ちゃんこのスープ
�〃椶�ら・豚の背脂（各適宜）水洗いしてから、大鍋に入れ、
�△靴腓Δ�・にんにく（各適宜）放り込み、
��人参・玉ねぎ・長ねぎ（各適宜）いっしょにしたら、
�た紂陛�宜）注ぎ込んで、煮立て、あくをしっかりひいたら、
弱火で、３〜４時間煮込む。
＊煮こみすぎると返って味がしつこくなるので、ご注意を。
↓
スープを漉したら、
�ゴ箟�（適宜）振り入れ、
�Δ砲鵑砲�（適宜）丸のまま、放り込み、
�У軻�（ほんの少し）全体にちょっと色づくほどに、たらりと、入れ、
弱火にかけ、少し煮立てておく。
�△靴腓Δ�・にんにく（各適宜）放り込み、
��人参・玉ねぎ・長ねぎ（各適宜）いっしょにしたら、
�た紂陛�宜）注ぎ込んで、煮立て、あくをしっかりひいたら、
弱火で、３〜４時間煮込む。
＊煮こみすぎると返って味がしつこくなるので、ご注意を。
↓
スープを漉したら、
�ゴ箟�（適宜）振り入れ、
�Δ砲鵑砲�（適宜）丸のまま、放り込み、
�У軻�（ほんの少し）全体にちょっと色づくほどに、たらりと、入れ、
弱火にかけ、少し煮立てておく。
フォン・ブラン
フォン･ブランは、白色系のソースを作る土台となるストック。
牛骨やすじ肉、鶏、野菜等で作ります
褐色系では、フォン･ド･ボー
鶏がらで作ると、フォン・ド・ヴォライユ。
鶏がらと香味野菜を水から煮出した白色系と、
焼き色をつけた鶏がらと、きつね色に炒めた香味野菜（炒めないこともある）を、
いっしょに、水から煮出した褐色系の２種あります。
�〇撞蹐旅�（１kg）・鶏がら（２羽分）水洗いして、余分な血や脂を取り除き、
大きな鍋に入れる。
��長ねぎ（２本）・玉ねぎ（１個）・かぶ（２個）・にんにく（３かけ）・パセリの軸（５〜６本）・人参・セロリの茎（各１本）
小口に切ったのを加え、
�Ｇ鬟錺ぅ鵝複毅娃�cc）どばっと注ぎ、
�た紂複沓漫肪蹐�込んだら、強火にかけ、
煮立ってきたら、あくを丁寧にひいて、弱火に落とし、
�ゥ織ぅ燹幣�さじ１）・ロリエ（１枚）・粒胡椒（５〜６粒）加えて、
�Ρ�（大さじ１）調味し、
２時間、あくをひきながら、とろとろ煮込む。
↓
スープが半量に煮詰まったら、火からおろし、
シノワで漉す。
＊できあがりは、３Ｌになります。
＊保存は冷凍で！
牛骨やすじ肉、鶏、野菜等で作ります
褐色系では、フォン･ド･ボー
鶏がらで作ると、フォン・ド・ヴォライユ
鶏がらと香味野菜を水から煮出した白色系と、
焼き色をつけた鶏がらと、きつね色に炒めた香味野菜（炒めないこともある）を、
いっしょに、水から煮出した褐色系の２種あります。
�〇撞蹐旅�（１kg）・鶏がら（２羽分）水洗いして、余分な血や脂を取り除き、
大きな鍋に入れる。
��長ねぎ（２本）・玉ねぎ（１個）・かぶ（２個）・にんにく（３かけ）・パセリの軸（５〜６本）・人参・セロリの茎（各１本）
小口に切ったのを加え、
�Ｇ鬟錺ぅ鵝複毅娃�cc）どばっと注ぎ、
�た紂複沓漫肪蹐�込んだら、強火にかけ、
煮立ってきたら、あくを丁寧にひいて、弱火に落とし、
�ゥ織ぅ燹幣�さじ１）・ロリエ（１枚）・粒胡椒（５〜６粒）加えて、
�Ρ�（大さじ１）調味し、
２時間、あくをひきながら、とろとろ煮込む。
