fc2ブログ

ガラムマサラ(再び、もうひとつの本格派)

勿論、これも、1度、火を入れます。
もちろん、お約束通り(なんの約束?)、全て、ホールを使います。
もちのろん、やっぱり、最後の仕上げで、すりつぶします。

①シナモンスティック(3本)・クローブ(ひとつまみ)
②カルダモン殻付き(手のひら1)・クミンシード(大さじ1)・コリアンダシード(手のひら1)
③黒胡椒(大さじ1)
以上を重ならないように耐熱皿の上に広げて、
90℃のオーブンで、時々かき混ぜながら、30分ほど煎る。
 ↓
カルダモンの殻を取り除き、
ミキサーで粉砕したらできあがり。

*オーブンなんて苦手じゃい、という方は、根気が要りますが、焙烙や中華なべか厚手の鍋で、ごく弱火で、全体がカリンとするほどに30分ほど煎ってください。
*ミキサーなんてそんなもんあるわけないじゃん、というお人は、ごくろうさんですが、すり鉢で摺ってください。
*「再び」というよりも、ただ、分量が違っているだけなんだよね。これが。(ごめんなさい)


スポンサーサイト



テーマ:男の料理 - ジャンル:グルメ

スパイスの機能を知り尽くす

スパイスの機能を知り尽くす

「本格インドカレーの必須スパイス」では、
気紛れに、というか、そのとき知っている範囲で、
機能のようなものを書いたり、書かなかったりしましたが、
それは、ネットをサーチすれば、簡単に知れることと思ったから。
少し時を経て、
「いや、ちょっと待てよ。やっぱり、このブログの中で完結しておこうよ。集大成なんだから」
と思い直した次第。
しかも、カレーレシピの中に、必須以外のいろんなスパイスが出てくるわけだけだから、
それらも、ご紹介かたがた、ちょっとまとめてみようと、相成った次第。

■辛味スパイス
①赤唐辛子(チリペッパ、レッドペッパ、カイエンヌペッパもいっしょ? 唐辛子の種類が違うとか辛味の度合いが違うとか?):カレーの辛味の素です。
②黒胡椒:辛味と香りの素。肉類、とくに豚肉との相性がいいようです。
③白胡椒:黒胡椒よりも辛味、香りがマイルド。白身魚、鶏肉、卵などに合います。
④しょうが(ジンジャー):清涼な香りと辛味があり、肉や魚料理の下味によく使われます。押しつぶして香り成分を出し、スライスして使う。
⑤マスタード(辛子):鼻に抜けるような独特の強い香りと辛味があります。ホワイト(白辛子)、ブラック(黒辛子)、オリエンタルイエロー(和辛子)の3種類があります。
⑥ディル:キャラウェイに似たマイルドな香りと辛みがあり、カレーには、ディルシード(種子)を使います。ディルシードは、万能スパイスとして、ポテト・肉料理など幅広く料理に使われています。

■香味スパイス
①シナモン(にっき):個性的な甘い香りとかすかな辛味があり、スティック(棒状:色をつけたくないとき使う)とパウダがあります。
②クミンシード:カレーに不可欠(というか一番カレー粉の風味に近いそうです)の強い芳香をつけてくれます。コリアンダと混ぜて使うことが多いとか。
③カルダモン:「香りの王様」と言わるほど、香りは爽やかで、サフランに次いで高価ではあります。
④ガーリック(にんにく):食をそそる香りが強く、肉や魚の臭みを消してくれます。押しつぶして香り成分を出し、スライスして使います。
⑤コリアンダ:特有の甘い芳香(レモンとセージを合わせ、かつアニスに似ているとか)があります。これひとつで、エスニックテーストが結構演出できるようです。生の葉がないときは、みつばで代用しましょう。
⑥ナツメグ:甘い芳香とピリっとした辛味があり、挽き肉料理やパスタソースによく使われます。ナツメグの仮種皮を剥がしたものがメースになります。
⑦カルダモン:特異な芳香があり、ややほろ苦い。
⑧フェンネル(ういきょう):甘い香りとほのかな苦味、爽やかな後味があります。消化促進、口臭消臭効果があるそうです。魚料理によく使われるとか。
⑨オールスパイス:4大スパイスの胡椒、クローブ、シナモン、ナツメグをいっしょにしたような芳香があるので、オールスパイスだそうです。。
⑩キャラウェイ:甘いさわやかな香りとほろ苦さがあります。香辛料として使うのは種子(シード)ですが、実のほうはその昔惚れ薬の材料だったとか。
⑪メース:挽き肉料理に不可欠の4大スパイスのひとつ、ナツメグを包んでいる仮種皮で、ナツメグと香味は似ていますが、上品な風味と、より甘味があり、刺激性は少ないとか。

