卯の花汁
美容と健康のために、
なによりも環境のために、
おからを食べつくしませう。
ということで、今回は珍しい、
おからを使った汁椀をどうぞです。
�￣�の花（おから）すり鉢で、一生懸命摺ったら、
裏ごしにかけて、なめらかな舌触りにする。
�∈�布と鰹節の出汁（適宜）濃いめに出したものを鍋にとり、
卯の花を溶かし込んだら、火にかけ、
煮立ってきたら、
�Ｇ�揚げ（適宜）細切りと、
�ご海慶蚤�（適宜）水でもどして、傘だけ細切りにしたのを、
いっしょに加え、
�ッ幻�醤油（適宜）好みに加減し、煮立ってきたら、火を止め、
椀に盛り込み、
��軸三つ葉（適宜）熱湯で色よく茹で上げて、水にとり、水気を切って、
３cmほどに切ったのを、散らす。
なによりも環境のために、
おからを食べつくしませう。
ということで、今回は珍しい、
おからを使った汁椀をどうぞです。
�￣�の花（おから）すり鉢で、一生懸命摺ったら、
裏ごしにかけて、なめらかな舌触りにする。
�∈�布と鰹節の出汁（適宜）濃いめに出したものを鍋にとり、
卯の花を溶かし込んだら、火にかけ、
煮立ってきたら、
�Ｇ�揚げ（適宜）細切りと、
�ご海慶蚤�（適宜）水でもどして、傘だけ細切りにしたのを、
いっしょに加え、
�ッ幻�醤油（適宜）好みに加減し、煮立ってきたら、火を止め、
椀に盛り込み、
��軸三つ葉（適宜）熱湯で色よく茹で上げて、水にとり、水気を切って、
３cmほどに切ったのを、散らす。
豆腐団子の冷し汁
豆腐団子って言ってるけど、
豆腐よりも、魚や海老が主役のような。
それを、冷たいつゆでいただくというのだから、
生臭みは大丈夫だろうか？
ところで、もちろん冬は温かくして、どうぞ。
�／紂陛�量）鍋に張ったら、煮立て、
��豆腐（１1/2丁）荒くほぐして、落とし込み、
浮いてきたら、布巾にとって、水気を切り、ボウルに移す。
�Ｇ鮨筏�（切身２切）皮を引いて、粗みじんにし、
さらに出刃包丁の背か擂粉木でよく叩いたら、
ボウルにいっしょにして、
よく混ぜ合わせる。
�け�（小さじ１1/2）・醤油（小さじ1/2）・酒（大さじ１1/2）加え、
�ナ匏�粉（大さじ１）振り入れたら、
さらによく練り合わせたら、
�Ω學ァ幣�々）振り入れて、
�Д哀螢鵐圈璽后並腓気牽院某綣僂呂修里泙泙如∪犬榔�茹でしたものを、
加えたら、よく混ぜ合わせて、２.５cmほどの団子にまとめ、
�┸紂陛�量）鍋にたっぷりと張って、煮立てところに、落とし込み、
浮き上がってきたら、取り出しておく。
��芝海老（１０から１５尾）背ワタを取ってボウルに入れ、
��酒（大さじ１）・塩（小さじ1/2）振り入れ、
少し時間をおいて、下味をつけたら、
団子を茹で上げた鍋を煮立て、軽くくぐらせて、取り出す。
↓
茹で汁を布巾で、別鍋に漉しとり、
��塩・醤油（各少々）煮立てたら、調味して、火からおろして、
��生姜（小さじ1/2）おろしたてを絞り込み、そのまま冷ます。
��水（適量）小鍋に張って、煮立て、
��塩（少々）振り入れたら、
��ピーマン（１個）あられ切りにしたのを、放り込んで、
軽く茹でたら、ざるに上げて、そのまま冷ましておく。
↓
大きめの椀か深めの皿に、団子と海老を据えたら、
ピーマンを散らし、
冷たい椀汁を注ぎこむ。
＊芝海老は冷凍ものでもＯＫ。酒に浸けて解凍し、水気を切って下味を。