↓
スープが半量に煮詰まったら、火からおろし、
シノワで漉す。
＊できあがりは、３Ｌになります。
＊保存は冷凍で！
和風ラーメンスープ
使った豚バラは、あとで、中華の一品として使えます。
しかし、煮干は使いません。
でも、和風は、煮干が作り上げてくれます。
�‘撻丱蕾瑤蠧�（２００ｇ）深鍋に入れ、
�⊆儡魁複隠家�）頭とワタを取って加え、
��水（カップ７）注ぎ入れたら、強火で煮立て、
あくを丁寧にとったら、中火に落し、５分ほど煮たら、
�ぜ髻並腓気牽院法�醤油（大さじ２）・塩（小さじ１1/2）味を調えて、漉しとる。
＊煮豚は、千切りにでもして、中華だれか胡麻だれで和えものにでも。
しかし、煮干は使いません。
でも、和風は、煮干が作り上げてくれます。
�‘撻丱蕾瑤蠧�（２００ｇ）深鍋に入れ、
�⊆儡魁複隠家�）頭とワタを取って加え、
��水（カップ７）注ぎ入れたら、強火で煮立て、
あくを丁寧にとったら、中火に落し、５分ほど煮たら、
�ぜ髻並腓気牽院法�醤油（大さじ２）・塩（小さじ１1/2）味を調えて、漉しとる。
＊煮豚は、千切りにでもして、中華だれか胡麻だれで和えものにでも。
ラーメンスープ（本格派）
ラーメンと言えば、企業秘密と秘伝がつきもの。
とくに、スープはです。
そのラーメンスープを大公開です。
結構本格派みたいですので、
男の料理として、チャレンジしてみるのも一興では？
�〃椶�ら（２羽分）水でさっと洗ってから、
ぬるま湯でこするようによく洗い、水で汚れを流したら、
深鍋に移す。
�⊃紂淵�ップ１４〜１５）注ぎ入れたら、強火にかけ、
煮立つ直前に、弱火に落し、
あくをひたすらとりまくったら、
��するめ（１枚）加え、
�つ垢佑�（１本）ぶつ切りを加え、
�イ靴腓Δ�（１かけ）・にんにく（３〜４片）それぞれ、丸のまま、加え、
�θ�角（２個）・粒山椒（８〜１０個）放り込んだら、
水面が震えるほどの弱火に加減し、
フタをせずに、あくをひたすらこまめに引きながら、
水位が３cmほど下がるまで、４０〜５０分ほど、ことこと煮る。
＊強火にしないこと。味がぐっと落ちてしまう。
↓
細かい網目のついた漉し器かざるに布巾をかけて、漉しとる。
�П�（ひとつまみ）振り入れておくと、味がしまる。
＊あくは、しっかりとこまめに掬いとることで、澄んだスープになる。
＊このまま使ってもよし、塩を利かせれば塩ラーメン。また、醤油だれやみそだれを足しこんで楽しむのもよい。
とくに、スープはです。
そのラーメンスープを大公開です。
結構本格派みたいですので、
男の料理として、チャレンジしてみるのも一興では？
�〃椶�ら（２羽分）水でさっと洗ってから、
ぬるま湯でこするようによく洗い、水で汚れを流したら、
深鍋に移す。
�⊃紂淵�ップ１４〜１５）注ぎ入れたら、強火にかけ、
煮立つ直前に、弱火に落し、
あくをひたすらとりまくったら、
��するめ（１枚）加え、
�つ垢佑�（１本）ぶつ切りを加え、
�イ靴腓Δ�（１かけ）・にんにく（３〜４片）それぞれ、丸のまま、加え、
�θ�角（２個）・粒山椒（８〜１０個）放り込んだら、
水面が震えるほどの弱火に加減し、
フタをせずに、あくをひたすらこまめに引きながら、