■色づけスパイス
①ターメリック(うこん):カレー特有の色(黄色)はこれです。魚の下ごしらえに使うと消臭効果があるとか。ないときは市販のカレー粉を。
②サフラン:独特の香りと苦味があり、料理を鮮やかな黄色に染めてくれます。
③パプリカ:辛くない唐辛子粉で、ハンガリーで、料理の色づけ(赤み)や香り付けによく使われる。辛いほうはカイエンヌペッパーとも呼ばれとか。

■消臭スパイス
①クローブ(丁子):独特の渋味と強くて甘い香りがあり、肉の臭みを消す働きがあります。
②ローリエ(月桂樹の葉・ベイリーフ):上品香りで味を引き立ててくれます。シチュー等で、肉の臭味消しによく使われます。
③タイム:気品のあるマイルドでさわやかな香りがします。肉料理の臭み消しにつかわれますが、ハーブティーとしても人気です。
④セージ:蓬のようなすっきり爽快な芳香と苦みがあり、強力な防腐作用もあります。ソーセージの呼称は、セージを使われているところから由来しています。


テーマ:男の料理 - ジャンル:グルメ

市販のカレールーをグレードアップするコツのコッツン

市販の即席カレーのルーは、便利ではありますが、
残念ながら、本格カレーとは別物。
小麦粉を使っているところみると、
どちらかと言えば、英国式に近いのかな?

①玉ねぎといっしょに、にんにく(おろすとよい)を炒めるべし。
クミンシードをひとつまみ入れると、ぐっと、本格っぽくなるはず。
②りんごをすって入れるべし。(りんごとはちみつというぐらいだから相性は抜群です)
5人分で、1個です。
必ず、ルーを入れた直後に入れること。(そうでないと、カレーになじまないとか)
③仕上げに赤唐辛子を入れるべし。
これは大人だけのヒミツの技です。子供用は別鍋に取っておきましょう。
④隠し味で、味を引き締めるべし。
しょうゆやウスターソースを仕上げにひとたらし。
ついでに、酢やレモン汁も一滴ほどぽとり。
⑤ヨーグルトを添えるべし。
なんとなく、インドって感じになります。

*ところで、あまり頼りにならないぼくの記憶では、確か、ある有名なグルメ氏(調理師学校も経営されていた)が、ハウスのゴーデンカレーが一番美味しいとか、風聞しましたが。
*隠し味と言えば、味噌とかはわかるんですが、チョコレートが結構評判いいらしいんですが・・・ほんとかな?


テーマ:男の料理 - ジャンル:グルメ

本格インドカレーの必須スパイス

スパイスの特性を熟知することは、本格的カレーづくりへの第一歩。
とりあえず、簡単にご紹介しますが、
ほんとうは、他をあたって、もっと詳細な特徴を身につけるべし、
でしょうね。

①シナモン
甘い香りと味をつける。
②クミンシード
カレーに不可欠の強い芳香をつけてくれる。
③カルダモン
エキゾチックな香りをつけてくれます。
④コリアンダ
生の葉がないときは、みつばで代用しましょう。
⑤クローブ(丁子)
独特の渋味のある強い豊かな香りがでます。肉の臭みもとります。
⑥黒胡椒
辛味と香りの素
⑦ターメリック
カレー特有の色をつけてくれる。ないときは市販のカレー粉を。
⑧赤唐辛子(レッドペッパ、チリペッパ)
カレーの辛味の素
⑨ジンジャー(しょうが)
押しつぶして香り成分を出し、スライスして使う。
⑩ガーリック(にんにく)
押しつぶして香り成分を出し、スライスして使う。