＊芝海老が殻付きだったら、そのまま使うほうが出汁もよく出る。
豆腐よりも、魚や海老が主役のような。
それを、冷たいつゆでいただくというのだから、
生臭みは大丈夫だろうか？
ところで、もちろん冬は温かくして、どうぞ。
�／紂陛�量）鍋に張ったら、煮立て、
��豆腐（１1/2丁）荒くほぐして、落とし込み、
浮いてきたら、布巾にとって、水気を切り、ボウルに移す。
�Ｇ鮨筏�（切身２切）皮を引いて、粗みじんにし、
さらに出刃包丁の背か擂粉木でよく叩いたら、
ボウルにいっしょにして、
よく混ぜ合わせる。
�け�（小さじ１1/2）・醤油（小さじ1/2）・酒（大さじ１1/2）加え、
�ナ匏�粉（大さじ１）振り入れたら、
さらによく練り合わせたら、
�Ω學ァ幣�々）振り入れて、
�Д哀螢鵐圈璽后並腓気牽院某綣僂呂修里泙泙如∪犬榔�茹でしたものを、
加えたら、よく混ぜ合わせて、２.５cmほどの団子にまとめ、
�┸紂陛�量）鍋にたっぷりと張って、煮立てところに、落とし込み、
浮き上がってきたら、取り出しておく。
��芝海老（１０から１５尾）背ワタを取ってボウルに入れ、
��酒（大さじ１）・塩（小さじ1/2）振り入れ、
少し時間をおいて、下味をつけたら、
団子を茹で上げた鍋を煮立て、軽くくぐらせて、取り出す。
↓
茹で汁を布巾で、別鍋に漉しとり、
��塩・醤油（各少々）煮立てたら、調味して、火からおろして、
��生姜（小さじ1/2）おろしたてを絞り込み、そのまま冷ます。
��水（適量）小鍋に張って、煮立て、
��塩（少々）振り入れたら、
��ピーマン（１個）あられ切りにしたのを、放り込んで、
軽く茹でたら、ざるに上げて、そのまま冷ましておく。
↓
大きめの椀か深めの皿に、団子と海老を据えたら、
ピーマンを散らし、
冷たい椀汁を注ぎこむ。
＊芝海老は冷凍ものでもＯＫ。酒に浸けて解凍し、水気を切って下味を。
＊芝海老が殻付きだったら、そのまま使うほうが出汁もよく出る。
煮しめでつくるのっぺい汁（お煮染め再利用料理）
どれだけあるだろうか、正月に、煮しめを作っている家庭は？
ぼくのところも、ここ数年ほど前から、作らなくなった。
作っていたころは、３が日では食べ切れなかったような気がする。
残ったり、飽きたりしたら、
具を細かに切って、すし飯に合わせて、
ちらし寿司にしたものです。
ところで、煮染め<にしめ>は、ここと、ここをご参照ください。
�〇弔辰深兩�め（適宜）ザルにとり、ざっと流水で洗ったら、水気を切り、
蒸し上げて、温める。
�∈�布と鰹の出汁（適宜）鍋に張ったら、火にかけ、
��醤油（適宜）温まってきたら、吸い加減に調え、
煮立ってきたら、
温めた煮しめを加える。
�こ詈粥�水（各少々）煮立ちかけたら、溶いたものを回し入れ、
さっと、ひと煮立ちし、椀に盛り込む。
�ダ胡�（適宜）おろしたてをひとつまみ、とめる。
＊煮しめをそのまま椀種にすると、味がしつこくなるので、洗い流すが、味は流されないのでご心配なく。
＊煮しめをいっしょに煮返すと、具それぞれの持ち味が出てしまい、味がややこしく（不味く）なる。
＊昆布と鰹の出汁は、ここと、ここをご参照ください。（カテゴリ「出汁」もご参照を）
＊もちろん葛粉は、片栗粉でもＯＫ。
ぼくのところも、ここ数年ほど前から、作らなくなった。
作っていたころは、３が日では食べ切れなかったような気がする。
