょうが(少々)おろしたてを絞り込んだら、
よく摺り混ぜる。

⑦出汁(カップ4)鍋に張って、火にかけ、煮立ってきたら、
つみれをスプーンで団子状に掬いとって、静かに落とし込み、
⑧淡口醤油・塩(各少々)好みに調味したら、
⑨酒(大さじ1)風味付けし、火からおろして、椀に盛り込む。
⑩三つ葉(適宜)添える。

*味噌仕立てにしても美味しい。


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Author:8ppy
あちゃぱぁふぉっふぁぱっぱらぱ。
うまい安い簡単料理レシピ大ちゅき。
手抜き本格美味微味もちろん大ちゅき。
B級C級無関係に大ちゅきです。

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[11/07] 卯の花汁

[11/06] 豆腐団子の冷し汁

[11/06] 煮しめでつくるのっぺい汁(お煮染め再利用料理)

[11/05] のっぺ汁

[11/05] しじみ汁

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