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チャパティ

インドのパンと言えば、チャパティ。
チャパティ とは、茶葉ティという、お茶ではない。
ナンは、タンドールという、大仰な釜を使いますが、
チャパティは、タワ(もしくはタヴァ)という、
円形の鉄板(フライパンでOK)一つででき、
かつ、発酵も必要でない、偉いパンなのだ。
しかも、インドでは、ナンよりも一般的で、花嫁修業の必修科目なのだ。
どうだ参ったか。

①アタ(小麦の全粒粉:300g)ボウルに入れ、
②塩(小さじ1ほど)ぱらりと加え、
③水(180ccほど)少しずつ注ぎ入れながら、混ぜ込み練り込み、
粘土ほどの固さになったら、水を止め、
さらに全体が一様の固さになるほどに練りこんだら、
上から、ぬれ布巾を掛け、30分以上寝かせる。
 ↓
生地をピンポン玉ほどに丸めて、
打ち粉を振った、まな板かなんかに乗せ、麺棒かなんかで、円形に薄く伸ばし、
油をひかないフライパンを熱して、弱火か中火で、
15~20秒ほど焼いて、ひっくり返し、30秒ほど焼いて、
もう一度ひっくり返して、ぷふーっと膨らんだら出来上がり。
(あるいは、表面が乾いて、少し膨らみかけるほどに、1分ほど焼いたら、
菜箸で、摘み上げて、直火で、焦げ目がつくほどに、両面を焼き上げる。)

*チャパティの生地を、そのまま油で揚げると、プーリというパンになるとか。
*全粒粉(100g)・小麦粉(200g)でもOK。
*最初にギー(サラダ油でもオリーブオイルでもなんでもお気に入りを)を入れておくと、こくが出る。
*オーブントースタで焼いてもOK。


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ナン簡単風

インドカレーと言えば、ナン。
ナンとは、なんなのか。
イーストを使わず、精製した小麦粉を水で練り、天然酵母で発酵させた生地を、
タンドリチキンを焼いたりする、
タンドールという窯の内壁に貼り付けて焼いたものだそうです。
ネットを見ますと、いろんなナンの作り方がありますが、
とっても簡単そうなのを、ご紹介しましょう。

①強力粉(300g)ボウルに入れ、
②ベーキングパウダ(小さじ2)いっしょによく混ぜ込み、真ん中を凹ませ、
③プレーンヨーグルト(250g)流し入れたら、丹念丁寧に混ぜ込み、練り込み、
耳たぶほどの固さになったら、20~30分ほど寝かせる。
 ↓
生地を4つに分け、
まな板かなんかに乗せ、麺棒かなんかで、楕円形に薄く伸ばし、
油をひかないフライパンで、弱火で、じっくり、両面を焼きあげる。

*薄力粉(100g)・強力粉(200g)でもOK。
*プレーンヨーグルトはもったいない(カロリーも高いぞ)と思う方は、
a)60g~80gにして、あとは、水(牛乳)を120~140ccに。
b)大さじ1か2にして、あとは、水(牛乳)を160~180ccに。
*塩・砂糖(各小さじ1/2)で、味を調えてもよい。
*イーストで作るときは、ベーキングパウダの代わりにイースト(10g)を。
*サラダ油(大さじ1)か溶かしバタ(大さじ1)や全卵(1/2個)を加えたりしてもよい。


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大日本帝国陸海軍式カレー

日本のカレーライスで、忘れてならないのは、
旧日本帝国海軍が、毎週土曜日の昼食に食べたというカレー。
いまも、横須賀カレーとか海軍カレーとかがあるとかないとか。
さて、その海軍のカレーですが、「海軍割烹術参考書」(1908年)によれば、

<カレイライス
材料牛肉(鶏肉)人参、玉葱、馬鈴薯、鹽「カレイ粉」麥粉、米
初メ米ヲ洗イ置キ牛肉(鶏肉)玉葱、人参、馬鈴薯ヲ四角ニ恰モ賽ノ目ノ如ク細カク切リ別ニ「フライパン」ニ「ヘット」ヲ布キ麥粉ヲ入レ狐色クライニ煎リ「カレイ粉」ヲ入レ「スープ」ニテ薄トロヽノ如ク溶シ之レニ前ニ切リ置キシ肉野菜ヲ少シク煎リテ入レ(馬鈴薯ハ人参玉葱ノ殆ド煮エタルトキ入ル可シ)弱火ニ掛ケ煮込ミ置キ先ノ米ヲ「スープ」ニテ炊キ之レヲ皿ニ盛リ前ノ煮込ミシモノニ鹽ニテ味ヲ付ケ飯ニ掛ケテ供卓ス此時漬物類即チ「チャツネ」ヲ付ケテ出スモノトス>
と、あるそうです。(海軍主計兵調理術教科書も同様の内容ということですが)