残ったり、飽きたりしたら、
具を細かに切って、すし飯に合わせて、
ちらし寿司にしたものです。
ところで、煮染め<にしめ>は、ここと、ここをご参照ください。
�〇弔辰深兩�め（適宜）ザルにとり、ざっと流水で洗ったら、水気を切り、
蒸し上げて、温める。
�∈�布と鰹の出汁（適宜）鍋に張ったら、火にかけ、
��醤油（適宜）温まってきたら、吸い加減に調え、
煮立ってきたら、
温めた煮しめを加える。
�こ詈粥�水（各少々）煮立ちかけたら、溶いたものを回し入れ、
さっと、ひと煮立ちし、椀に盛り込む。
�ダ胡�（適宜）おろしたてをひとつまみ、とめる。
＊煮しめをそのまま椀種にすると、味がしつこくなるので、洗い流すが、味は流されないのでご心配なく。
＊煮しめをいっしょに煮返すと、具それぞれの持ち味が出てしまい、味がややこしく（不味く）なる。
＊昆布と鰹の出汁は、ここと、ここをご参照ください。（カテゴリ「出汁」もご参照を）
＊もちろん葛粉は、片栗粉でもＯＫ。
のっぺ汁
のっぺ汁、のっぺい。
漢字では、能平、濃餅。
日本の代表的な郷土料理のひとつ。
残り野菜を、（ごま油で炒めて）うす味に煮たもので、
ところによって、
水溶き片栗粉を使ったり、
里芋から出る自然のぬめりを活かしたりして、
とろみを出し、とろりと仕上げるところが特徴。
里芋、人参、椎茸、蒟蒻、油揚などを、主に使うが、
地域によっては、鶏肉や魚を加えたりもする。
寺の宿坊で残り野菜やあまりものを、炒めてから煮て、
葛粉で仕上げた普茶料理（中国の黄檗寺院の精進料理）「雲片」をもとに、
具だくさんの汁ものに工夫されたものだとも言われている。
ところで、新潟県の「のっぺ」は、まったく別種の煮物だそうだ。
�［ぐ髻複毅娃娃隋暴襪毅�mmの半月切り、
�⊃融押複泳棔望�さめの乱切り、
�５辷陝複泳棔望�さく乱切りし、水にさらしてから、
熱湯で２〜３分茹で、水にとったら、ざるに上げて水切り、
�ご海慶蚤�（２〜３枚）水でもどして、１cmの角切り、
�ヨ艾蝓複泳隋鵬取Г任靴董�角切りにしたら、
いっしょに、鍋に放り込み、
�δ蚤�のもどし汁（全部）加え、
�Э紂陛�量）ひたひたに注いだら、強火にかけ、
煮立ってきたら、あくをひき、
�┠椶發眛�（２００ｇ）１cmの角切り、
��厚揚げ（１枚）熱湯で油抜きし、１cmの角切り、
��竹輪（大１本）半月切り、
��車麩（２枚）もどして放射状に切ったものを、
順次放り込み、
再び、煮立ってきたら、あくを丁寧にひき、
��醤油（大さじ６）・酒（大さじ２）・味醂（小さじ２）味を調えたら、
弱火に落し、１０分ほど煮て、
��片栗粉・水（各少々）水で溶いたものを、回し入れて、とろみをつけ、
��銀杏（カップ1/2）あらかじめ茹でておいたものを、散らし入れたら、
ひと煮立ちさせて、火を止める。
＊たくさん作って、残ったものを煮返すと、またこれが美味い。
＊野菜や具はあるものでよいが、里芋は必須。
＊肉系の具がないときは、ごま油で炒めてから煮ると、こくが出る。
漢字では、能平、濃餅。
日本の代表的な郷土料理のひとつ。
残り野菜を、（ごま油で炒めて）うす味に煮たもので、
ところによって、
水溶き片栗粉を使ったり、
里芋から出る自然のぬめりを活かしたりして、
とろみを出し、とろりと仕上げるところが特徴。
