正月のお煮染め（達人流煮染めその２）
関西の正月には、煮しめがつき物だったと思う。
我がビンボー家では、雑煮と煮染めとぶりだけだったような気がする。
晩は、年に一度のすき焼き。
あとは、ただひたすら、
年の瀬に、母方の祖父母のところでついた、
いろんな餅を食べるだけだったような気もする。
ところで、いまどき、煮しめをつくるところがあるのだろうか。
ボクのところでは、ここ数年、作らなくなった。
理由は、どうも邪魔くさいらしいのと、
お節セットを買うほうが、
ささやかな、正月らしい楽しみのひとつということになったからかもしれない。
さて、今回は、先回と同じ達人様のレシピで、
数量＆分量付きの親切版となっています。
もどし方もちょっと違います。
�―伝癲平�用を大さじ３）やっと手の入れられるほどのたっぷりの湯に溶かし、
��高野豆腐（１０個）素早く入れて、すぐ、落しブタをする。
↓
ぶぅーっとふくれてきたら、順次取り出し、
新しい水にくぐらせては、軽く揉み洗いをしては、絞り出し、
重曹気がしっかり抜けるまで、それを何度も繰り返す。
↓
うまく戻らなかった（ふちと芯に固いところがある）高野豆腐は、
そのまま、温める程度に、火にかけたら、火を落し、
落しブタをして、１０分ほどおいて、
新しい水にとって、軽く揉み洗いをしては、絞り出す。
＊最後の１個まで、柔らかく戻すことが最大のコツ！
↓
深鍋に、底に平らに置かないで、
立てかけるように少しづつずらしながら、重ねて入れる。
��ほししいたけ（中８枚）少しの水<旨味が水に逃げ出さない>でもどし、
斜め切りにしたのと、
�い瓦椶Α複暇棔鉾乕佞�のまま、タワシで泥を落すようによく洗ったら、
食べよい大きさにねじ切りにし、熱湯で、さっと湯がいておいたのと、。
�タ融押紛盪�がいいと思う：適宜）皮を剥いて、輪切りにし、茹で上げておいたのと、
�Δ討鵑廚蕁頁鯏靴篝崚掘В核隋某�べよく切ったのと、
みんないっしょに、鍋に加え、
�Г�つお節（適宜）ガーゼに包んだのを、上に乗せ、
�┝髻複押棒茲法�加え、
��水（しいたけのもどし汁と合わせて８）さらにかぶるほどに注ぎ入れ、
落しブタをして、中火〜弱火にかける。
��砂糖（ほんの少し）煮立ってきたら、吸い加減に調えて、火を調整し、
��醤油（適宜）火にかけてから、１５分ほどしたら、吸い加減に調味し、
さらに、５分ほど煮る。
↓
味をみて、とろ火で煮続けるなどして、好みの味の濃さに調整する。
��さやいんげん（絹さや：ひとつかみ）柔らかく塩茹でしたのを、
彩りとして散らしたら、火を止める。
＊高野豆腐以外の具は、高野豆腐と同量程度にする。
＊水でもどした湯葉を加えても美味しい。
＊落しブタの代わりに、固めの出汁昆布をのせてもいい。そのときは、あとで食べよく切って、いっしょに煮上げるといいのでは。
＊砂糖の代わりに、好みで味醂でもいい。
＊夏は、冷たくして出すと美味。
我がビンボー家では、雑煮と煮染めとぶりだけだったような気がする。
晩は、年に一度のすき焼き。
あとは、ただひたすら、
年の瀬に、母方の祖父母のところでついた、
いろんな餅を食べるだけだったような気もする。
ところで、いまどき、煮しめをつくるところがあるのだろうか。
ボクのところでは、ここ数年、作らなくなった。
理由は、どうも邪魔くさいらしいのと、
お節セットを買うほうが、
ささやかな、正月らしい楽しみのひとつということになったからかもしれない。
さて、今回は、先回と同じ達人様のレシピで、
数量＆分量付きの親切版となっています。
もどし方もちょっと違います。
�―伝癲平�用を大さじ３）やっと手の入れられるほどのたっぷりの湯に溶かし、