水位が３cmほど下がるまで、４０〜５０分ほど、ことこと煮る。
＊強火にしないこと。味がぐっと落ちてしまう。
↓
細かい網目のついた漉し器かざるに布巾をかけて、漉しとる。
�П�（ひとつまみ）振り入れておくと、味がしまる。
＊あくは、しっかりとこまめに掬いとることで、澄んだスープになる。
＊このまま使ってもよし、塩を利かせれば塩ラーメン。また、醤油だれやみそだれを足しこんで楽しむのもよい。
スープストックいろいろ
あえて、分量つきで、ご紹介します。
分量は、あくまでも、目安です。
できあがりは、カップ５となります。
すべて、カップ５になるまで、気長に煮込んでください。
ただし、魚のストックだけは、臭みを出さないように、
１５〜２０分で仕上げます。
■ビーフストック
�／紂複�.７Ｌ）鍋に張ったら、材料を全て加えて煮出す。
��牛の胸肉（７００ｇ）・牛の肩肉（３００ｇ）
��人参（１００ｇ）・玉ねぎ（１５０ｇ）・こかぶ（５０ｇ）・セロリ（３０ｇ）
�ぅ蹇璽螢─複泳隋法γ�子（１本）
�ケ�（７ｇ）
■牛すね肉ストック
�／紂複�.７Ｌ）鍋に張ったら、材料を全て加えて煮出す。
��骨付牛すね肉（８００ｇ）
��人参（１００ｇ）・玉ねぎ（７０ｇ）・セロリ（２５ｇ）
�ぅ蹇璽螢─複泳隋法γ�子（1/2本）・粒胡椒（５個）
�ケ�（６ｇ）
■チキンストック
�／紂複�.６Ｌ）鍋に張ったら、材料を全て加えて煮出す。
��鶏がら（２００ｇ）・牛の肩肉（３００ｇ）
��人参（１００ｇ）・玉ねぎ（１５０ｇ）・じゃがいも（５０ｇ）
�ぅ蹇璽螢─複泳隋法Ε屐璽吋�ルニ（１束）
■野菜ストック
�／紂複�.６Ｌ）鍋に張ったら、材料を全て加えて煮出す。
��玉ねぎ（２００ｇ）・人参（３００ｇ）・セロリ（１００ｇ）・パセリ（１束）
��ローリエ（１枚）
■魚のストック
�／紂複�.６Ｌ）鍋に張ったら、材料を全て加えて煮出す。
��白身魚のあら（５００ｇ）
�６未佑�（小１個）・パセリ（１束）
�い靴腓Δ�（１かけ）
＊臭みを出さないように、１５〜２０分の短時間で仕上げます。
分量は、あくまでも、目安です。
できあがりは、カップ５となります。
すべて、カップ５になるまで、気長に煮込んでください。
ただし、魚のストックだけは、臭みを出さないように、
１５〜２０分で仕上げます。
■ビーフストック
�／紂複�.７Ｌ）鍋に張ったら、材料を全て加えて煮出す。
��牛の胸肉（７００ｇ）・牛の肩肉（３００ｇ）
��人参（１００ｇ）・玉ねぎ（１５０ｇ）・こかぶ（５０ｇ）・セロリ（３０ｇ）
�ぅ蹇璽螢─複泳隋法γ�子（１本）
�ケ�（７ｇ）
■牛すね肉ストック
�／紂複�.７Ｌ）鍋に張ったら、材料を全て加えて煮出す。
��骨付牛すね肉（８００ｇ）
��人参（１００ｇ）・玉ねぎ（７０ｇ）・セロリ（２５ｇ）
�ぅ蹇璽螢─複泳隋法γ�子（1/2本）・粒胡椒（５個）
�ケ�（６ｇ）
■チキンストック
�／紂複�.６Ｌ）鍋に張ったら、材料を全て加えて煮出す。
��鶏がら（２００ｇ）・牛の肩肉（３００ｇ）
��人参（１００ｇ）・玉ねぎ（１５０ｇ）・じゃがいも（５０ｇ）
�ぅ蹇璽螢─複泳隋法Ε屐璽吋�ルニ（１束）
■野菜ストック
