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トマトピュレ

トマトピュレは、市販されていますが、
開栓すると、日保ちしないそうです。
ですから、買ってきたら、1度で全部使い切る必要があります。
だったら、使う分だけ、自製してみるというのはどうでしょうか?
時間がたっぷりあるとき、健康のために、リコピンを煮込んでみましょうか。


はげみになります。どうかよろしくお願いします。
m(_ _)m


①完熟々とまと(5個)ぺティナイフを短く握って、
親指を、コンパスの針のようにトマトの芯に当て、
ナイフを切り込みながら、回転させ、芯を切り取る。
 ↓
②水(適量)鍋で煮立てたら、火からおろし、とまとを入れ、
縮れた皮を、湯剥きしたら、水気を切って、
種を取り除き、汁気をざっと絞って、粗切りにし、
鍋に移して、火にかけ、30分ほど煮て、水気を飛ばす。
*これで、シチュートマトのできあがり。
*種が残ると苦くなるし、軽く絞っておかないと水っぽくなる。
 ↓
ミキサにかけるか裏漉しして、
もう1度、焦がさないように、煮詰める。

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アイヨリソース・その2

アイヨリ(アイオリ)ソースは、南仏プロヴァンスの代表的なソース。
簡単に言えば、マヨネーズに、にんにくが入ったもの。
魚貝類にはもちろんのこと、
温野菜やサラダにもよくあうそうです。
作り方は色々あるようですので、ほんの少しだけ、ご紹介を。
もちろんオリーブオイルは、エキストラバージンを。
保存は、冷蔵庫で2週間が目安とか。

■簡単風
①マヨネーズ(カップ1/2)ボウルかなにかにとり、
②おろしにんにく(2片)加えて、よく混ぜ合わす。
*お好みで、牛乳や生クリームを少し加えても美味しい。
*味にインパクトがほしい人は、さらに塩・胡椒し、お好みでお酢やレモン汁をおまじないで。
*もっとインパクトのほしい人は、マスタードも加えましょうか。
*にんにくは、薄皮をむいて、ヒタヒタの熱湯で3回ほど茹でこぼしたら、水気を切り、庖丁の背で叩きつぶしてもよい。
*にんにくの匂いがちょっとね、という人は、にんにく(2片)の薄皮をむいて、適当に小さく切り分けて、小鍋に入れ、牛乳(適宜)をひたひたに注いで、弱火で5分ほど、ニンニクが柔らかくなるまで煮たら(ラップしてレンジで1分ほどチーンでも)、水気を切って、すり鉢にとってすりつぶすといいらしい。

■本格風
①卵黄(1個分)ボウルかなにかに入れ、
泡立て器か木杓子、菜箸で、よく撹拌し、
②塩・胡椒(各少々)味を調え、
③にんにく(1片)すりおろして加えたら、
④オリーブオイル(50~100cc)細く垂らしこみながら、よく混ぜ合わせ、
マヨネーズ状に仕上げる。
*好みで、レモン汁(大さじ1/2)を、マヨネーズ状になった段階で加える。
*もちろん、マスタードを加えてもOKだし、牛乳や生クリームを少し加えてもよい。

■本格派
①にんにく(適宜)すり鉢で細かくつぶしたら、
②卵黄(1個)加え、よく混ぜ合わせたら、
③オリーブオイル(適宜)細く垂らしこみながら、
木杓子かなにかでかき混ぜながら、とろりと仕上げる。


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とんかつソース(即席づくり)

ウスターソースが和風化される過程で、
戦後、神戸で生まれたのが、とんかつソース。
しかも、このとんかつソースから、お好み焼きソースが派生。
ところで、当時、東京のあるコロッケ店では、
市販のウスターソースに片栗粉か何かでとろみがつけたものをかけていたとか。
それをヒントに、とんかつソースが誕生したといいます。

①胡椒・好みのスパイス(各適宜)広口のビンに振り入れる。
②にんにく・玉ねぎ・りんご・とまと・セロリ・生姜・その他旨味の出そうな野菜&果実(各適宜)
すりおろし込む。
 ↓
③醤油・ワイン(各適宜)ひたひたに注ぎ込み、
1週間ほど寝かす。

*残念ながらあまり保たないので、早めに使いましょう。
*トマトは水煮缶でもよい。


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ウスターソース(即席づくり)

ウスターソース(worcestershire/worcester sauce )は、
野菜、果実などをベースに食塩、砂糖、酢、香辛料を加え、熟成させたもので、
1890年代後半頃、イギリスのインド総督だったマーカス・サンディス卿が、
インドからソースの作り方を持ち帰り、
ウスター市郊外の薬剤師、
ジョン・リーとウイリアム・ぺリン(のちのLea and Perrins)に
作らせたのが始まりといわれている。
最初作ったのはいいけれど、匂いがきつく、
仕方なく樽に入れられたまま放置され、数年間(数か月?)後、
樽を開けたところ、いい味に熟成されていて、それが市販されたという。
イギリスのウスターソースはアンチョビが使われますが、
日本のウスターソースは使われないという大きな違いがあり、
イギリスでは、隠し味として、
日本では、カツやフライに使ったりするところも違うとか。

