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月姫風オホーツクの茶わん蒸し(若夫婦と姑分 by ルミ)

北海道のとある漁師町に、月姫様という、こりゃほんにべっぴんさんがござった。
京都の戸のある町家に、居ついたという、そらもうごつべっぴんさんおわさった。
「月姫はんとこのとれとれの材料で作ったらほんま垂涎の的やわな」
ということでじゃな、
べっぴんさんが、べっぴんさんのためにつくらっしゃったちゅう、
きたの幸満載の茶碗蒸し、こりゃもう、うまかはずでおらっしゃろ。
そいで、皆様方に、ご紹介とあいなったでおじゃるじゃけに。
ほんで、ルミ様、月姫様の両べっぴんさんに、ありがとうさん。

①ほたて(6個)・かき(9個)・小えび(3匹)ボウルに放り込み、
②さけ(120g)食べよく切ったのを、いっしょにし、
③ブロッコリ(適宜)花(茎じゃないほう)だけ、食べよく切って、加え、
④水(たっぷり)鍋に張って、強火で煮立てたとろへ、投入し、
軽く湯通ししたら、水気を切って、大きな丼に盛り込む。

⑤玉子(4個)ボウルに割り込み、
⑥コンソメスープ(600cc)注ぎ込んで、
⑦生クリーム(120cc)いっしょにしたら、軽く撹拌し、
裏漉しきか何かで、別のボウルか何かに、漉したら、
⑧塩・こしょう・酒(各適宜)味を調えたら、
丼に、上から流し込み、
ラップをかけ、2、3箇所、爪楊枝ででも、ぷつんぷつんと穴を開けたら、
蒸し器か、電子レンジで、10分ほど、蒸し上げる。
 ↓
澄んだ汁が出てきたらできあがり。

*大きな丼にひとつ盛りして、みんなで分け合って食べるのが楽しい。
*具は、もちろん採れ立てのものでバリエーションはいろいろ。
*さけの代わりに、たらでも使えば、滋味かな。(とらふぐなんかどうやろ?)
*野菜は、お好きなものを加えましょう。
*コンソメスープは、固形スープを使ってもOK。(うす味にしませうか)
*酒は、白ワインでもOK。
*生クリームが、いつもの茶碗蒸しを別世界に運んでくれるはず。
*生クリームの代わりに、豆乳を使うとまた違う別世界に誘ってくれるはず。
*できあがりに、ハーブとかを天盛りするとおしゃれ。
*漁師町風ならいくらを乗せてわさびを添えるのもいいかも。


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温泉玉子

玉子好きのぼくだから、勿論、温泉玉子、大好きです。
熱ごはんの上に乗っけて、温玉丼。
スパゲッチにも乗っけて、カルボナーラもどきスパ。
人によっては、
豚キムチ炒めに温玉とか、サラダにも温玉とか、するようですが、
個人的には、やっぱり、ごはんに、パスタにのっけといったように、
シンプルに味わいたい。
ところで、温泉玉子の作り方には色々あって、
どれがどうなのか、わからないので、
一挙ご紹介といきます。

■炊飯器で温玉
①玉子(好きなだけ)冷蔵庫から出し、1時間程度放置して、常温に戻したら、
きれいに洗って、ひとつづつラップに包み、
保温中の炊飯器のごはんの上に、
なるべく、玉子同士を離して置いて、フタをし、
40~60分ほどで、取り出し、
流水か冷水で冷ましたら、できあがり。
*これが、一番簡単で、市販品に近い結構いい仕上がりになるそうです。
*ただし炊飯器の保温温度が60度で、60分保温の場合だそうです。
*メーカーによって温度が違いますので、色々、試してみましょう。
*玉子は、先に割って、ラップに、上手に包んでおくという方法もあるようです。(この方が、あとは楽かな?)
*常温の玉子を、空の炊飯器に入れ、70度(カップ5の熱湯にカップ1の水を加えるといいとか)の湯を注いで、保温で30分(15分でもいいという別説あり)という方法もあるそうです。
*常温の玉子を、空の炊飯器に入れ、熱湯をかぶるほどに注いで、保温で7~8分というのもあるそうですが、この場合、時間をおきすぎると茹で玉子になるそうです。
*もっと簡単に作るのなら、空の炊飯器を、空のまま(水も湯も入れずに)、保温状態にし、そこへ常温の玉子を入れ、30分~60分ほど置くいうのもあります。もちろん、炊飯器によって時間が違うので、3つほど入れて、30分から実験してみましょう。