��高野豆腐（１０個）素早く入れて、すぐ、落しブタをする。
↓
ぶぅーっとふくれてきたら、順次取り出し、
新しい水にくぐらせては、軽く揉み洗いをしては、絞り出し、
重曹気がしっかり抜けるまで、それを何度も繰り返す。
↓
うまく戻らなかった（ふちと芯に固いところがある）高野豆腐は、
そのまま、温める程度に、火にかけたら、火を落し、
落しブタをして、１０分ほどおいて、
新しい水にとって、軽く揉み洗いをしては、絞り出す。
＊最後の１個まで、柔らかく戻すことが最大のコツ！
↓
深鍋に、底に平らに置かないで、
立てかけるように少しづつずらしながら、重ねて入れる。
��ほししいたけ（中８枚）少しの水<旨味が水に逃げ出さない>でもどし、
斜め切りにしたのと、
�い瓦椶Α複暇棔鉾乕佞�のまま、タワシで泥を落すようによく洗ったら、
食べよい大きさにねじ切りにし、熱湯で、さっと湯がいておいたのと、。
�タ融押紛盪�がいいと思う：適宜）皮を剥いて、輪切りにし、茹で上げておいたのと、
�Δ討鵑廚蕁頁鯏靴篝崚掘В核隋某�べよく切ったのと、
みんないっしょに、鍋に加え、
�Г�つお節（適宜）ガーゼに包んだのを、上に乗せ、
�┝髻複押棒茲法�加え、
��水（しいたけのもどし汁と合わせて８）さらにかぶるほどに注ぎ入れ、
落しブタをして、中火〜弱火にかける。
��砂糖（ほんの少し）煮立ってきたら、吸い加減に調えて、火を調整し、
��醤油（適宜）火にかけてから、１５分ほどしたら、吸い加減に調味し、
さらに、５分ほど煮る。
↓
味をみて、とろ火で煮続けるなどして、好みの味の濃さに調整する。
��さやいんげん（絹さや：ひとつかみ）柔らかく塩茹でしたのを、
彩りとして散らしたら、火を止める。
＊高野豆腐以外の具は、高野豆腐と同量程度にする。
＊水でもどした湯葉を加えても美味しい。
＊落しブタの代わりに、固めの出汁昆布をのせてもいい。そのときは、あとで食べよく切って、いっしょに煮上げるといいのでは。
＊砂糖の代わりに、好みで味醂でもいい。
＊夏は、冷たくして出すと美味。
お煮染め（達人流煮染めその１）
しっかりと味を煮染めるから、お煮染め。
では、なにに味を煮染めるのか。
もちろん、高野豆腐。
「煮しめの主役は、高野豆腐。
かすかすやするするになってはダメ！
にんまりとした舌ざわりに仕上げること。
そのためにはちゃんともどすこと」
と、達人が仰っています。
ところで、ここでご紹介するのは、ずいぶんと古いメモですので、
重曹を使って高野豆腐をもどすという手順がありますが、
現在の高野豆腐は、水に浸けておくだけですぐ戻るようです。
�々睫酘ι紂覆覆襪戮�新しいもの）鍋に立てかけるようにして、重ねて並べる。
�⊇伝癲覆發舛蹐鷽�用）うす霜の降りたようにふりかけ、
�Ｇ�湯（薬缶で沸かしておく）その上から、かぶるほど注いだら、
落しブタをして、１０分ほどおく。
↓
水の中にとって、一つひとつ揉み洗いするようにして、重曹気を抜き、
水気をしっかり絞ったら、鍋に入れる。
�い�つおと昆布の出汁（５）かぶるほどに、注ぎ入れ、
�ゼ髻複院砲気蕕鵬辰─⇒遒轡屮燭鬚靴董�中火で柔らかくなるまで、煮る。
�γ幻�醤油（適宜）・砂糖（ほんの少し）吸い加減より少し濃いめに、味を調え、
味がなじむまで、煮上げたら、
別の器に取っておく。
�Г瓦椶Α陛�宜）皮付きを、タワシで泥を落すように洗ったら、
３cm幅にぶつ切りにして、さらに縦２つ割にする。
��油（適宜）熱したフライパンに入れ、鍋肌に十分なじんだら、
ごぼうを放り込み、きんぴらのように炒める。
↓
高野豆腐の煮汁の鍋に入れ、
��醤油（適宜）少し濃いめに味を足し、煮上げたら、
高野豆腐に添える。
