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出汁いろいろ

あえて、分量つきで、ご紹介します。
分量は、あくまでも、目安です。
お使いの素材にあわせて、調整してください。

■昆布煮出汁
①水(カップ5)鍋に張って、
②昆布(60g)加えて、火にかけ、煮立つ寸前に昆布を取り出し、
火を止める。

■昆布水出汁
①水(カップ5)鍋に張って、
②昆布(80g)加えて、一晩、浸ける。

■昆布熱湯出汁
①水(カップ5)鍋に張って、火にかけ、煮立ったら、火を止め、
②昆布(80g)直ぐに加えて、そのまま冷まし、
完全に冷めたら、昆布を取り出す。

■椎茸出汁
①干し椎茸(15g)ボウルか何かに入れ、
②水(適宜)かぶるほど注ぎ、軽くもどしたら、
いっしょに、鍋に移す。
③水(カップ5)鍋に注ぎ入れて、火にかけ、煮立ったら、火を止め、
完全に冷めたら、椎茸を取り出す。
*昆布を少し加えても美味しい。

■大豆水出汁
①水(カップ5)鍋に張って、
②大豆(カップ1)よく洗ってから、加えて、一晩、浸ける。
*すき焼きの割り下に使うと肉が柔らかくなるとか。
*水から上げた大豆は、煮豆か、煎って大豆ご飯に。


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吸い物出汁(高級料亭風)

昆布は、水出し(浸けだし)をします。
その方が、上品な出汁が引けるからです。
昆布は、煮出すと、つい煮過ぎたりしやすいもので、
そうなると、どうしても、昆布の臭みが出てしまいます。
あまり出汁を引いたことがない方は、
水出しがお勧めです。

①水(適宜)鍋に張ったら、
②出汁昆布(適宜)浸しこんで、6時間ほどおく。
 ↓
昆布を取り出して、火にかけ、
煮立ってきたら、
③鰹節(削りたてを適宜)放り込んで、
再び煮立ったら、火からおろし、
さっと漉したら、再び、細めの火にかけ、
④塩(3)振り入れたら、少し火を強めて、煮立て、
⑤淡口醤油(7)吸い口に味を調える。

*煮立てすぎてかつおの香りがとんだときや温めなおすときは、酒(3人分で盃1杯)を足しこむと味がしまる。
*お酒のときは、塩(7)・淡口(3)に。


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アラ出汁

ほんとうは、魚は、丸1尾買ってきて、
家でさばいて使うほうが、
新鮮で、安上がりする筈だ。
しかしながら、昨今、出刃庖丁や柳刃庖丁といったものが、
手許にあるかどうか。

①白身魚のアラ(300~400g)適当に切り分け、
②粗塩(適宜)尺塩(30cmほどの高さから振り塩)したら、
盆ざるの上において、1~2時間おく。

③水(たっぷり)アラが楽に入るほどの大鍋に張って、
煮立ったところへ、どっと、アラを放り込み、
アラの表面の色が白くなったら、
素早く冷水にとり、
うろこや血合などを、丁寧に洗い落として、
ざるにあけ、水気をしっかり切る。

④水(カップ6)鍋に張ったら、
⑤出汁昆布(20g)アラといっしょに、加えて、火にかけ、
煮立つ寸前で、昆布を取り出し、
火を弱めて、30~40分ほど、
こまめにあくを引きながら、ことこと煮出したら、
布巾で漉す。

*煮出すときは、決してぐらぐら煮立てないこと。かと言って、火が弱すぎると、旨味が出ないのでご注意を。
*アラ出汁は、潮汁にでも。


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かつおとこぶの出汁(懐石料理風)

京懐石ですから、
出汁昆布は、利尻の島昆布。
鰹節は、土佐の本枯節の削りたて。
分量は、目安に過ぎないが、
手順については、厳格に守ってほしいものである。

①水(2L)鍋に張って、火にかけ、50度ほどに温めたら、
②出汁昆布(60g)ここで、手早く加える。
 ↓
約6分経過すると、
鍋の内側や昆布の表面から盛んに泡がたち、
昆布が鍋底から浮き上がろうとするので、
その煮立つ直前(95度)に、素早く取り出し、
③水(盃1杯)差し水して、沸騰を抑え、
75~85度に火加減し、
④かつお節(削り立て:ひとつかみ)加えたら、
あく引きながら、
煮立つ瞬間に、火を止める。
 ↓
別鍋に、菜箸か何かを2本渡して、すいのうを置き、
出汁を静かに移す。
 ↓
自然に滴るままにして、
8分通り漉したら、すいのうを外す。

*昆布を取り出すタイミングは厳守のこと!
*昆布を取り出したとき、出汁は、淡黄色になっているはず。
*一番出汁をとった後、昆布と鰹節をいっしょにし、水から煮出せば、2番出汁。
*昆布は、醤油で煮て佃煮塩昆布にでも。
*かつお節は、ふりかけ風のでんぶにでもどうぞ。


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かつおとこぶの出汁(高級料亭風)

