出汁いろいろ
あえて、分量つきで、ご紹介します。
分量は、あくまでも、目安です。
お使いの素材にあわせて、調整してください。
■昆布煮出汁
�／紂淵�ップ５）鍋に張って、
�∈�布（６０ｇ）加えて、火にかけ、煮立つ寸前に昆布を取り出し、
火を止める。
■昆布水出汁
�／紂淵�ップ５）鍋に張って、
�∈�布（８０ｇ）加えて、一晩、浸ける。
■昆布熱湯出汁
�／紂淵�ップ５）鍋に張って、火にかけ、煮立ったら、火を止め、
�∈�布（８０ｇ）直ぐに加えて、そのまま冷まし、
完全に冷めたら、昆布を取り出す。
■椎茸出汁
�ヾ海慶蚤�（１５ｇ）ボウルか何かに入れ、
�⊃紂陛�宜）かぶるほど注ぎ、軽くもどしたら、
いっしょに、鍋に移す。
��水（カップ５）鍋に注ぎ入れて、火にかけ、煮立ったら、火を止め、
完全に冷めたら、椎茸を取り出す。
＊昆布を少し加えても美味しい。
■大豆水出汁
�／紂淵�ップ５）鍋に張って、
��大豆（カップ１）よく洗ってから、加えて、一晩、浸ける。
＊すき焼きの割り下に使うと肉が柔らかくなるとか。
＊水から上げた大豆は、煮豆か、煎って大豆ご飯に。
分量は、あくまでも、目安です。
お使いの素材にあわせて、調整してください。
■昆布煮出汁
�／紂淵�ップ５）鍋に張って、
�∈�布（６０ｇ）加えて、火にかけ、煮立つ寸前に昆布を取り出し、
火を止める。
■昆布水出汁
�／紂淵�ップ５）鍋に張って、
�∈�布（８０ｇ）加えて、一晩、浸ける。
■昆布熱湯出汁
�／紂淵�ップ５）鍋に張って、火にかけ、煮立ったら、火を止め、
�∈�布（８０ｇ）直ぐに加えて、そのまま冷まし、
完全に冷めたら、昆布を取り出す。
■椎茸出汁
�ヾ海慶蚤�（１５ｇ）ボウルか何かに入れ、
�⊃紂陛�宜）かぶるほど注ぎ、軽くもどしたら、
いっしょに、鍋に移す。
��水（カップ５）鍋に注ぎ入れて、火にかけ、煮立ったら、火を止め、
完全に冷めたら、椎茸を取り出す。
＊昆布を少し加えても美味しい。
■大豆水出汁
�／紂淵�ップ５）鍋に張って、
��大豆（カップ１）よく洗ってから、加えて、一晩、浸ける。
＊すき焼きの割り下に使うと肉が柔らかくなるとか。
＊水から上げた大豆は、煮豆か、煎って大豆ご飯に。
吸い物出汁（高級料亭風）
昆布は、水出し（浸けだし）をします。
その方が、上品な出汁が引けるからです。
昆布は、煮出すと、つい煮過ぎたりしやすいもので、
そうなると、どうしても、昆布の臭みが出てしまいます。
あまり出汁を引いたことがない方は、
水出しがお勧めです。
�／紂陛�宜）鍋に張ったら、
�⊇仆塑�布（適宜）浸しこんで、６時間ほどおく。
↓
昆布を取り出して、火にかけ、
煮立ってきたら、
�３鐇瓠丙錣蠅燭討鯏�宜）放り込んで、
再び煮立ったら、火からおろし、
さっと漉したら、再び、細めの火にかけ、
�け�（３）振り入れたら、少し火を強めて、煮立て、
�ッ幻�醤油（７）吸い口に味を調える。
＊煮立てすぎてかつおの香りがとんだときや温めなおすときは、酒（３人分で盃１杯）を足しこむと味がしまる。
＊お酒のときは、塩（７）・淡口（３）に。
その方が、上品な出汁が引けるからです。
昆布は、煮出すと、つい煮過ぎたりしやすいもので、
そうなると、どうしても、昆布の臭みが出てしまいます。
あまり出汁を引いたことがない方は、
水出しがお勧めです。
�／紂陛�宜）鍋に張ったら、
�⊇仆塑�布（適宜）浸しこんで、６時間ほどおく。
↓
昆布を取り出して、火にかけ、
煮立ってきたら、
�３鐇瓠丙錣蠅燭討鯏�宜）放り込んで、
再び煮立ったら、火からおろし、
さっと漉したら、再び、細めの火にかけ、
�け�（３）振り入れたら、少し火を強めて、煮立て、
�ッ幻�醤油（７）吸い口に味を調える。
＊煮立てすぎてかつおの香りがとんだときや温めなおすときは、酒（３人分で盃１杯）を足しこむと味がしまる。
＊お酒のときは、塩（７）・淡口（３）に。
アラ出汁
ほんとうは、魚は、丸１尾買ってきて、
家でさばいて使うほうが、
