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すき焼き専門店の割り下(割下:わりした)

■人形町今半の割り下
①みりん(宝本みりん)・酒(上等の日本酒)鍋にいっしょにして、火にかけ、
煮立ったら、
②砂糖(日新製糖上白糖)加え、煮溶かしたら、
③しょうゆ(ヤマサ特選しょう油)入れて、ひと煮立ち。
*分量は企業秘密だそうで、佃煮ほどの甘辛さに調えるのがコツだとか。

■浅草今半の割り下(家庭で使う割り下)

①みりん(3)・水(2)鍋にいっしょにして、火にかけ、煮立ったら、
②砂糖(1)加え、煮溶かしたら、
③しょうゆ(4)を入れて、ひと煮立ち。

■浅草ちんやの割り下

①みりん(200cc)・出汁(100cc)・酒(少々)鍋にいっしょにして、
火にかけ、煮立ったら、
②砂糖(30g)加えて、煮溶かしたら、
③しょうゆ(100cc)入れて、ひと煮立ち。


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テーマ:男の料理 - ジャンル:グルメ

すきやきの割りした

関西では使わない。
関西では、牛肉を先ず焼く。
そのときに、砂糖と醤油をかけて焼く。
野菜や豆腐を入れたとき、水気が出てきたら、
もどして固く絞った、麩を入れて、
水分を吸い取らせた。(ぼくのところだけかな?)
汁気で煮るのではなく、焼くから、すき焼き。(ほんまかな)
ところが、関東では割りしたを使って煮るようだ。
すき焼きではなく、牛鍋なんだろうか?

①酒(5)・味醂(2)・醤油(3)いっしょに合わせる。

*なんか簡単ですんません。
*砂糖は、絶対に使わないこと。(ここが関東なんだね)
*ところで、砂糖と味醂の効用の違いはといえば、砂糖は肉を柔らかくし、味醂は固くするとか。そうなると、関東の人は固い肉が好きなんだろうね。


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八方出汁(万能つゆ)

煮物はもちろんのこと、天つゆ、そばつゆ、かけつゆなど、
どんな料理にも使えるので、八方美人ではないが、八方出汁。
所謂、万能つゆのこと。
ある程度日保ちするので、作り置きしておくと、
きっと重宝するに違いない。
しかも、自家製の、ちょっと本格派だから、
男の料理の秘密兵器としても最適だ。

①味醂(1)鍋に入れて、火にかけ、軽く煮切ったら、
②水(4)注ぎ入れ、
③かつお節(好きなだけ)放り込んだら、強火にかけ、
④濃口醤油(1)煮立ったら、調味し、
再度、煮立ったら、火を止めて、
すぐに漉す。

*出汁をたくさんとったとき、ついでに作っておいてもよい。そのときは、出汁(4)・醤油・味醂(各1)をいっしょにし、ひと煮立ちしたら火を落す。
*出汁(6)・醤油・味醂(各2)・酒(1)となると、関東風になる。


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万能つゆの素(即席&簡単風)

最近、めんつゆ、だしつゆといった市販品が、
結構あなどれないレベルに来ています。
スーパーに行きますと、いろんなものが売り場に並んでいます。
買えばすむ、ことですが、男の料理としては、
一度、自製してみるのも、いいのでは?

①醤油・味醂(各1)鍋で煮立てたら、
②かつお節(ひとつかみ)たっぷり放り込んで、ひと煮立ちしたら、
火を止め、そのまま冷まして、保存ビンに移す。

*甘いのがあまりお好きでない方は、醤油(2)・味醂・酒(各1)でもよい。
*冷蔵庫で、1週間は保つとのこと。
*煮物、湯豆腐、鍋物、天つゆ、麺類のかけつゆ等々に使える。料理屋好みに合わせて、さらに、塩・酒・醤油・出汁(水)で調整する。


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そばつゆ(返しと出汁)

返しと出汁を合わせる。
これが、そば専門店のやり方だそうだ。
家でやるとすると、随分のそば好きでなければ、返しが余ってしまうだろう。
でも、友人知人を呼んで、もちろん愛しき人も呼んで、
そば三昧をやるのも一興ではないだろうか。