ところで、カレーは海軍だけの専売特許ではなくて、陸軍においても、食されていましたとさ。実は、旧日本帝国陸軍のカレー(カレー汁)が、日本の一般家庭にカレーを普及させる原動力となったということなのです(あくまでも風聞ですが)。
実際、海軍では専門の調理師(主計兵)が作っていたそうですが、陸軍では、戦地戦時下においては、全兵士が、自らまかないをするというのが原則らしく(飯盒は軍装品のひとつだったように思います)、除隊後、家庭にその作り方をもって帰った(戦前はもちろん、終戦後、亜米利加式民主主義が導入されたとしても、その後も、長らく、男子厨房に立つ風習はなかったように思いますが)とのことらしいですが???

陸軍のカレー汁(カレー汁掛飯:太平洋戦争中は辛味入汁掛飯)はと言えば、「軍隊調理法」(初出1910年・1937年カレー汁)によりますれば、

<カレー汁
材料(一人分)
 牛肉、(豚肉、兎肉、羊肉、鳥肉、貝類)七十瓦
 馬鈴薯、一〇〇瓦
 人參、二〇瓦
 玉葱、八〇瓦
 小麥粉、一〇瓦
 カレー粉、一瓦
 食鹽、少々
 ラード、五瓦
準備
 イ 牛肉ハ細切リトナシ置ク。
 ロ 馬鈴薯ハ二糎角位ニ、人參ハ小口切リトナシ、
  玉葱ハ縱四ツ割リニ切リ置ク。
 ハ 「ラード」ヲ煮立テ小麥粉ヲ投ジテ攪拌シ、
  「カレー粉」ヲ入レテ油粉捏(カレールー)ヲ作リ置ク。
調理
 鍋ニ牛肉ト少量ノ「ラード」ト少量ノ玉葱ヲ入レテ空煎リシ、
約三五〇竓ノ水ヲ加ヘ、マヅ人參ヲ入レテ煮立テ、
馬鈴薯、玉葱ノ順デ入レ、食鹽ニテ調味シ、
最後ニ油粉捏ヲ煮汁デ溶キ延バシテ流シ込ミ、攪拌ス。
備考
 温カキ御飯ヲ皿ニ盛リテソノ上ヨリ掛クレバ「ライスカレー」トナル。>
とあります。


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しいたけカレー(和風)

なぜ、しいたけなのかな。(しかも、しいたけが主役で、肉類は不参加)
マッシュルームやしめじやエリンギだったら、ダメなのかな。
和風、だから、しいたけなのかな。
なぜ、和風かと言えば、昆布と鰹の出汁を使うからなんですが、
この出汁に合うのが、しいたけなんだろね。
だったら、干ししいたけを使って、もどし汁を出汁といっしょに加えれば、
和風出汁の黄金トリオになるのに・・・

①サラダ油(適宜)熱したフライパンに、回し入れたら、
②玉ねぎ(2個)スライスを放り込み、
③にんにく(1片)おろしたのも、いっしょに加え、
焦がさないように、よく炒める。
③生しいたけ(8~10枚)さっと水洗いして、2つに切ったものと、
④じゃがいも(2個)・人参(1本)乱切を、固茹でしたものを、いっしょに加え、
さらに、炒め合わせたら、
⑤昆布と鰹の出汁(カップ4)注ぎ入れ、野菜が柔らかくなるまで、煮込む。
⑥カレールー(お気に入りのもの4人分)放り込んだら、
約5分ほど、弱火で、煮る。
⑦塩(少々)味を調えて、とろみがでてきたら、火を切ります。

*しいたけは、さっと洗わないと、水気が出てきます。
*おじゃが、人参は、生のままでもOKですが、そのときは、炒め終わったら、しいたけだけは別に取っておき、おじゃが、人参が柔らかくなってきてから、加えましょう。


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いかのカレー

なぜ、いかなのか。
たこ、ではいかんのか。
いか焼きがあって、たこ焼きがあるのだから、
たこのカレーでは、いかんのか。
しかもである、市販の即席カレールーを使うのだから、
どうだ、参ったか。