新鮮で、安上がりする筈だ。
しかしながら、昨今、出刃庖丁や柳刃庖丁といったものが、
手許にあるかどうか。
�’鮨筏�のアラ（３００〜４００ｇ）適当に切り分け、
�∩同�（適宜）尺塩（３０cmほどの高さから振り塩）したら、
盆ざるの上において、１〜２時間おく。
��水（たっぷり）アラが楽に入るほどの大鍋に張って、
煮立ったところへ、どっと、アラを放り込み、
アラの表面の色が白くなったら、
素早く冷水にとり、
うろこや血合などを、丁寧に洗い落として、
ざるにあけ、水気をしっかり切る。
�た紂淵�ップ６）鍋に張ったら、
�ソ仆塑�布（２０ｇ）アラといっしょに、加えて、火にかけ、
煮立つ寸前で、昆布を取り出し、
火を弱めて、３０〜４０分ほど、
こまめにあくを引きながら、ことこと煮出したら、
布巾で漉す。
＊煮出すときは、決してぐらぐら煮立てないこと。かと言って、火が弱すぎると、旨味が出ないのでご注意を。
＊アラ出汁は、潮汁にでも。
家でさばいて使うほうが、
新鮮で、安上がりする筈だ。
しかしながら、昨今、出刃庖丁や柳刃庖丁といったものが、
手許にあるかどうか。
�’鮨筏�のアラ（３００〜４００ｇ）適当に切り分け、
�∩同�（適宜）尺塩（３０cmほどの高さから振り塩）したら、
盆ざるの上において、１〜２時間おく。
��水（たっぷり）アラが楽に入るほどの大鍋に張って、
煮立ったところへ、どっと、アラを放り込み、
アラの表面の色が白くなったら、
素早く冷水にとり、
うろこや血合などを、丁寧に洗い落として、
ざるにあけ、水気をしっかり切る。
�た紂淵�ップ６）鍋に張ったら、
�ソ仆塑�布（２０ｇ）アラといっしょに、加えて、火にかけ、
煮立つ寸前で、昆布を取り出し、
火を弱めて、３０〜４０分ほど、
こまめにあくを引きながら、ことこと煮出したら、
布巾で漉す。
＊煮出すときは、決してぐらぐら煮立てないこと。かと言って、火が弱すぎると、旨味が出ないのでご注意を。
＊アラ出汁は、潮汁にでも。
かつおとこぶの出汁（懐石料理風）
京懐石ですから、
出汁昆布は、利尻の島昆布。
鰹節は、土佐の本枯節の削りたて。
分量は、目安に過ぎないが、
手順については、厳格に守ってほしいものである。
�／紂複横漫貌蕕膨イ辰董�火にかけ、５０度ほどに温めたら、
�⊇仆塑�布（６０ｇ）ここで、手早く加える。
↓
約６分経過すると、
鍋の内側や昆布の表面から盛んに泡がたち、
昆布が鍋底から浮き上がろうとするので、
その煮立つ直前（９５度）に、素早く取り出し、
��水（盃１杯）差し水して、沸騰を抑え、
７５〜８５度に火加減し、
�い�つお節（削り立て：ひとつかみ）加えたら、
あく引きながら、
煮立つ瞬間に、火を止める。
↓
別鍋に、菜箸か何かを２本渡して、すいのうを置き、
出汁を静かに移す。
↓
自然に滴るままにして、
８分通り漉したら、すいのうを外す。
＊昆布を取り出すタイミングは厳守のこと！
＊昆布を取り出したとき、出汁は、淡黄色になっているはず。
＊一番出汁をとった後、昆布と鰹節をいっしょにし、水から煮出せば、２番出汁。
＊昆布は、醤油で煮て佃煮や塩昆布にでも。
＊かつお節は、ふりかけ風のでんぶにでもどうぞ。
出汁昆布は、利尻の島昆布。
鰹節は、土佐の本枯節の削りたて。
分量は、目安に過ぎないが、
手順については、厳格に守ってほしいものである。
�／紂複横漫貌蕕膨イ辰董�火にかけ、５０度ほどに温めたら、
�⊇仆塑�布（６０ｇ）ここで、手早く加える。
↓
約６分経過すると、
鍋の内側や昆布の表面から盛んに泡がたち、
昆布が鍋底から浮き上がろうとするので、
その煮立つ直前（９５度）に、素早く取り出し、
��水（盃１杯）差し水して、沸騰を抑え、
７５〜８５度に火加減し、
�い�つお節（削り立て：ひとつかみ）加えたら、
あく引きながら、
煮立つ瞬間に、火を止める。
↓
別鍋に、菜箸か何かを２本渡して、すいのうを置き、
出汁を静かに移す。
↓
自然に滴るままにして、
８分通り漉したら、すいのうを外す。