■返し
①醤油(カップ21/2)鍋に注ぎ入れたら、火にかけ、
②砂糖(80g)80度になったころ、加え、
ごく弱火にして、決して煮立てないようにしながら、しっかりと煮溶かす。
 ↓
煮立つ寸前に火からおろし、
そのまま自然に冷ましたら、清潔なビンにでも移し入れて、
冷暗所で、1週間ほどおく。
*煮立てる(100度になる)と、たんぱく質が焦げて、苦味が出る。
*砂糖(40g)+味醂(40cc)のときは、砂糖が溶けてから、味醂を加える。
*一説には、砂糖(80g)+味醂(80cc)とある。
*一説には、味醂を先に煮立てて煮切りをし、そこへ砂糖を焦がさないように煮溶かし、とろみがでたら、ゆっくり醤油を注ぎ入れながら、煮立てないように加熱し、泡が表面を覆い始めたら火を止め、あくを引くという方法もあります。
*砂糖は、上白糖、ザラメ、三温糖、色々な説がある。
*甘みは、自分の好みに加減する。
*醤油にこだわる人は、ヒゲタ醤油の「そば膳」でもどうでせうか。
*醤油は決して、沸騰させないこと。
*冷蔵すれば結構保つとのことです。
*返しと味醂を同割りにすると、焼き鳥のたれやくわ焼きのたれに。
*返し(1)・だし(4)で、天つゆに。
*返し(1)・だし(5)で、すき焼きの割り下に。

■そば出汁
①水(カップ8)鍋に張ったら、
②干ししいたけ(1枚)・出汁昆布(20㎝)加えて、火にかけ、
煮立つ寸前に、火からおろし、1晩おく。
 ↓
③鰹節(100g)放り込んだら、火にかけ、
煮立ってきたら、10分ほど、そのまま煮立て、
火からおろし、熱いうちに漉しとる。
*手間をかけるのなら、干し椎茸は予めもどし、もどし汁(水の分量に含む)と共に加える。
*急ぐときは、煮立つ寸前に、昆布と椎茸を取り除き、ひと煮立ちさせてあくをひいてから、鰹節を投入して、弱火にし、10分~30分ほどじっくり煮出す。

■そばつゆ
そば出汁(3)・返し(1)合わせる。
*好みで、味醂・酒(各少々)加える。
*合わせたから、煮立つ寸前まで火を入れ、一晩寝かせるという手もある。


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そばつゆ(専門店風本返しと出汁)

本来、そばの専門店では、「返し」というものに、
出汁を割って、つゆを作る。
この返しが、「秘伝」「企業秘密」となって、
宣伝的に利用されることが多いようだ。
「継ぎ足すことによってこの味が守られる」
といったこともあるようだが、
「砂場」だったかな?
「毎日作って、必ず使い切ります」といっていたような記憶がある。
時間を経ることで、酸化が必然となり、味が落ちるからだろうか。

■本返し
①醤油(カップ2強)鍋に注ぎ入れたら、火にかけ、
②砂糖(9g)・味醂(カップ1/2)温まってきたら、火からおろして、加え、
ひと混ぜ、ふた混ぜしたら、再び、静かに火にかける。
 ↓
煮立つ寸前に火からおろし、
そのまま自然に冷ましたら、清潔なビンにでも移し入れて、
冷暗所で、2~3日おき、味を丸くする。
*醤油は決して、煮立てないこと。苦味が出て、台無しになる。

■そば出汁
①水(カップ2)鍋に張ったら、煮立て、
②鰹節(たっぷり)放り込んだら、弱火に落し、
ことことと、1割ほど煮詰めたら、漉しとる。

■そばつゆ
①もりそば
そば出汁(3)・本返し(1)合わせる。
②かけそば
そば出汁(3)・本返し(1)・いつもの出汁(4)合わせる。
③たねもの
そば出汁(3)・本返し(1)・いつもの出汁(8)合わせる。


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そばつゆ(関西風・高級料亭風)

今度は、関西風です。
関西風なのに、昆布出汁は使っていません。
なぜでしょうか?

①味醂(1)鍋で煮立てたら、
②水(4)注ぎ入れて、もう一度に立てる。
③かつお節(適宜)放り込んで、
④淡口醤油(適宜)調味し、ひと煮立ちしたら、火を落し、
落ち着いたら、布漉しする。

*好みで、淡口醤油を、濃口に。
*できあがりを、出汁で、吸い物加減手前まで伸ばすと、うどんのかけつゆになる。


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そばつゆ(関東風その2)

そばつゆ(関東風その1)と、手順が違っています。
どちらがいいのか。
それは、2つとも自製していただき、
味を実際に比較していただくしかありません。
ぜひ、お試しを。

①醤油(1)・味醂(1以下)鍋にいっしょにしたら、煮立て、
②出汁(4)注ぎ入れたら、
③かつお節(適宜)すぐに、放り込み、
もう一度、煮立てきたら、すぐに火を落し、
静まるのを待ってから、布漉しする。

*そうめんつゆのときは、淡口(1)・味醂(1弱)・出汁(5)でやる。


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[12/01] すき焼き専門店の割り下(割下:わりした)

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[08/17] 八方出汁(万能つゆ)

[08/16] 万能つゆの素(即席&簡単風)

[08/16] そばつゆ(返しと出汁)

[08/15] そばつゆ(専門店風本返しと出汁)

[08/15] そばつゆ(関西風・高級料亭風)

[08/15] そばつゆ(関東風その2)

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