■冷凍してから熱湯で温玉
①玉子(好きなだけ)丸1日、冷凍庫で凍らしたら、
②水(玉子1個=1L・2個=1.2L・3個=1.8L・4個=2L)
アルミ鍋に注ぎこんで、火にかけ、沸騰したら、火を止め、
冷凍玉子を静かに入れて、フタをし、
きっちり、20分置いたら、すぐさま取り出して、
冷水にとり、しっかりと冷ます。
*これは、「伊東家の食卓」で紹介された裏技だそうです。
*もっと簡単にやりたい方は、玉子がかぶるぐらいの水を、鍋で煮立たせたら、冷凍玉子を、静かに入れ、1分ほど煮立たせてから、火をとめ、玉子の上下をひっくり返して、20分ほど待つという方法もあるようです。

■片栗粉で温玉
①水(適量)玉子がかぶるほどの量を入れて、強火にかけ、
煮立ったら、火からおろし、
②片栗粉(大さじ山盛り1)・水(お玉1)よく溶いたものを、
すぐ加えて、よくかき混ぜたら、
③玉子(4個)お湯を煮立てる前に、冷蔵庫から出しておいたのを、
すぐさま、鍋に入れたら、フタをし、15分ほどおいたら、
取り出して、冷ます。
*これも、「伊東家の食卓」で紹介された裏技だそうです。

■電子レンジで温玉
①玉子(1個)冷蔵庫から出し、1時間程度放置して、
常温に戻しておいたものを、
マグカップか大きめの湯のみか、何かの中に、
静かに割り入れ、
②水(100cc)軽くかぶる程度に、注ぎ、
500Wの電子レンジに、ラップをせずに入れ、
40~50秒ほど、チーン。
熱湯を捨てたら、おしまい。
*1分以上(多分)、レンジにかけてしまうと、爆発することがあるのでご注意を。
*爆発が怖いときは、爪楊枝で、黄身を一刺ししておきましょう。
*余熱で、好みに仕上げるとよいらしいです。
*最初は、40秒ほどチーン、あとは10秒単位でチーンして、加減してみるとか。
*ポーチドエッグに近いらしいです。

■カップラーメンを食べたあとで温玉
①カップヌードル(1個)先ず、食べつくして、空容器をきれいに洗う。
②玉子(1個)容器に入れたら、(冷蔵からすぐOK)
③熱湯(適量)上の線まで注ぎこみ、フタをして、
15~20分ほどおいたら、取り出す。
*その日その時の気温や玉子の状態(常温か冷蔵庫取り出し直後か)によって、途中、熱湯を取り替えるなどしましょう。

■温玉の出汁
塩をちょっと振るだけでも、美味しいということですが、
やっぱり出汁をけるというのが一般的です。
簡単に行くのなら、市販の出汁つゆを薄めにして使いましょうか。
彩りを気にするのなら、白出汁とかいうのもありますね。
でも、温玉を自製したのなら、
やっぱり出汁も手作りでいきたいものです。

①かつお出汁(カップ1)小鍋に入れて、
②みりん(大さじ1)・淡口醤油・塩(各小さじ2)加えて、
ひと煮立ちしたら、冷ますだけ。
*出汁については、それぞれ、以下をご参照ください。かつお出汁かつおとこぶの出汁簡単出汁八方出汁万能つゆの素
*ピエトロドレッシングでも、結構美味しいという話もあります。(スパにしても美味しいとか)


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玉子の白身の辛子酢味噌和え

①玉子(好きなだけ)水から15分(煮立ってから10分)ほど煮て、
固茹でにしたら、冷水にとり、きれいに殻をめくっておく。

②粉辛子(適宜)小鉢か何かに入れ、
③水(適宜)加えたら、辛味が立つように、ガラガラっと練ったら、
④田舎みそ(適宜)すり鉢ですったところへ、混ぜ入れ、
⑤酢(適宜)味をみながら、少しづつ加え、
⑥砂糖(適宜)塩辛いときは、ほんの少し加えて仕上げる。
 ↓
固茹での白身だけを、ざくざく刻んだら、
辛子酢味噌をまぶしつけるように、和える。

*みそは、塩辛いほうがよい。(どうも塩辛いみそを田舎味噌と言うらしい?)
*黄身は、ガーゼにくるんで、みそに一晩漬け込むと、酒肴になる。
*玉子の茹でかたは、「ゆでたまご(にぬき)」をご参照ください。


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塩たまご(ピータンもどき)

皮蛋<ピータン>は、家鴨の卵を泥に漬けて熟成させた、
中国・台湾の食品だとか。
なかでも、白身の表面にアミノ酸の結晶による松の花状の紋様がつく
「松花蛋」は、高級品。
自製するには、石灰、木炭、塩、茶、粘土など要るほど、
非常に、じゃまくさげ。
そこで、もどきの登場となる。
ただし、時間はピータン同様にかかることは、覚悟してほしい。