*なるべく丸のままのホール(1年は保ちます)で買い揃えましょう。当面使う分だけ、すり鉢ですって、小瓶にでも入れておきます。
*粉末の場合は、湿気のないところ(夏場は冷蔵庫で)で保存します。
*瓶詰めのスパイスは、直接、鍋の中へ振り入れないように。湯気で湿ってしまいますので。手にとってから、手で振り入れます。


テーマ:男の料理 - ジャンル:グルメ

本格的カレー料理・基本の別説

「本格的カレー料理・基本のきほん」に疑問をお持ちの方は、
ぜひ、これも、一読すべし。

①材料は、よく炒めてから、煮込むべし。
水っぽくなりますよ。
カレーソースがなじまなくなるよ。
煮込むときは、肉のカレーのときは少し多めに、野菜カレーのときは少なめに。
②玉ねぎは、たくさんの油でよく炒めるべし。
30分は炒めたい。
茶色になるまで、焦がさず、根気よく炒めたい。
最初は強火で10分ほど、あとは火加減しながらどうぞ。
③スパイスは、香りのたつまで、焦がさず炒めるべし。
玉ねぎを炒めたあとに加える。(ここが基本のきほんと違う)
焦がさないようによく混ぜ合わせながら炒める。
焦げそうになったら、火を止めてもよいのだ。いっそのこと、トマトを先に入れてもよいのだぞ。
④トマトは、完熟を使うべし。
固いときは、熟してから使う。
急を要するときは、水煮缶を使う。
⑤水は入れ過ぎないことべし。
材料の水分で蒸し煮するのが基本。
焦げつきそうになったら、仕方なく、水気を足すつもりで水を差す。(ここも、基本のきほんと違うね)


テーマ:男の料理 - ジャンル:グルメ

本格的カレー料理・基本のきほん

本格的に、カレーを作りたい方は、ぜひ、これを守るべし。

①鍋は、深鍋で、厚手の片手鍋を使うべし。
素材は、ステンレス、ホーロー、鉄製のいずれかを。
②最初は、クミンシード(カレーの基本スパイス!)から炒めるべし。
鍋で、ギー(サラダ油)を熱したら、中火(火加減には細心の注意を!)で、焦がさないように炒め、香りがたってきたら、そこで、玉ねぎを投入する。
クミンシードは、必ず、粉末のクミンではなく、シード(丸のままのホール)を使うこと。
③カルダモン、クローブは、入れ過ぎないことべし。
クセが強いので、少なめがコツのコツ。
④粉末スパイスは、味をみながら少しずつ加えるべし。
炒めるほうがいいが、煮込み段階で加えても良い。
肉のカレーのときは多めに、野菜カレーのときは少なめが基本。
辛味がほしいときは、赤唐辛子を、
香りを足すときは、肉のときはカルダモン、クローブを、野菜は、呼称でもなんでも好きなものをほんの少し。
味を引き締めたいときは、コリアンダを少々。
仕上げは、やっぱり、ガラムマサラ。
⑤カレー粉は、後から足すことを禁ずべし。
最初によく炒めておかないと、粉っぽくなったり、苦味がしたりする。
⑥肉を使うときは、必ず、ローリエを入れるべし。
⑦塩味が勝ちすぎたら(つまりしょっぱくなったら)、レモンを絞り込むべし。
水は決して入れないこと! そは、邪道であるによって。
⑧辛すぎたときは、生クリームを入れるべし。
牛乳でもよいが、コクが違うぞよ。
⑨味に深みを出したいときは、チャツネを加えるべし。
仕上げに、ほんの少し、味を見ながら入れるとよい。
⑩煮詰まってきたときは、決して水を使うべからずべし。
インド式のときは、レモンを絞り込む。
英国式のときは、熱いスープでのばす。