かつお節も、出汁昆布も、上等でなければいけない。
しかもたっぷりと使わなければならない。
それが故に、高級料亭の味となる。
こつと言えば、ただひとつ。
決して、煮たてないこと。
これだけである。

①水(2L)鍋に注ぎ、
②出汁昆布(上等ものを30cm:2枚に切り分ける)いっしょに入れたら、
火にかけ、ぐらぐらと煮立つ前に、引き上げたら、
③かつお節(上等ものをごはん茶碗山盛り1~11/2)加え、
ぐらぐらっときかけたら、すぐに火を落し、
そのまま静かに、沈殿するまでじっと待って、
静かに漉しとる。

*調味するときは、塩で下味をつけて、静かに熱してから、淡口醤油で仕上げる。
*香りがとんだり、煮立てて風味が落ちたりしたら、酒(1椀に盃1杯)を加えるとよい。
*昆布は、醤油で煮て佃煮塩昆布にでも。
*かつお節は、ふりかけ風のでんぶにでもどうぞ。


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かつおとこんぶの基本出汁(たっぷり味)

最後に、塩をひとつかみ加えることで、
せっかく引けたうまみを、
かつお節にもどるのを防ぎます。
昆布は予め、2cm幅の短冊に切っておくと、
あとで、煮しめるときに、角に切りやすくなります。

①水(2L:カップ10)鍋に注ぎ入れ、
②昆布(2cm幅の短冊8枚)いっしょにしたら、強火にかけ、
煮立つ直前に、昆布を引き出し、
③削りたてのかつお節(160から200g)加えたら、すぐに火を弱め、
泡が、ぷくりぷくりと、のんびり上がるほどに、火加減しながら、
5分ほど煮たら、火を止め、
③塩(ひとつまみ)素早く、振り入れ、
かつお節が、完全に沈殿するのを待って、
漉しとる。

*とった出汁は、調味しておくと、冷蔵庫で保存できます。
*調味出汁の作り方:出汁(カップ5)煮立てたら、酒(カップ1/2)加えて、さらに少し煮て、醤油(少し)を、味をみながら、ごくんとひと口で飲めるほどにうす味に調味したら、火を止め、冷ましたら、冷蔵庫へ。


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鰹と昆布の基本出汁(一番だし・二番だし)

一般的に、出汁と言えば、鰹と昆布の出汁をいう。
動物性の旨味(イノシン酸)と、
植物性の旨味(グルタミン酸)が合わさって、
足し算以上の旨味となる。
これが、日本の味の基本である。

①水(1L:カップ5)鍋に注ぎ入れ、
②昆布(15g)いっしょにしたら、火にかけ、
泡が上がってきたら、昆布を引き出し、
③削りたての鰹節(20g)素早く加えたら、
③水(少し)すぐに差し水をし、
再び、煮立ってきて、
4~5回ほど、ぐらぐらっときたら、素早くあくをひき、
火を止める。
 ↓
かつお節が、完全に沈殿したら、
上澄みを取る。
*これが一番だし。お吸い物に。

④水(カップ2)注ぎ足して、
引き出した昆布をもどして、火にかけ、
煮立ったら、弱火に落し、
6~7分ほど静かに煮たら、漉しとる。

*これが二番だし。煮物に。
*風味が足りなければ、かつお節(10gほど:追いがつお)を加えて、さらに1~2分煮る。
*昆布は、醤油で煮て佃煮塩昆布にでも。
*かつお節は、ふりかけ風のでんぶにでもどうぞ。


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かつおだし(たっぷり味)

最後に、塩。
これが、隠し技。
そうすることで、かつお節が、
せっかくひけた出汁を、吸い復すことを防ぐそうなのです。
ただし、みそ汁に使うときは、塩は入れずに、
その代わり、かつお節の沈殿が終わるや否やのタイミングで、
素早く漉しましょう。

①水(1L:カップ5)鍋で煮立てたら、
②削りたてのかつお節(80から100g)加えたら、すぐに火を弱め、
泡が、ぷくりぷくりと、のんびり上がるほどに、火加減しながら、
4分ほど煮たら、火を止め、
③塩(ひとつまみ)素早く、振り入れ、
かつお節が、完全に沈殿するのを待って、
漉しとる。

*吸い物に使うときは、煮る時間は、2分にとどめること。
*みそ汁用を、たくさんとっておいて、みそ汁に使った後、残りに、出汁昆布を、1時間ほど浸し入れておくと、煮物に使える。(かつおと昆布の基本出汁になる)


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出汁の記事

[09/26] 出汁いろいろ

[09/25] 吸い物出汁(高級料亭風)

[09/25] アラ出汁

[09/24] かつおとこぶの出汁(懐石料理風)

[09/23] かつおとこぶの出汁(高級料亭風)

[09/23] かつおとこんぶの基本出汁(たっぷり味)

[09/22] 鰹と昆布の基本出汁(一番だし・二番だし)

[09/22] かつおだし(たっぷり味)

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