＊昆布を取り出すタイミングは厳守のこと！
＊昆布を取り出したとき、出汁は、淡黄色になっているはず。
＊一番出汁をとった後、昆布と鰹節をいっしょにし、水から煮出せば、２番出汁。
＊昆布は、醤油で煮て佃煮や塩昆布にでも。
＊かつお節は、ふりかけ風のでんぶにでもどうぞ。
かつおとこぶの出汁（高級料亭風）
かつお節も、出汁昆布も、上等でなければいけない。
しかもたっぷりと使わなければならない。
それが故に、高級料亭の味となる。
こつと言えば、ただひとつ。
決して、煮たてないこと。
これだけである。
�／紂複横漫貌蕕肪蹐�、
�⊇仆塑�布（上等ものを３０cm：２枚に切り分ける）いっしょに入れたら、
火にかけ、ぐらぐらと煮立つ前に、引き上げたら、
��かつお節（上等ものをごはん茶碗山盛り１〜１1/2）加え、
ぐらぐらっときかけたら、すぐに火を落し、
そのまま静かに、沈殿するまでじっと待って、
静かに漉しとる。
＊調味するときは、塩で下味をつけて、静かに熱してから、淡口醤油で仕上げる。
＊香りがとんだり、煮立てて風味が落ちたりしたら、酒（１椀に盃１杯）を加えるとよい。
＊昆布は、醤油で煮て佃煮や塩昆布にでも。
＊かつお節は、ふりかけ風のでんぶにでもどうぞ。
しかもたっぷりと使わなければならない。
それが故に、高級料亭の味となる。
こつと言えば、ただひとつ。
決して、煮たてないこと。
これだけである。
�／紂複横漫貌蕕肪蹐�、
�⊇仆塑�布（上等ものを３０cm：２枚に切り分ける）いっしょに入れたら、
火にかけ、ぐらぐらと煮立つ前に、引き上げたら、
��かつお節（上等ものをごはん茶碗山盛り１〜１1/2）加え、
ぐらぐらっときかけたら、すぐに火を落し、
そのまま静かに、沈殿するまでじっと待って、
静かに漉しとる。
＊調味するときは、塩で下味をつけて、静かに熱してから、淡口醤油で仕上げる。
＊香りがとんだり、煮立てて風味が落ちたりしたら、酒（１椀に盃１杯）を加えるとよい。
＊昆布は、醤油で煮て佃煮や塩昆布にでも。
＊かつお節は、ふりかけ風のでんぶにでもどうぞ。
かつおとこんぶの基本出汁（たっぷり味）
最後に、塩をひとつかみ加えることで、
せっかく引けたうまみを、
かつお節にもどるのを防ぎます。
昆布は予め、２cm幅の短冊に切っておくと、
あとで、煮しめるときに、角に切りやすくなります。
�／紂複横漫Д�ップ１０）鍋に注ぎ入れ、
�∈�布（２cm幅の短冊８枚）いっしょにしたら、強火にかけ、
煮立つ直前に、昆布を引き出し、
��削りたてのかつお節（１６０から２００ｇ）加えたら、すぐに火を弱め、
泡が、ぷくりぷくりと、のんびり上がるほどに、火加減しながら、
５分ほど煮たら、火を止め、
�１�（ひとつまみ）素早く、振り入れ、
かつお節が、完全に沈殿するのを待って、
漉しとる。
＊とった出汁は、調味しておくと、冷蔵庫で保存できます。
＊調味出汁の作り方：出汁（カップ５）煮立てたら、酒（カップ1/2）加えて、さらに少し煮て、醤油（少し）を、味をみながら、ごくんとひと口で飲めるほどにうす味に調味したら、火を止め、冷ましたら、冷蔵庫へ。
せっかく引けたうまみを、
かつお節にもどるのを防ぎます。
昆布は予め、２cm幅の短冊に切っておくと、
あとで、煮しめるときに、角に切りやすくなります。
�／紂複横漫Д�ップ１０）鍋に注ぎ入れ、
�∈�布（２cm幅の短冊８枚）いっしょにしたら、強火にかけ、
煮立つ直前に、昆布を引き出し、
��削りたてのかつお節（１６０から２００ｇ）加えたら、すぐに火を弱め、
泡が、ぷくりぷくりと、のんびり上がるほどに、火加減しながら、
５分ほど煮たら、火を止め、
�１�（ひとつまみ）素早く、振り入れ、
かつお節が、完全に沈殿するのを待って、
漉しとる。
＊とった出汁は、調味しておくと、冷蔵庫で保存できます。
＊調味出汁の作り方：出汁（カップ５）煮立てたら、酒（カップ1/2）加えて、さらに少し煮て、醤油（少し）を、味をみながら、ごくんとひと口で飲めるほどにうす味に調味したら、火を止め、冷ましたら、冷蔵庫へ。