里芋、人参、椎茸、蒟蒻、油揚などを、主に使うが、
地域によっては、鶏肉や魚を加えたりもする。
寺の宿坊で残り野菜やあまりものを、炒めてから煮て、
葛粉で仕上げた普茶料理（中国の黄檗寺院の精進料理）「雲片」をもとに、
具だくさんの汁ものに工夫されたものだとも言われている。
ところで、新潟県の「のっぺ」は、まったく別種の煮物だそうだ。
�［ぐ髻複毅娃娃隋暴襪毅�mmの半月切り、
�⊃融押複泳棔望�さめの乱切り、
�５辷陝複泳棔望�さく乱切りし、水にさらしてから、
熱湯で２〜３分茹で、水にとったら、ざるに上げて水切り、
�ご海慶蚤�（２〜３枚）水でもどして、１cmの角切り、
�ヨ艾蝓複泳隋鵬取Г任靴董�角切りにしたら、
いっしょに、鍋に放り込み、
�δ蚤�のもどし汁（全部）加え、
�Э紂陛�量）ひたひたに注いだら、強火にかけ、
煮立ってきたら、あくをひき、
�┠椶發眛�（２００ｇ）１cmの角切り、
��厚揚げ（１枚）熱湯で油抜きし、１cmの角切り、
��竹輪（大１本）半月切り、
��車麩（２枚）もどして放射状に切ったものを、
順次放り込み、
再び、煮立ってきたら、あくを丁寧にひき、
��醤油（大さじ６）・酒（大さじ２）・味醂（小さじ２）味を調えたら、
弱火に落し、１０分ほど煮て、
��片栗粉・水（各少々）水で溶いたものを、回し入れて、とろみをつけ、
��銀杏（カップ1/2）あらかじめ茹でておいたものを、散らし入れたら、
ひと煮立ちさせて、火を止める。
＊たくさん作って、残ったものを煮返すと、またこれが美味い。
＊野菜や具はあるものでよいが、里芋は必須。
＊肉系の具がないときは、ごま油で炒めてから煮ると、こくが出る。
しじみ汁
しじみは、酒飲みにとっては嬉しい食べ物です。
肝機能を高める働きがあるからです。
しかも、悪玉コレステロールも駆逐してくれるそうです。
なぜか、吸い口に胡椒を使っていますが、
きっと、絶妙、美味なんでしょう。
�，靴犬漾聞イ�なだけ）鍋に入れ、
�⊃紂陛�量）注ぎ入れたら、煮立て、
殻が開いてきたら、素早くあくをひき、
�１�・酒（適宜）好みに調味したら、火からおろし、
椀に盛り込む。
�じ學ァ陛�宜）振り込む。
＊しじみの砂抜きを、ご参照ください。
肝機能を高める働きがあるからです。
しかも、悪玉コレステロールも駆逐してくれるそうです。
なぜか、吸い口に胡椒を使っていますが、
きっと、絶妙、美味なんでしょう。
�，靴犬漾聞イ�なだけ）鍋に入れ、
�⊃紂陛�量）注ぎ入れたら、煮立て、
殻が開いてきたら、素早くあくをひき、
�１�・酒（適宜）好みに調味したら、火からおろし、
椀に盛り込む。
�じ學ァ陛�宜）振り込む。
＊しじみの砂抜きを、ご参照ください。
はまぐり椀（高級料亭風）
はまぐりの吸いものは、普通は、
ひな祭りのときぐらいしかお目にかかれないのでは？
本来、日本人は、よく貝を食べたもので、
遺跡としての貝塚があちらこちらに残っているほど。
それが、昨今、日本産のあさりやはまぐりは、貴重品となってしまった。
はまぐりにしたって、中国産が関西では多いほど。
挙句の果て、高く売れるからといって、
潮干狩りのように、日本の浜に一度放って、日本産としているものさえある。
日本から、あさりやはまぐりがなくなる日も近いのかもしれない。
�，呂泙阿蝓幣�ぶりのものを適宜）海水よりややうすめの塩水（３％ほどの濃度）に、