①サラダ油(適宜)熱したフライパンに、回し入れたら、
②玉ねぎ・にんにく(各適宜)うす切りかみじんにしたのを、いっしょに加え、
じっくり、焦がさず、炒める。

③いか(お好きないかをお好きなだけ)皮をとって、輪切りにし、
さっと、塩茹でしておく。

④水(適量)深鍋に張ったら、煮立て、
⑤人参(好きなだけ)銀杏に切ったものと、
⑥しめじ(好きなだけ)ほぐしたものをいっしょに加えたら、
炒めた玉ねぎ・にんにくを投入し、
⑦カレールー(お気に入りのもの)放り込んだら、
約10分ほど、弱火で、煮る。
 ↓
ぐつぐつしてきたら、いかを加え、
約5分ほど、煮たら、出来上がり。

*にんにくが、いかの生臭さを取ってくれます。
*いつものカレーより、ゆるめに仕上げませう。
*いかは、冷凍ものでもOKです。
*いかは、塩茹ですることで、色よく仕上がり、最後に鍋に加えることで、柔らかく仕上がります(いかは熱を加えすぎると固くなる)。
*私的には、いかとしめじは、にんにくみじんといっしょに、別に炒めて、最後に加えたい。しめじは炒めるほうが、香りもたって、炒め油に出汁が出るような気がするのだけど。
*ゆるめに仕上げるので、スパゲティ、うどんにも合うようです。


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ホワイトカレー(魚醤風味)

カレー粉を使わないカレーって、カレーと言うんでしょうか?
ここで言うカレー粉は、あのカレー粉的スパイス群のことです。
例えば、ターメリック、クミンシードといったところです。
ま、これは、タイ式のカレーと言うことで、そういうことにしておきましょうか。
(どういうことなんだろか?)

①サラダ油(適宜)熱したフライパンに、入れて、さらに熱したら、
②豚肉(お好きなだけ)細かく切ったものを、放り込み、
③玉ねぎ・にんにく(各適宜)うす切りかみじんにしたのを、いっしょに加え、
ざっと炒めあわせて、香りがたってきたら、
④ししとう(適宜)へたを取ったのと、
⑤なす(適宜)スライスして、水にさらしアク抜きし水気を切ったものとを、
いっしょに加えたら、全体に油がなじむほどに、炒め合わせる。
⑥牛乳(適量)じゃっと、注ぎ入れ、煮立てたら、火を落とし、
⑦唐辛子(好きなだけ)種を取って、輪切りにしたのを、散らし入れて、よくかき混ぜる。
⑧しょっつる(ほんの少し)数滴たらしこんで、風味付けしたら、火を止める。
⑨熱々ごはん(適量)器に盛ったら、ホワイトカレーを上からかけ、

*牛乳の代わりに、ココナッツミルクなら本格的。
*しょっつるよりは、ナムプラ(タイの魚醤)なら、やっぱり本格になる。そのときは、香菜(シャンツァイ<中国パセリ>:適宜)彩り&香りづけに散らすべし。


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昔風カレー

昔風って、言いますけど、どの辺の昔なんだろか?
多分、私見的に言えば、あの固い即席カレールーができる以前のことでしょうか。
とすれば、やはり、昭和30年以前でしょうかね。(単なるイメージで言ってますが)
豚バラを使うところ見れば、これは、関東的なような気もしますね。なんとなく。

①水(適量)深鍋に、たっぷりと注ぎ込む。
②豚ばら(好きなだけ)ぶつ切りを放り込み、
③玉ねぎ・じゃがいも・お好きな野菜(各適宜)食べよく切ったものを、いっしょに投入したら、
最初は強火で煮立て、
あくを引いたら、弱火で、じゃがいもが崩れるその寸前まで、
1時間ほど煮込む。
④塩(ほんの少し)おまじない程度にうす味に調えたら、
⑤カレー粉・小麦粉(3:2)・水(適量)溶き混ぜたものを、流し込み、
20分ほど、とろみがつくまで、煮る。
⑥しょうゆ(適宜)仕上げに、ちょっとたらしこむ。

*豚肉と野菜を火が通るほどに炒めて、そこへ、小麦粉を振り入れて、さらにいため合わせてから、煮込むという方法もある(こっちのほうがこくが出るかな・・・)。
*人参やごぼうにこんにゃくを加えて、みそ仕立てにしたら、豚汁になりそう。


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