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北大路魯山人の納豆の拵え方(ためしてガッテン流)

北大路魯山人の「納豆の拵え方」は、
NHKのあの
「ためしてガッテン(1999年1月13日放送)」
でもとりあげられているので、概略、ご紹介しましょうか。
ただし、ここでは、練る回数まで明確に出ていますが、
これは、
「魯山人の著作物に書かれているものではありません。
番組をご記憶の方ならお分かりかと思いますが、
魯山人の孫弟子に当たる方に練り方を再現して頂き、
番組独自にかき混ぜた回数を数えました。
尚、番組では、藁苞納豆を使用して再現を行いました。」(NHK)
と言う、番組サイドの事情からであって、
実際は、北大路魯山人が、その著作で、
回数まで明記していないことは、
「北大路魯山人の納豆の拵え方」をごらんいただければ、
納得かと思います。


はげみになります。どうかよろしくお願いします。
m(_ _)m


①納豆(藁苞納豆・小粒)1人分を、
向附(むこうづけ)と言われる深い器かなければ、マグカップにあけ、
何も加えずに、305回、ひたすら、かき回す。
②醤油(適宜)2~3回に分けて、たらりと加えながら、
さらに119回、もうひとふんばり、かき回す。
*合計424回かき回すことになるが、回数はあくまでも目安です。
③ネギ(みじん切り)好きなだけ、放りこみ、
④和ガラシ(お好みの量)加えたら、できあがり。

*納豆によって違いがでますので、納豆の糸が切れるようになるまでが、かき回す回数の目安です。
*仕上げに砂糖を加えても美味しいとか。(ほな、甘納豆にるやんか?)
*練りねりすることで、「一般的に納豆メーカーなどで旨味につながるひとつの指標としてあげられているホルモール態窒素の変化を見ました。」(NHK)ということです。
*なぜ、「424回かき回すのか?」という件については、また、「練る」と言わずに、なぜ、「かき回すというのか?」は、をご参照ください。

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北大路魯山人の納豆の拵え方

関東は、納豆である。
関西は、甘納豆であった。
しかし、昨今、関西も、納豆になりつつあるという。
日本各地における、地域色豊かな文化が、
こうして滅び行くのか?
悲しいことではある。
しかし、その原因の一端は、
北大路魯山人という、美食家にあったのだから、
おどろきなのである。
彼の著作に、
「納豆」が堂々と出てくるのであるのだから、
これを驚かずして、なにに驚けばいいのか?
いったい、北大路魯山人といえば、
歴<れっき>とした京都人ではないか。
しかも、お寺さんの生まれなのだ。
であれば、甘納豆とは言わないまでも、
せめて、寺納豆とも言われる
大徳寺納豆であってほしかった。
さて、北大路魯山人。
類まれなる美食家と知られ、
「美食倶楽部」や「星岡茶寮」を創業、運営したことでも、
知られている。
その彼の美食に関する思いやこだわりは、
「魯山人味道」(平野雅彰編)に、
ほとんどが収められている。
そのなかに、
「納豆の茶漬け」(初出「星岡・40号」1934年)というのがあって、
そこで、「納豆の拵え方」という一文があり、
いかに、納豆を練れば、絶味に至り得るのか、
が、書かれてあるのだ。
あの魯山人が旨いと言ってるのだから、
しかも、練り方までしっかり書いてあるのだから、
ひょっとして、納豆というのは、
関西人にも旨いに違いない!
と、闇雲も信じたものがいたとしても、
これは致し方のないことではないか。
そういうことなので、
致し方なく、
納豆のこしらえかたを、
基本は、「魯山人味道」そのままに、
ヨーゼフ氏のためにも、ご紹介するとしようでは、
ないか。(ぶつぶつ)


