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フォン・ブラン

フォン・ブランは、白色系のソースを作る土台となるストック。
牛骨やすじ肉、鶏、野菜等で作ります
褐色系では、フォン・ド・ボーがありますね。
鶏がらで作ると、フォン・ド・ヴォライユ
鶏がらと香味野菜を水から煮出した白色系と、
焼き色をつけた鶏がらと、きつね色に炒めた香味野菜(炒めないこともある)を、
いっしょに、水から煮出した褐色系の2種あります。


はげみになります。どうかよろしくお願いします。
m(_ _)m


①仔牛の骨(1kg)・鶏がら(2羽分)水洗いして、余分な血や脂を取り除き、
大きな鍋に入れる。
②長ねぎ(2本)・玉ねぎ(1個)・かぶ(2個)・にんにく(3かけ)・パセリの軸(5~6本)・人参・セロリの茎(各1本)
小口に切ったのを加え、
③白ワイン(500cc)どばっと注ぎ、
④水(7L)注ぎ込んだら、強火にかけ、
煮立ってきたら、あくを丁寧にひいて、弱火に落とし、
⑤タイム(小さじ1)・ロリエ(1枚)・粒胡椒(5~6粒)加えて、
⑥塩(大さじ1)調味し、
2時間、あくをひきながら、とろとろ煮込む。
 ↓
スープが半量に煮詰まったら、火からおろし、
シノワで漉す。

*できあがりは、3Lになります。
*保存は冷凍で!


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ちゃんこのスープ

①鶏がら・豚の背脂(各適宜)水洗いしてから、大鍋に入れ、
②しょうが・にんにく(各適宜)放り込み、
③人参・玉ねぎ・長ねぎ(各適宜)いっしょにしたら、
④水(適宜)注ぎ込んで、煮立て、あくをしっかりひいたら、
弱火で、3~4時間煮込む。
*煮こみすぎると返って味がしつこくなるので、ご注意を。
 ↓
スープを漉したら、
⑤岩塩(適宜)振り入れ、
⑥にんにく(適宜)丸のまま、放り込み、
⑦牛乳(ほんの少し)全体にちょっと色づくほどに、たらりと、入れ、
弱火にかけ、少し煮立てておく。


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和風ラーメンスープ

使った豚バラは、あとで、中華の一品として使えます。
しかし、煮干は使いません。
でも、和風は、煮干が作り上げてくれます。

①豚バラ塊り肉(200g)深鍋に入れ、
②煮干(12尾)頭とワタを取って加え、
③水(カップ7)注ぎ入れたら、強火で煮立て、
あくを丁寧にとったら、中火に落し、5分ほど煮たら、
④酒(大さじ1)・醤油(大さじ2)・塩(小さじ11/2)味を調えて、漉しとる。

*煮豚は、千切りにでもして、中華だれか胡麻だれで和えものにでも。


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ラーメンスープ(本格派)

ラーメンと言えば、企業秘密と秘伝がつきもの。
とくに、スープはです。
そのラーメンスープを大公開です。
結構本格派みたいですので、
男の料理として、チャレンジしてみるのも一興では?

①鶏がら(2羽分)水でさっと洗ってから、
ぬるま湯でこするようによく洗い、水で汚れを流したら、
深鍋に移す。
②水(カップ14~15)注ぎ入れたら、強火にかけ、
煮立つ直前に、弱火に落し、
あくをひたすらとりまくったら、
③するめ(1枚)加え、
④長ねぎ(1本)ぶつ切りを加え、
⑤しょうが(1かけ)・にんにく(3~4片)それぞれ、丸のまま、加え、
⑥八角(2個)・粒山椒(8~10個)放り込んだら、
水面が震えるほどの弱火に加減し、
フタをせずに、あくをひたすらこまめに引きながら、
水位が3cmほど下がるまで、40~50分ほど、ことこと煮る。
*強火にしないこと。味がぐっと落ちてしまう。
 ↓
細かい網目のついた漉し器かざるに布巾をかけて、漉しとる。
⑦塩(ひとつまみ)振り入れておくと、味がしまる。

*あくは、しっかりとこまめに掬いとることで、澄んだスープになる。
*このまま使ってもよし、塩を利かせれば塩ラーメン。また、醤油だれみそだれを足しこんで楽しむのもよい。


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スープストックいろいろ

あえて、分量つきで、ご紹介します。
分量は、あくまでも、目安です。
できあがりは、カップ5となります。
すべて、カップ5になるまで、気長に煮込んでください。
ただし、魚のストックだけは、臭みを出さないように、
15~20分で仕上げます。

■ビーフストック
①水(2.7L)鍋に張ったら、材料を全て加えて煮出す。
②牛の胸肉(700g)・牛の肩肉(300g)
③人参(100g)・玉ねぎ(150g)・こかぶ(50g)・セロリ(30g)
④ローリエ(1枚)・丁子(1本)
⑤塩(7g)