①水(カップ5)鍋に張ったら、
②塩(350g)放り込み、
③酒(カップ1/4)加えて、煮立てたら、そのまま冷まし、
フタ付きの容器に移し入れる。
④玉子(10個)水できれいに殻を洗ったものを、漬け込み、
玉子が浮き上がらないように、
きれいによく洗った磁器製かガラス製の皿を重石にのせ、
フタをして、冷蔵庫で1ヶ月以上寝かす。
 ↓
殻を剥いて、
真横に切って出す。

*塩の分量は、玉子の大きさで調整する。
*陶器製の皿だと、塩分を吸ってしまうので避ける。
*3ヶ月以上は保つとのこと。


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たまごのみそづけ

ほんと、一度は作ってみたい。
作ってはみたいのだけど、なんかめんどい。
でも、作って食べてみたい。
なんとしても、食べてみたい。
絶対に、食べてみたい。
食べてみたいのだけど、作るのはどうしてもなので、
だれか、作ってはくれないだろうか。

①赤みそ(適宜)よくすりつぶして、
タッパか何かに、3cmほどの深さに敷き詰め、表面を平らにする。
 ↓
清潔なガーゼを上に敷き、
玉子の尖ったほうを垂直に差し入れ、
くぼみを、玉子の数だけ作る。
②玉子の黄身(好きなだけ)くぼみの中へ、潰さないように静かに入れ、
その上から、清潔なガーゼをかぶせたら、
すりつぶした赤みそを、フタをするように、卵黄をつぶさないように、敷き詰め、
タッパのフタをし、
冷蔵庫で2日間寝かす。
 ↓
皿の上に、青楓か菊の葉を敷き、(黄身が皿にくっつきやすいので)
そこへ、盛り付ける。

*黄身を4つに切って、けしの実か黒ごまの炒りたてをまぶすしても美味しい。
*漬け込んだあとのみそは、みそ汁やなめみそにする。
*3日目が一番おいしいとのこと。
*ねっちり感がきらいな人は、5~6日ほど漬け込む。ただし、塩辛くなるので、薄くスライスすること。(色は少し悪くなるが酒肴としてはベスト)
*ちょっと甘みがほしいときは、西京みそを3~5割ほど混ぜ込む。このときは、3日で半熟、4日で完熟になる。
*残った白身はどうしようかな?


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茶碗蒸しのあさりあんかけ

洋風なのか和風なのか?
と言うよりも、和風に徹し切れていないところが、
なんとなく情けないが、
なんとなくお茶目。
お茶目なんだが、
さらに、わざわざ、あさりのあんかけをかけるところが、
ちょっと傲慢だ。
なんとなく出しゃばりだ。
そんな奴でよかったら、付き合ってくれ。

①水(カップ3)鍋に張ったら、人肌に温め、
②固形スープの素(1個)溶かし込んだら、
③酒(大さじ1)・塩(小さじ1)・胡椒(少々)味を調え、
④玉子(4個)予め溶いておいたものを、少しづつ加えて、よく混ぜ合わせる。
 ↓
大きめの鉢に静かに注ぎ入れたら、
蒸気の立っている蒸し器に入れ、
強火で、2~3分、
弱火に落として、20分ほど蒸す。

⑤水(カップ2)鍋で煮立てたら、
⑥あさり(むきみ200g)よく洗ったものを加え、
中火で軽く煮立て、あくを引いたら、
⑦酒(大さじ2)・醤油(大さじ1)・塩(小さじ1/2)調味し、
⑧片栗粉(小さじ2)・水(小さじ4)水で溶いたのを回し入れて、手早くかき混ぜ、
⑨生姜の絞り汁(小さじ1)絞り込んで、さらにかき混ぜ、とろみがついたら、
茶碗蒸しにかける。
⑩白ねぎ(適宜)3cmほどのぶつ切りを、さらに細切りにし、白髪ねぎにして、
上に散らす。


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地獄蒸し(簡単茶碗蒸しもどき)

地獄蒸しとは、穏やかならぬ言い回しではある。
別府温泉赤池地獄で蒸されるからか、
はたまた、地獄の釜で蒸し上げるからか。
と思いきや、その実は、
蒸し器を使わずに、平鍋に熱湯を張って、蒸し上げる方法だとか。
沸々と泡を噴出しつつ煮立っている様が、地獄の見立てかもしれぬ。
ところで、茶碗蒸しとあるが、これは普通の茶碗蒸しではない。
ご飯が入って、しかもだ、ツナ缶も使う。
なんと男らしい料理であることか。(どこがやねん)
地獄蒸しというところも、どこか男らしいではないか。(ほんまかいな)
核家族少子化の時代にあって、5人前と言うのも、男らしい所以だ。(あほらし)