鰹と昆布の基本出汁（一番だし・二番だし）
一般的に、出汁と言えば、鰹と昆布の出汁をいう。
動物性の旨味（イノシン酸）と、
植物性の旨味（グルタミン酸）が合わさって、
足し算以上の旨味となる。
これが、日本の味の基本である。
�／紂複隠漫Д�ップ５）鍋に注ぎ入れ、
�∈�布（１５ｇ）いっしょにしたら、火にかけ、
泡が上がってきたら、昆布を引き出し、
��削りたての鰹節（２０ｇ）素早く加えたら、
��水（少し）すぐに差し水をし、
再び、煮立ってきて、
４〜５回ほど、ぐらぐらっときたら、素早くあくをひき、
火を止める。
↓
かつお節が、完全に沈殿したら、
上澄みを取る。
＊これが一番だし。お吸い物に。
�た紂淵�ップ２）注ぎ足して、
引き出した昆布をもどして、火にかけ、
煮立ったら、弱火に落し、
６〜７分ほど静かに煮たら、漉しとる。
＊これが二番だし。煮物に。
＊風味が足りなければ、かつお節（１０ｇほど：追いがつお）を加えて、さらに１〜２分煮る。
＊昆布は、醤油で煮て佃煮や塩昆布にでも。
＊かつお節は、ふりかけ風のでんぶにでもどうぞ。
動物性の旨味（イノシン酸）と、
植物性の旨味（グルタミン酸）が合わさって、
足し算以上の旨味となる。
これが、日本の味の基本である。
�／紂複隠漫Д�ップ５）鍋に注ぎ入れ、
�∈�布（１５ｇ）いっしょにしたら、火にかけ、
泡が上がってきたら、昆布を引き出し、
��削りたての鰹節（２０ｇ）素早く加えたら、
��水（少し）すぐに差し水をし、
再び、煮立ってきて、
４〜５回ほど、ぐらぐらっときたら、素早くあくをひき、
火を止める。
↓
かつお節が、完全に沈殿したら、
上澄みを取る。
＊これが一番だし。お吸い物に。
�た紂淵�ップ２）注ぎ足して、
引き出した昆布をもどして、火にかけ、
煮立ったら、弱火に落し、
６〜７分ほど静かに煮たら、漉しとる。
＊これが二番だし。煮物に。
＊風味が足りなければ、かつお節（１０ｇほど：追いがつお）を加えて、さらに１〜２分煮る。
＊昆布は、醤油で煮て佃煮や塩昆布にでも。
＊かつお節は、ふりかけ風のでんぶにでもどうぞ。
かつおだし（たっぷり味）
最後に、塩。
これが、隠し技。
そうすることで、かつお節が、
せっかくひけた出汁を、吸い復すことを防ぐそうなのです。
ただし、みそ汁に使うときは、塩は入れずに、
その代わり、かつお節の沈殿が終わるや否やのタイミングで、
素早く漉しましょう。
�／紂複隠漫Д�ップ５）鍋で煮立てたら、
�∈錣蠅燭討里�つお節（８０から１００ｇ）加えたら、すぐに火を弱め、
泡が、ぷくりぷくりと、のんびり上がるほどに、火加減しながら、
４分ほど煮たら、火を止め、
�１�（ひとつまみ）素早く、振り入れ、
かつお節が、完全に沈殿するのを待って、
漉しとる。
＊吸い物に使うときは、煮る時間は、２分にとどめること。
＊みそ汁用を、たくさんとっておいて、みそ汁に使った後、残りに、出汁昆布を、１時間ほど浸し入れておくと、煮物に使える。（かつおと昆布の基本出汁になる）
これが、隠し技。
そうすることで、かつお節が、
せっかくひけた出汁を、吸い復すことを防ぐそうなのです。
ただし、みそ汁に使うときは、塩は入れずに、
その代わり、かつお節の沈殿が終わるや否やのタイミングで、
素早く漉しましょう。
�／紂複隠漫Д�ップ５）鍋で煮立てたら、
�∈錣蠅燭討里�つお節（８０から１００ｇ）加えたら、すぐに火を弱め、
泡が、ぷくりぷくりと、のんびり上がるほどに、火加減しながら、
４分ほど煮たら、火を止め、
�１�（ひとつまみ）素早く、振り入れ、
かつお節が、完全に沈殿するのを待って、
漉しとる。
＊吸い物に使うときは、煮る時間は、２分にとどめること。
＊みそ汁用を、たくさんとっておいて、みそ汁に使った後、残りに、出汁昆布を、１時間ほど浸し入れておくと、煮物に使える。（かつおと昆布の基本出汁になる）
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