ひたひたに浸けて、冷暗所で３時間ほどおいて砂抜きし、
塩をまぶして、ごしごしきれいに洗ったら、
鍋に移す。
�⊇仆塑�布（適宜）いっしょに加え、
��水（３）注ぎ入れ、
�ぜ髻複院鵬辰┐燭蕁�火にかけ、
殻が開いてきたら、昆布を取り出し、
�ケ�（少々）好みに調味したら、火を止め、椀に盛る。
＊あさりやはまぐりの砂抜きを、ご参照ください。
＊はまぐりは、小ぶりの方がみが柔らかくて美味しいとか。
＊個人的には、あさりやはまぐりは、結構、出汁が出るので、出汁昆布を入れなくてもいいような気がするのですが。やはりそこはそれ、高級料亭ですから。
ひな祭りのときぐらいしかお目にかかれないのでは？
本来、日本人は、よく貝を食べたもので、
遺跡としての貝塚があちらこちらに残っているほど。
それが、昨今、日本産のあさりやはまぐりは、貴重品となってしまった。
はまぐりにしたって、中国産が関西では多いほど。
挙句の果て、高く売れるからといって、
潮干狩りのように、日本の浜に一度放って、日本産としているものさえある。
日本から、あさりやはまぐりがなくなる日も近いのかもしれない。
�，呂泙阿蝓幣�ぶりのものを適宜）海水よりややうすめの塩水（３％ほどの濃度）に、
ひたひたに浸けて、冷暗所で３時間ほどおいて砂抜きし、
塩をまぶして、ごしごしきれいに洗ったら、
鍋に移す。
�⊇仆塑�布（適宜）いっしょに加え、
��水（３）注ぎ入れ、
�ぜ髻複院鵬辰┐燭蕁�火にかけ、
殻が開いてきたら、昆布を取り出し、
�ケ�（少々）好みに調味したら、火を止め、椀に盛る。
＊あさりやはまぐりの砂抜きを、ご参照ください。
＊はまぐりは、小ぶりの方がみが柔らかくて美味しいとか。
＊個人的には、あさりやはまぐりは、結構、出汁が出るので、出汁昆布を入れなくてもいいような気がするのですが。やはりそこはそれ、高級料亭ですから。
あさりの洋風すまし
もちろん、人には好みがあるので、
バタは入れなくても結構。
結構なんだけど、抵抗がそれほどなければ、
ぜひ、バタを少し落としてほしい。
きっと、ほんの少しかもしれないけど、
口福になれるはず。
�，△気蝓陛�宜）海水よりややうすめの塩水（３％ほどの濃度）に、
ひたひたに浸けて、冷暗所で３時間ほどおいて砂抜きし、
塩をまぶして、ごしごしきれいに洗ったら、
鍋に移す。
�∈�布出汁（適宜）注ぎ込んだら、火にかけ、
殻が開いてきたら、
�１�・醤油・酒（各少々）好みに調味し、
�ぅ丱拭幣�々）落とし込んだら、火を止める。
＊あさりやはまぐりの砂抜きを、ご参照ください。
＊昆布出汁をあらためてひくよりも、水を張った鍋に、あさりといっしょに出汁昆布を入れ、煮立つ寸前に昆布を取り出してもいいのでは。
＊個人的には、あさりやはまぐりは、結構、出汁が出るので、昆布出汁でなくてもいいような気がするのですが。その分、少しお酒を入れたりする方がいいのかもしれませんが。
バタは入れなくても結構。
結構なんだけど、抵抗がそれほどなければ、
ぜひ、バタを少し落としてほしい。
きっと、ほんの少しかもしれないけど、
口福になれるはず。
�，△気蝓陛�宜）海水よりややうすめの塩水（３％ほどの濃度）に、
ひたひたに浸けて、冷暗所で３時間ほどおいて砂抜きし、
塩をまぶして、ごしごしきれいに洗ったら、
鍋に移す。
�∈�布出汁（適宜）注ぎ込んだら、火にかけ、