��兵庫えんど（適宜）残った煮汁で軽く煮上げるか、
少しきつめの塩茹でをし、高野豆腐に添える。
＊高野豆腐がうまく戻らなかったら（ふちと芯に固いところがあれば）、鍋にもどして、弱火にかけてゆっくりもどし、もう一度、新しい水にとって、軽く揉み洗いをする。
＊高野豆腐といっしょに、水でもどした湯葉を加えてもＧｏｏｄ！
＊高野豆腐が融けそうになったら、すぐ醤油を注しましょう。
＊砂糖は、ホントにほんの少しにすること。砂糖で甘くするのではなく、砂糖で味を引き出す。
＊干しいたけのもどしたのを加えても美味しい。ただし、色がちょっと黒くなる。もどし汁は、高野豆腐を煮るときには加えないで、ごぼうを煮るときに使うといい。
＊ご家庭で、楽しむときは、てんぷらかまぼこ（多分さつまあげ）、白てん（白いさつまあげ）、赤てん（赤いさつまあげ）も入れると、油が出てうまくなる。
＊兵庫えんどは、兵庫県伊丹市の特産である「子実が膨らんでから収穫される絹さや」のことだそうです。
では、なにに味を煮染めるのか。
もちろん、高野豆腐。
「煮しめの主役は、高野豆腐。
かすかすやするするになってはダメ！
にんまりとした舌ざわりに仕上げること。
そのためにはちゃんともどすこと」
と、達人が仰っています。
ところで、ここでご紹介するのは、ずいぶんと古いメモですので、
重曹を使って高野豆腐をもどすという手順がありますが、
現在の高野豆腐は、水に浸けておくだけですぐ戻るようです。
�々睫酘ι紂覆覆襪戮�新しいもの）鍋に立てかけるようにして、重ねて並べる。
�⊇伝癲覆發舛蹐鷽�用）うす霜の降りたようにふりかけ、
�Ｇ�湯（薬缶で沸かしておく）その上から、かぶるほど注いだら、
落しブタをして、１０分ほどおく。
↓
水の中にとって、一つひとつ揉み洗いするようにして、重曹気を抜き、
水気をしっかり絞ったら、鍋に入れる。
�い�つおと昆布の出汁（５）かぶるほどに、注ぎ入れ、
�ゼ髻複院砲気蕕鵬辰─⇒遒轡屮燭鬚靴董�中火で柔らかくなるまで、煮る。
�γ幻�醤油（適宜）・砂糖（ほんの少し）吸い加減より少し濃いめに、味を調え、
味がなじむまで、煮上げたら、
別の器に取っておく。
�Г瓦椶Α陛�宜）皮付きを、タワシで泥を落すように洗ったら、
３cm幅にぶつ切りにして、さらに縦２つ割にする。
��油（適宜）熱したフライパンに入れ、鍋肌に十分なじんだら、
ごぼうを放り込み、きんぴらのように炒める。
↓
高野豆腐の煮汁の鍋に入れ、
��醤油（適宜）少し濃いめに味を足し、煮上げたら、
高野豆腐に添える。
��兵庫えんど（適宜）残った煮汁で軽く煮上げるか、
少しきつめの塩茹でをし、高野豆腐に添える。
＊高野豆腐がうまく戻らなかったら（ふちと芯に固いところがあれば）、鍋にもどして、弱火にかけてゆっくりもどし、もう一度、新しい水にとって、軽く揉み洗いをする。
＊高野豆腐といっしょに、水でもどした湯葉を加えてもＧｏｏｄ！
＊高野豆腐が融けそうになったら、すぐ醤油を注しましょう。
＊砂糖は、ホントにほんの少しにすること。砂糖で甘くするのではなく、砂糖で味を引き出す。
＊干しいたけのもどしたのを加えても美味しい。ただし、色がちょっと黒くなる。もどし汁は、高野豆腐を煮るときには加えないで、ごぼうを煮るときに使うといい。
＊ご家庭で、楽しむときは、てんぷらかまぼこ（多分さつまあげ）、白てん（白いさつまあげ）、赤てん（赤いさつまあげ）も入れると、油が出てうまくなる。
＊兵庫えんどは、兵庫県伊丹市の特産である「子実が膨らんでから収穫される絹さや」のことだそうです。
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