①水(カップ4)鍋に張ったら、
②出汁昆布(10×20cm)沈め入れ、フタをせずに、弱火にかける。
 ↓
昆布が浮き上がってきたら、取り出し、
③水(カップ1/2)注ぎ足したら、
④かつお節(10~20g)すぐに加え、
沸騰する直前に、火を落し、静かに漉す。
 ↓
カップ4をボウルに移し、
⑤味醂(大さじ2)・淡口醤油(小さじ1)・塩(小さじ11/2)味を調え、冷ます。

⑥玉子(大4個)別のボウルに割り入れ、よく溶いたら、
調味出汁を注ぎ入れて、溶きのばし、
ざらっと漉して、玉子のカラザを取り除き、
泡は掬って捨て去る。

⑦冷ごはん(小さじ山盛り5)大振りの蒸し茶碗に、小さじ山盛り1ずつ乗せこみ、
⑧ツナ缶(70g:1缶)それぞれに乗せこみ、
⑨かまぼこ(5切れ)さらに乗せこみ、
⑩しめじ(パック1/2)ほぐし入れ、
⑪三つ葉(1/2束)ざく切りを散らし、
玉子汁を注ぎ入れたら、
直径25cm・深さ10cmほどの鍋に、並べ入れ、
⑫水(適宜)糸底からさらに1cmほど上まで、注ぎ入れ、
フタをして、強火で熱し、
蒸気が勢いよく上がってきたら、
そのまま強火で、ゴトゴト言わせながら、4分ほど煮立てたら、火を落し、
そのまま、5分ほどおいたら、できあがり。

*昆布やかつお節の分量は、目安であって、品質によって出汁の出具合が変わりますので、いつもの我が家の分量でどうぞ。
*出汁のひきかたは、ここと、ここここを、ご参照ください。ただし、分量は、上記の事情(昆布やかつお節の品質によって出汁の出具合が変わる)で、書いていません。


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茶碗蒸し

茶碗蒸し、これで、3つめです。
茶碗蒸し、これで、最後です。
ここでは、玉子汁1に対して出汁3となっています。
だけども、辻嘉一氏は、「専門の板前さんでも1対3が限度」と言っています。
そのうえ、「ご家庭では1対3でもちょっと手に負えない」とも言っています。
それでは、皆さんお試しください。

①鶏肉・白身魚・海老(各適宜)スプーンに乗るほどの大きさに切り分けたら、
器にとり、
②酒・淡口醤油(各適宜)浸るほど振りかけて、10分ほど、下味したら、
汁気をしっかり切って、蒸し茶碗に入れる。

③椎茸・筍・百合根(各適宜)スプーンに乗るほどの大きさに切り分けたら、
さっと下茹でし、
④出汁(適宜)小鍋に張ったところへ、野菜を入れて、煮立て、
⑤酒・塩・醤油(各少々)味を調えて、しばらく煮たら、
汁気をしっかり切って、蒸し茶碗に入れる。

⑥出汁(3)ボウルか何かに注ぎ入れ、
⑦酒・味醂(各少々)加えたら、
⑧塩(適宜)7割ほどに味をつけ、
⑨淡口醤油(少々)吸い物程度に味を調えてたら、
⑩玉子(1)ボウルか何かに、割り入れて、よく溶いたところに、
調味出汁を入れ、よくかき混ぜたら、
すいのうに布巾を広げたところへ、静かに流し入れ、
布巾の両端をつかんで、包み込むようにし、
玉子汁がこぼれないようにしながら、布漉しする。
 ↓
蒸し茶碗に、8分目程度に、注ぎこみ、
表面に浮いたあわを丁寧に取る。
 ↓
蒸気の上がった蒸し器に、並び入れ、
強火で、3分ほど蒸し、
表面の色が変わって、薄く膜が張り出したら、
弱火に落し、
蒸し器の上に布巾をかけ、
その上から、少しずらしてフタをして、
13~14分ほど蒸す。
 ↓
竹串を真ん中に刺して、透明な汁が出ればOK。
⑪三つ葉(適宜)火を止めたら、すぐに、彩りに散らす。

*魚肉類は、酒と塩を振って、20分ほどおいてもよい。
*具の汁気はしっかりと切ること。
*布漉しをすることで、滑らかさが際立つとか。
*三つ葉の代わりに、おろし柚子でもOK。


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Author:8ppy
あちゃぱぁふぉっふぁぱっぱらぱ。
うまい安い簡単料理レシピ大ちゅき。
手抜き本格美味微味もちろん大ちゅき。
B級C級無関係に大ちゅきです。

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