殻が開いてきたら、
�１�・醤油・酒（各少々）好みに調味し、
�ぅ丱拭幣�々）落とし込んだら、火を止める。
＊あさりやはまぐりの砂抜きを、ご参照ください。
＊昆布出汁をあらためてひくよりも、水を張った鍋に、あさりといっしょに出汁昆布を入れ、煮立つ寸前に昆布を取り出してもいいのでは。
＊個人的には、あさりやはまぐりは、結構、出汁が出るので、昆布出汁でなくてもいいような気がするのですが。その分、少しお酒を入れたりする方がいいのかもしれませんが。
鰯のつみれ汁
つみれは、摘入と書きます。
魚のすり身につなぎを加えて練りあげたのを、
手で摘んで、汁に入れて煮るから、摘入だとか。
つくねは、こねて丸めるが、
つみれは、丸めず、手でつまむか、スプーンなんぞですくって、
煮汁に入れて仕上げます。
�，い錣掘複姑�）うろこと頭と内臓を取り除き、
親指を肛門の辺りに背びれの際まで差込み、
頭のほうと尾のほうへ、親指を動かしながら、手開きにし、
尾のところで、中骨を折り、
骨を持って、頭の付いていたほうを外していく。
＊いわしは手開きにすると、小骨が全部、中骨に付いていっしょに取れる。
↓
皮を剥いて、あら切りにしたら、
��長ねぎ（1/3本）小口にしたのを、まな板の上に加え、
出刃庖丁で、混ぜ合わせながら、叩いて、
粗みじんになったら、すり鉢に移し、
�Ｍ餡�（１個）加え、
�い澆宗幣�々）いっしょに加え、
�ゾ�麦粉（少々）振り入れ、
�Δ靴腓Δ�（少々）おろしたてを絞り込んだら、
よく摺り混ぜる。
�Ы仆繊淵�ップ４）鍋に張って、火にかけ、煮立ってきたら、
つみれをスプーンで団子状に掬いとって、静かに落とし込み、
��淡口醤油・塩（各少々）好みに調味したら、
��酒（大さじ１）風味付けし、火からおろして、椀に盛り込む。
��三つ葉（適宜）添える。
＊味噌仕立てにしても美味しい。
魚のすり身につなぎを加えて練りあげたのを、
手で摘んで、汁に入れて煮るから、摘入だとか。
つくねは、こねて丸めるが、
つみれは、丸めず、手でつまむか、スプーンなんぞですくって、
煮汁に入れて仕上げます。
�，い錣掘複姑�）うろこと頭と内臓を取り除き、
親指を肛門の辺りに背びれの際まで差込み、
頭のほうと尾のほうへ、親指を動かしながら、手開きにし、
尾のところで、中骨を折り、
骨を持って、頭の付いていたほうを外していく。
＊いわしは手開きにすると、小骨が全部、中骨に付いていっしょに取れる。
↓
皮を剥いて、あら切りにしたら、
��長ねぎ（1/3本）小口にしたのを、まな板の上に加え、
出刃庖丁で、混ぜ合わせながら、叩いて、
粗みじんになったら、すり鉢に移し、
�Ｍ餡�（１個）加え、
�い澆宗幣�々）いっしょに加え、
�ゾ�麦粉（少々）振り入れ、
�Δ靴腓Δ�（少々）おろしたてを絞り込んだら、
よく摺り混ぜる。
�Ы仆繊淵�ップ４）鍋に張って、火にかけ、煮立ってきたら、
つみれをスプーンで団子状に掬いとって、静かに落とし込み、
��淡口醤油・塩（各少々）好みに調味したら、
��酒（大さじ１）風味付けし、火からおろして、椀に盛り込む。
��三つ葉（適宜）添える。
＊味噌仕立てにしても美味しい。
しろうとの美容室経営スキル
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