はげみになります。どうかよろしくお願いします。
m(_ _)m


①納豆(1人分)器に出して、それになにも加えないで、
そのまま、二本の箸でよくねりまぜる。
そうすると、納豆の糸が多くなる。
この糸を、出せば出すほど納豆は美味くなるので、
不精をしないで、また手間を惜しまず、極力ねりかえすべし。
 ↓
かたく練り上げたら、
②醤油(適宜)数滴落としたら、また練る。
*最初から醤油を入れてねるようなやり方は、下手なやり方である。
*納豆食いで通がる人は、醤油の代りに生塩を用いる。納豆に塩を用いるのは、さっぱりして確かに好ましいものである。しかし、一般にはふつうの醤油を入れる方が無難なものが出来上がるであろう。
 ↓
また、醤油数滴を落として練る。
要するにほんの少しずつ醤油をかけては、
ねることを繰り返し、
糸のすがたがなくなってどろどろになったら、
③辛子(適宜)加えて、よく攪拌する。
 ↓
*納豆はこうして食べるべきものである。
この時、好みによっては、
④薬味(ねぎのみじん切り・少量)少量混和すると、
一段と味が強くなって美味い。

*練りねりすることで、豆の表面にある長く繋がった構造のグルタミン酸(ネバネバ)ブツ切りにし、そのことで、旨味が増すとのことです。
*農林水産省食品総合研究所の実験では、納豆のアミノ酸(旨味成分)と甘味成分はかき混ぜる回数が多いほど増えるという結果(以下参照)が出ているとか。
アミノ酸の量:100回かき混ぜると → 1.5倍、300回 → 2.5倍(300回以上かき混ぜても数字はもう変わらないとか)
甘み成分の量:100回 → 2.3倍、200回 → 3.3倍、400回・ → 4.2倍
ただし、たれを入れず、300回ほどかき混ぜること。

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肉の保存方法

肉を安いときにたくさん買い込む。
これは、家計の自己防衛として、必須の必殺技。
その技をしっかりと発揮させるには、
保存法をマスターしておかなければならない。
保存といえば、冷凍。
しかし、冷凍は、すぐ凍らせられるように、少量でラップするとかの、
小技がそこそこ必要で、しかも解凍というステップもついてまわる。
そこで、冷蔵。
4、5日なら、美味しいままに冷蔵できる技をご伝授。


はげみになります。どうかよろしくお願いします。
m(_ _)m


■牛肉・豚肉
①牛肉・豚肉(適宜)バットか何かに広げて、
②サラダ油(適宜)まんべんなく塗り込んだら、
密封容器に詰め込み、
冷蔵庫の一番上で保管すると、夏でも、4、5日は保つとか。
*サラダ油の代わりに、防腐効果のあるマヨネーズでもよい。
*牛肉は、生でなくてもいいのなら、塩・酒を少々振りかけて、ちょいと煮立たてから、冷まし、密封容器に詰め込むと、長く保つとか。

■鶏肉
①鶏肉(適宜)密封容器にあけ、
②酒(適宜)まんべんなく振りかけたら、ふたをして、
冷蔵庫の一番上で保管すると、夏でも、4、5日は保つとか。
*密封容器の代わりに、キャベツの葉に包んで、ラップしてもよいらしい。


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ちゃんこの薬味

ちゃんこの薬味

・一般的なのもの
あさつき・もみじおろし・すだち
・豚ちゃんこ
大根おろし
・鶏ちゃんこ
梅だれ(練り梅を酒と味醂でのばしたもの)
・もつちゃんこ
辛だれ(コチュジャン・豆板醤・酒・砂糖を合わせたもの)

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ちゃんこのつみれ

■鶏のつみれ
①鶏挽肉(好きなだけ)ボウルに入れ、
②みそ(好み)好みで放り込み、
③ねぎ(適宜)みじんを、放り込み、
④玉子(適宜)割りいれて、よく混ぜ合わせ、
⑤片栗粉(少々)振り入れて、さらに混ぜ合わせる。
*合挽肉でやるときは、結構味があるので、みそはなくてもいいかも。