①人参・りんご・玉ねぎ・生姜・玉ねぎ・匂い野菜等々(各適宜)
スライスして、寸胴鍋に投入。
②水(適量)注ぎ入れたら、最初は強火で煮立て、
あくを引いたら、弱火に落し、
気のすむまで、煮込みに煮込んだら、
一晩、そのまま寝かす。
 ↓
③醤油・ワイン・好みのスパイス(各適宜)
薄めに、味と香りをつけて、
さらに煮込みに煮込む。
 ↓
先ずザルか何かで漉しとって、
さらに、布巾にとって、ギュッと絞り漉す。

*残念ながらあまり保たないので、早めに使いましょう。
*完熟トマト(水煮缶でもよい)なんかを加えるのいい。


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レバステーキソース

肝焼きではない。
レバステーキ、なのである。
肝焼きは、ホルモン、あるいはモツ。
レバステーキだと、何かしらフランス料理っぽくなる。(ならないか?)
フランス料理であるから、(いつのまに?)
タレではなく、ソースなのだ。(かっこいいだろ)
もちろん生レバにもよい。
ステーキにするときは、
中火で、表面が固くなるほどに焼くだけでよい。
決して焼きすぎないこと。

①生姜(1かけ)細かくすりおろし、
②醤油(カップ1/2)・味醂(カップ1/4)いっしょに合わす。

*醤油は控えめのほうが、レバの風味を落さない。
*生姜の代わりに、にんにく(3片)を細かくすりおろしてもおいしい。


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ステーキソース(梅風味)

安いオージービーフのももかたまりがあったとき、
大奮発して、買うときが、たまにある。
そのときは、大振りに切り分け、
フライパンを油もひかずに、強火で、
煙がもうもうと立ち上るほどに、空焼きをしたところへ、
どっと放り込み、
焦げめがつくほどに、下側が焼けたら、ひっくり返し、
さらに、焦げめがつくほどに焼いたら、器にとり、
わさび醤油を添えます。
そのわさび醤油の代わりに、一度、梅ソースを使ってみようかと、
思ったりもします。

①あまり色の濃くない梅干(適宜)皮と種を取って、摺りつぶす。
②薄い出汁(適宜)好みにのばす。
③大葉(適宜)みじんにしたのを混ぜ込む。

*大葉は、使うときに混ぜ込む。たくさん作りすぎて保存したいときは、大葉は、決して、混ぜ込まないこと。


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ステーキソース(安いお肉をよりおいしく)

お肉がちょっと、力不足のとき、
このソースを使ってやってくれませんか。
本人は、「必ず美味しくしてみせます」と、胸を張っておりやす。
自信たっぷりでもありやす。
ですから、いつもは買わないでしょうけれど、
ここは、ちょっとお安いお肉を買ってきていただいて、
一度、本人の腕を試してみてやっておくんなさい。

①にんにく(2片)すり鉢を使って、細かくすりおろしす。

②ピーナッツバタ(大さじ2)
③サラダ油(大さじ11/2)・ごま油(大さじ1)
④煮切り酒(100cc)
⑤砂糖(小さじ1)・醤油(80cc)
⑥レモン汁(1/2個分)
⑦七味唐辛子(少々)
以上をいっしょに加え、よく混ぜ合わせたら、
2時間ほどおく。

*焼肉のタレにもいいかも。そのときは、青ねぎの小口切りを添えましょうか。


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ステーキソース(トマトソース風)

ステーキソースだが、実は、ステーキ以外でも、
魚介類や野菜の炒め物、もちろん、パスタにも、使える。
仕上がりは、ちょっと甘めなので、
家族向けといってもいいだろう。
男の料理としては、隠し味的に醤油を使うとか、
タバスコを添えて、思いっきり振りかけるとかしてもいいだろう。

①サラダ油(カップ1/4)小鍋に入れて、熱したら、
②ベーコン(50g)みじんにしたのと、
③玉ねぎ(100g)みじんにしたのを、いっしょに放り込み、
玉ねぎがしんなりするほどに、炒めたら、
④完熟トマト(中1個:150g)湯剥きして種を取り、
あらみじんにしたのを、加え、
⑤ブイヨンキューブ(1個)ほぐしたのを投入し、
⑥酒(カップ1/2)・トマトケチャップ(大さじ4)をいっしょに加えたら、
焦がさないように、かき混ぜながら、煮立てる。
 ↓
ミキサに、20~30秒かけたら、
小鍋にもどし、煮立てたら、弱火に落す。
⑦バタ(20g)加えて、沸騰させないように、火加減しながら、
2~3分ほど、静かに煮たら、おしまい。

*ミキサを使わないときは、裏ごしを。
*冷蔵庫で10日は保つとか。冷凍もOK。


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ソースの記事

[06/24] トマトピュレ

[11/24] アイヨリソース・その2

[09/15] とんかつソース(即席づくり)

[09/14] ウスターソース(即席づくり)

[09/14] レバステーキソース

[09/13] ステーキソース(梅風味)

[09/13] ステーキソース(安いお肉をよりおいしく)

[09/10] ステーキソース(トマトソース風)

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