�／紂複�.６Ｌ）鍋に張ったら、材料を全て加えて煮出す。
��玉ねぎ（２００ｇ）・人参（３００ｇ）・セロリ（１００ｇ）・パセリ（１束）
��ローリエ（１枚）
■魚のストック
�／紂複�.６Ｌ）鍋に張ったら、材料を全て加えて煮出す。
��白身魚のあら（５００ｇ）
�６未佑�（小１個）・パセリ（１束）
�い靴腓Δ�（１かけ）
＊臭みを出さないように、１５〜２０分の短時間で仕上げます。
ブイヨン（簡単仕込み）
固形スープ１個と鶏がらで、
本格風のブイヨンを作ろうという魂胆のようです。
もっと本格的に、というときは、
牛のすね肉やすじ肉を使いましょう。
スープをとった後、柔らかくなったお肉もいただけます。
�〃椶�ら（１羽分）いくつかにぶつ切りにして、水でよく洗ったら、
深鍋に移し、
�⊃紂淵�ップ１０）注ぎ入れ、強火にかける。
↓
煮立ってきたら、弱火にし、
あくや泡をすくいとる。
��人参のくず・玉ねぎの切りくず（各少々）スライスにしたのと、
�ぅ蹇璽螢─�1/2枚）いっしょに、加え、
弱火のまま、あくを引きながら、３０分ほど煮たら、
布巾で漉し、
�ジ之船后璽廖複姥帖鵬辰┐燭蕁�火にかけ、
カップ６ほどになったら、できあがり。
本格風のブイヨンを作ろうという魂胆のようです。
もっと本格的に、というときは、
牛のすね肉やすじ肉を使いましょう。
スープをとった後、柔らかくなったお肉もいただけます。
�〃椶�ら（１羽分）いくつかにぶつ切りにして、水でよく洗ったら、
深鍋に移し、
�⊃紂淵�ップ１０）注ぎ入れ、強火にかける。
↓
煮立ってきたら、弱火にし、
あくや泡をすくいとる。
��人参のくず・玉ねぎの切りくず（各少々）スライスにしたのと、
�ぅ蹇璽螢─�1/2枚）いっしょに、加え、
弱火のまま、あくを引きながら、３０分ほど煮たら、
布巾で漉し、
�ジ之船后璽廖複姥帖鵬辰┐燭蕁�火にかけ、
カップ６ほどになったら、できあがり。
チキンスープストック（ホテル風）
ちょっと本格的です。
その分、手順は、結構、詳細です。
レモンを使いますが、
なるべくなら、日本産の有機栽培ものか何かを。
そうでなかったら、安全のため、皮を剥いておきます。
�〃椶�ら（１０羽分）水洗いをしたら、
直径２７cmのステンレス製の寸胴鍋に入れ、
��熱湯（適量）十分かぶるまで注ぎ入れ、
直ぐに、フタをして、強火にかけ、煮立てる。
↓
煮立ってきたら、直ぐに火をとめ、
湯を捨て去り、
水にとって、もう一度水洗いしたら、
寸胴鍋に戻す。
＊ここをしっかりやっておかないと、あくや脂肪が残ってしまい、後悔の素になる。
��水（適量）７分目まで注ぎ入れ、中火にかける。
�ぅ譽皀鵝複姥帖房冦�ってきたら、投入し、
�イ砲鵑砲�（２片）・玉ねぎ（１個）・セロリの葉（適量）・タイム（少々）
さらに、いっしょに加え、
あくを丁寧に引いて、あくが出なくなったら、
弱火に落し、２時間ほど煮る。
�μ邵擇�ず（ブロッコリの茎・カリフラワの茎・人参の葉・じゃがいもの皮etc）
強火にして、煮立てたら、
沸点を保ちつつ、少しづつ加え（酵素を殺す）、
弱火に落として、４５分ほど煮詰めたら、火を落し、
漉しとる。
＊アルミの鍋は、酢や酸に弱いので、必ずステンレス製を。