■あじのつみれ(いわしのつみれ)
①あじ(好きなだけ)3枚におろして、皮と骨を引き、
庖丁で細かく叩いたら、ボウルに移すし、
②みそ(適宜)放り込み、
③玉子(適宜)割りいれて、よく混ぜ合わせ、
④片栗粉(少々)振り入れて、さらに混ぜ合わせ、かなり柔らかめに仕上げておく。
*あじを、鰯にすると、鰯のつみれ。


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すき焼きのコツ

①上等のすき焼き肉を使うときは、
1枚1枚広げて、重ならないように大きな皿に盛り、ラップをして、冷蔵庫に入れておくとよい。室温では、脂身が融けてくっつき、食べるときに肉が広がらなくなる。
②すき焼き肉は、
しっかりと、さし(脂身)の入った肉を使う。
脂身が真っ白な肉は、パサパサしているので使わない。
かといって、脂身のない肉も絶対に使わない。赤身だけでは、熱が入ると固くなる。
③和牛ロースが高いと思うのなら、
せめて、和牛のもも肉か、3枚肉を。同じ値段の輸入ロース肉よりもおいしいとか。
④牛脂は、必ず、
肋骨の中にある、ほんのり桃色のさしている脂を切ったものを使うべし。整形した脂身ブロックは、絶対に使わないこと。味に影響するとか。
⑤白滝・糸こんには、
肉を固くしたり、茶色に変色させたりする石灰分があるので、必ずゆがいておくこと。鍋に入れるときは、肉から最も離れたところに入れること。
⑥野菜は、
あくがなく水気の少ない旬のものなら、なんでもいい。
長ねぎの代わりに玉ねぎ(匂いが移るので肉からなるべく離すこと)。
その他、菜の花、水菜、筍、松茸・・・
⑦割り下を使うときは、
最小限に抑えること。すき焼きであって、すき煮ではない!
⑧味が濃くなったり、焦げ付きそうになったりしたら、
薄割り(昆布出汁か割り下を薄めたもの)を使う。
⑨市販の割り下を使うときは、
酒と醤油を少し足して、甘さを抑えると美味しくなるとか。
⑩すき焼き鍋の手入れ。
使ったあと、水洗いでもして、汚れを落したら、強火でから焼きをしながら、まんべんなく牛脂を塗って、そのあと、鍋がまだ熱いうちに、布巾で、一所懸命、ぴっかぴかに磨いておく。(牛脂をしみこませておくことで焦げ付きを防げる)


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しじみの砂抜き

しじみも、砂抜きを念のためする方がよいようです。
もちろん旨味も増すようです。
あさりやはまぐりと違って、
しじみは、塩分濃度1%の塩水(水カップ1に塩2g<小さじ1/3強>)に、
酸素欠乏にならないように、ひたひたに浸します。
暗い場所で、夏は3時間ほど、冬は5~6時間ほど、置きます。


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あさりやはまぐりの砂抜き

パックに砂抜きとあっても、
あさりやはまぐりは、美味追求のため、
時間があれば、砂抜きを完璧にしておきたいものです。
砂抜きすることで、うまみ成分のアミノ酸も増えるとのことです。
砂抜きは、
海水よりややうすめの塩水(濃度3%:水カップ1に塩6g<小さじ1強>)に、
酸素欠乏にならないように、ひたひたに浸けて、
冷暗所に3時間ほどおくだけ。
必ず、フタをするかして、暗くすることがポイントです。
ただし、水が多すぎても、塩分が強すぎても貝が死ぬようですので、ご注意を。
たくさんあるときは、そのまま冷凍保存するとOK。


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うまい安い簡単料理レシピ大ちゅき。
手抜き本格美味微味もちろん大ちゅき。
B級C級無関係に大ちゅきです。

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[06/30] 北大路魯山人の納豆の拵え方(ためしてガッテン流)

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[07/27] 肉の保存方法

[12/09] ちゃんこの薬味

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