テーマ:男の料理 - ジャンル:グルメ

チャツネ

本場的には、材料をすりつぶして火を入れたり、入れなかったりとか、材料も、果物、野菜、ハーブに、ヨーグルトを加えたり、唐辛子を足したり、また、ココナッツやマンゴーを加えたり、いろんなパターンがあるみたいです。
日本や欧米では、マンゴー、りんご、ももにタマリンドといった果物に、酢、砂糖、香辛料を加えて、甘く仕上げたジャムもどきが一般的のようです。

①サラダ油(大さじ2~3)厚手の鍋で熱し、
②にんにく(適量)・しょうが(適量)押しつぶしてうすく切ったものを、放り込み、焦がさないように丁寧に炒める。
③りんご(2~3個)皮をむいて、種を取って、スライスしたものを加え、
④赤唐辛子(2~3本)いっしょにしたら、とろ火で煮詰める。
⑤レモン果汁(適量)煮詰まってきたら、絞り込み、
⑥ザラメ(適量)・塩(ほんの少し)・酢(180cc)いっしょに加え、
⑦干しぶどう(少々)散らしいれて、ジャムのようになるまで、煮詰めたらOK。

*1、2ヶ月おくと熟して美味しくなる。



テーマ:男の料理 - ジャンル:グルメ

ガラムマサラ(もうひとつの本格派)

一度、オーブンで火を入れるところが、これまでにない特徴です。
清潔な瓶に入れて置けば、室温で半年保つそうです。
必ず、全て、ホールを使うこと。
なぜなら、最後の仕上げは、すりつぶすことなんだから。

①シナモンスティック(5本)・クローブ(カップ2/3)
②カルダモン殻付き(カップ11/4)・クミンシード(カップ2/3)・コリアンダシード(カップ1/3)
③黒胡椒(カップ2/3)
以上を重ならないように耐熱皿の上に広げて、
90℃のオーブンで、時々かき混ぜながら、30分ほど煎る。
 ↓
カルダモンの殻を取り除き、
ミキサーで粉砕したらできあがり。

*オーブンなんて苦手じゃい、という方は、根気が要りますが、焙烙や中華なべか厚手の鍋で、ごく弱火で30分ほど煎ってください。
*ミキサーなんてそんなもんあるわけないじゃん、というお人は、ごくろうさんですが、すり鉢で摺ってください。

*ここでも、ナツメグ使ってないなぁ。3種の神器って、大嘘なんだろか。


テーマ:男の料理 - ジャンル:グルメ

«  | HOME |  »

プロフィール

8ppy

Author:8ppy
あちゃぱぁふぉっふぁぱっぱらぱ。
うまい安い簡単料理レシピ大ちゅき。
手抜き本格美味微味もちろん大ちゅき。
B級C級無関係に大ちゅきです。

目指せ、2000レシピ!

↓↓ たのんまっせぇ ↓↓

にほんブログ村 料理ブログへ

カレー:基礎の記事

[05/10] ガラムマサラ(再び、もうひとつの本格派)

[04/25] スパイスの機能を知り尽くす

[04/22] 市販のカレールーをグレードアップするコツのコッツン

[04/22] 本格インドカレーの必須スパイス

[04/22] 本格的カレー料理・基本の別説

[04/22] 本格的カレー料理・基本のきほん

[04/21] チャツネ

[04/21] ガラムマサラ(もうひとつの本格派)

→次

カテゴリー

calendar

リンク

このブログをリンクに追加する

文楽ふたたび・にはの寿々女ひとりごと

文楽ふたたび・にはの寿々女ひとりごと」始めました。
大阪が生んだ大衆芸能「人形浄瑠璃・文楽」を、ほんすこし応援します。


文楽ふたたび

 


料理についてのブログを表示する.

ブロとも申請フォーム

この人とブロともになる

メールフォーム

名前:
メール:
件名:
本文:

FC2カウンター

 

最近のトラックバック

最近のコメント

天気予報


-天気予報コム- -FC2-

RSSフィード