＊レモンの酸で、鶏がらのカルシウムをしっかり煮出します。
その分、手順は、結構、詳細です。
レモンを使いますが、
なるべくなら、日本産の有機栽培ものか何かを。
そうでなかったら、安全のため、皮を剥いておきます。
�〃椶�ら（１０羽分）水洗いをしたら、
直径２７cmのステンレス製の寸胴鍋に入れ、
��熱湯（適量）十分かぶるまで注ぎ入れ、
直ぐに、フタをして、強火にかけ、煮立てる。
↓
煮立ってきたら、直ぐに火をとめ、
湯を捨て去り、
水にとって、もう一度水洗いしたら、
寸胴鍋に戻す。
＊ここをしっかりやっておかないと、あくや脂肪が残ってしまい、後悔の素になる。
��水（適量）７分目まで注ぎ入れ、中火にかける。
�ぅ譽皀鵝複姥帖房冦�ってきたら、投入し、
�イ砲鵑砲�（２片）・玉ねぎ（１個）・セロリの葉（適量）・タイム（少々）
さらに、いっしょに加え、
あくを丁寧に引いて、あくが出なくなったら、
弱火に落し、２時間ほど煮る。
�μ邵擇�ず（ブロッコリの茎・カリフラワの茎・人参の葉・じゃがいもの皮etc）
強火にして、煮立てたら、
沸点を保ちつつ、少しづつ加え（酵素を殺す）、
弱火に落として、４５分ほど煮詰めたら、火を落し、
漉しとる。
＊アルミの鍋は、酢や酸に弱いので、必ずステンレス製を。
＊レモンの酸で、鶏がらのカルシウムをしっかり煮出します。
チキンスープストック
スープストックと、名前につくだけで、
フランス料理っぽくなる？
ということで、鶏がら以外に、
香味野菜やスパイスを使います。
時間もしっかりとかけます。
�〃椶�ら（３〜４羽分）寸胴鍋に入れたら、
�⊃紂陛�量）７分目まで注ぎ入れ、
�６未佑�（１個）・長ねぎ（１本）・セロリ（１本）・人参（１本）
いっしょに加え、
�い砲鵑砲�（２〜３片）・生姜（ひと塊り）放り込んで、
�ゥ蹇璽螢─複押腺核隋法�赤唐辛子（種を取って１本）いっしょにしたら、
とろ火にかけ、ことこと煮る。
�Ρ�（少々）煮立ってきたら、ほのかに味を調え、
あとは、あくを一生懸命、丁寧に引きながら、
とろ火のまま、１時間以上、スープが濁らないように、煮続ける。
↓
漉しとったら、そのまま冷ます。
＊冷凍保存するときは、ブロックにしておくと便利です。
フランス料理っぽくなる？
ということで、鶏がら以外に、
香味野菜やスパイスを使います。
時間もしっかりとかけます。
�〃椶�ら（３〜４羽分）寸胴鍋に入れたら、
�⊃紂陛�量）７分目まで注ぎ入れ、
�６未佑�（１個）・長ねぎ（１本）・セロリ（１本）・人参（１本）
いっしょに加え、
�い砲鵑砲�（２〜３片）・生姜（ひと塊り）放り込んで、
�ゥ蹇璽螢─複押腺核隋法�赤唐辛子（種を取って１本）いっしょにしたら、
とろ火にかけ、ことこと煮る。
�Ρ�（少々）煮立ってきたら、ほのかに味を調え、
あとは、あくを一生懸命、丁寧に引きながら、
とろ火のまま、１時間以上、スープが濁らないように、煮続ける。
↓
漉しとったら、そのまま冷ます。
＊冷凍保存するときは、ブロックにしておくと便利です。
しろうとの美容室経営スキル
easytech：21世紀標準の教育システム
私たちはサロンの繁栄をお手伝いします