■牛すね肉ストック
①水(2.7L)鍋に張ったら、材料を全て加えて煮出す。
②骨付牛すね肉(800g)
③人参(100g)・玉ねぎ(70g)・セロリ(25g)
④ローリエ(1枚)・丁子(1/2本)・粒胡椒(5個)
⑤塩(6g)

■チキンストック
①水(1.6L)鍋に張ったら、材料を全て加えて煮出す。
②鶏がら(200g)・牛の肩肉(300g)
③人参(100g)・玉ねぎ(150g)・じゃがいも(50g)
④ローリエ(1枚)・ブーケガルニ(1束)

■野菜ストック
①水(1.6L)鍋に張ったら、材料を全て加えて煮出す。
②玉ねぎ(200g)・人参(300g)・セロリ(100g)・パセリ(1束)
③ローリエ(1枚)

■魚のストック
①水(1.6L)鍋に張ったら、材料を全て加えて煮出す。
②白身魚のあら(500g)
③玉ねぎ(小1個)・パセリ(1束)
④しょうが(1かけ)
*臭みを出さないように、15~20分の短時間で仕上げます。


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ブイヨン(簡単仕込み)

固形スープ1個と鶏がらで、
本格風のブイヨンを作ろうという魂胆のようです。
もっと本格的に、というときは、
牛のすね肉やすじ肉を使いましょう。
スープをとった後、柔らかくなったお肉もいただけます。

①鶏がら(1羽分)いくつかにぶつ切りにして、水でよく洗ったら、
深鍋に移し、
②水(カップ10)注ぎ入れ、強火にかける。
 ↓
煮立ってきたら、弱火にし、
あくや泡をすくいとる。
③人参のくず・玉ねぎの切りくず(各少々)スライスにしたのと、
④ローリエ(1/2枚)いっしょに、加え、
弱火のまま、あくを引きながら、30分ほど煮たら、
布巾で漉し、
⑤固形スープ(1個)加えたら、火にかけ、
カップ6ほどになったら、できあがり。


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チキンスープストック(ホテル風)

ちょっと本格的です。
その分、手順は、結構、詳細です。
レモンを使いますが、
なるべくなら、日本産の有機栽培ものか何かを。
そうでなかったら、安全のため、皮を剥いておきます。

①鶏がら(10羽分)水洗いをしたら、
直径27cmのステンレス製の寸胴鍋に入れ、
②熱湯(適量)十分かぶるまで注ぎ入れ、
直ぐに、フタをして、強火にかけ、煮立てる。
 ↓
煮立ってきたら、直ぐに火をとめ、
湯を捨て去り、
水にとって、もう一度水洗いしたら、
寸胴鍋に戻す。
*ここをしっかりやっておかないと、あくや脂肪が残ってしまい、後悔の素になる。

③水(適量)7分目まで注ぎ入れ、中火にかける。
④レモン(1個)煮立ってきたら、投入し、
⑤にんにく(2片)・玉ねぎ(1個)・セロリの葉(適量)・タイム(少々)
さらに、いっしょに加え、
あくを丁寧に引いて、あくが出なくなったら、
弱火に落し、2時間ほど煮る。

⑥野菜くず(ブロッコリの茎・カリフラワの茎・人参の葉・じゃがいもの皮etc)
強火にして、煮立てたら、
沸点を保ちつつ、少しづつ加え(酵素を殺す)、
弱火に落として、45分ほど煮詰めたら、火を落し、
漉しとる。

*アルミの鍋は、酢や酸に弱いので、必ずステンレス製を。
*レモンの酸で、鶏がらのカルシウムをしっかり煮出します。


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チキンスープストック

スープストックと、名前につくだけで、
フランス料理っぽくなる?
ということで、鶏がら以外に、
香味野菜やスパイスを使います。
時間もしっかりとかけます。

①鶏がら(3~4羽分)寸胴鍋に入れたら、
②水(適量)7分目まで注ぎ入れ、
③玉ねぎ(1個)・長ねぎ(1本)・セロリ(1本)・人参(1本)
いっしょに加え、
④にんにく(2~3片)・生姜(ひと塊り)放り込んで、
⑤ローリエ(2~3枚)・赤唐辛子(種を取って1本)いっしょにしたら、
とろ火にかけ、ことこと煮る。
⑥塩(少々)煮立ってきたら、ほのかに味を調え、
あとは、あくを一生懸命、丁寧に引きながら、
とろ火のまま、1時間以上、スープが濁らないように、煮続ける。
 ↓
漉しとったら、そのまま冷ます。

*冷凍保存するときは、ブロックにしておくと便利です。



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スープストックの記事

[06/22] フォン・ブラン

[12/09] ちゃんこのスープ

[10/02] 和風ラーメンスープ

[10/01] ラーメンスープ(本格派)

[10/01] スープストックいろいろ

[09/30] ブイヨン(簡単仕込み)

[09/30] チキンスープストック(ホテル風)

[09/29] チキンスープストック

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