ちゃんこの薬味
ちゃんこの薬味
・一般的なのもの
あさつき・もみじおろし・すだち
・豚ちゃんこ
大根おろし
・鶏ちゃんこ
梅だれ（練り梅を酒と味醂でのばしたもの）
・もつちゃんこ
辛だれ（コチュジャン・豆板醤・酒・砂糖を合わせたもの）
・一般的なのもの
あさつき・もみじおろし・すだち
・豚ちゃんこ
大根おろし
・鶏ちゃんこ
梅だれ（練り梅を酒と味醂でのばしたもの）
・もつちゃんこ
辛だれ（コチュジャン・豆板醤・酒・砂糖を合わせたもの）
2007/12/09 Sun 14:45 | 小さなことからコツコツと料理のコツ | トラックバック：0 | コメント：0
ちゃんこのつみれ
■鶏のつみれ
�〃榿堝�（好きなだけ）ボウルに入れ、
�△澆宗聞イ漾帽イ澆琶�り込み、
��ねぎ（適宜）みじんを、放り込み、
�ざ婿辧陛�宜）割りいれて、よく混ぜ合わせ、
�ナ匏�粉（少々）振り入れて、さらに混ぜ合わせる。
＊合挽肉でやるときは、結構味があるので、みそはなくてもいいかも。
■あじのつみれ（いわしのつみれ）
�，△検聞イ�なだけ）３枚におろして、皮と骨を引き、
庖丁で細かく叩いたら、ボウルに移すし、
�△澆宗陛�宜）放り込み、
�６婿辧陛�宜）割りいれて、よく混ぜ合わせ、
�な匏�粉（少々）振り入れて、さらに混ぜ合わせ、かなり柔らかめに仕上げておく。
＊あじを、鰯にすると、鰯のつみれ。
�〃榿堝�（好きなだけ）ボウルに入れ、
�△澆宗聞イ漾帽イ澆琶�り込み、
��ねぎ（適宜）みじんを、放り込み、
�ざ婿辧陛�宜）割りいれて、よく混ぜ合わせ、
�ナ匏�粉（少々）振り入れて、さらに混ぜ合わせる。
＊合挽肉でやるときは、結構味があるので、みそはなくてもいいかも。
■あじのつみれ（いわしのつみれ）
�，△検聞イ�なだけ）３枚におろして、皮と骨を引き、
庖丁で細かく叩いたら、ボウルに移すし、
�△澆宗陛�宜）放り込み、
�６婿辧陛�宜）割りいれて、よく混ぜ合わせ、
�な匏�粉（少々）振り入れて、さらに混ぜ合わせ、かなり柔らかめに仕上げておく。
＊あじを、鰯にすると、鰯のつみれ。
2007/12/08 Sat 13:57 | 小さなことからコツコツと料理のコツ | トラックバック：0 | コメント：0
すき焼きのコツ
�‐綸�のすき焼き肉を使うときは、
１枚１枚広げて、重ならないように大きな皿に盛り、ラップをして、冷蔵庫に入れておくとよい。室温では、脂身が融けてくっつき、食べるときに肉が広がらなくなる。
�△垢�焼き肉は、
しっかりと、さし（脂身）の入った肉を使う。
脂身が真っ白な肉は、パサパサしているので使わない。
かといって、脂身のない肉も絶対に使わない。赤身だけでは、熱が入ると固くなる。
�Ｏ袖蹈蹇璽垢�高いと思うのなら、
せめて、和牛のもも肉か、３枚肉を。同じ値段の輸入ロース肉よりもおいしいとか。
�さ躬蕕蓮�必ず、
肋骨の中にある、ほんのり桃色のさしている脂を切ったものを使うべし。整形した脂身ブロックは、絶対に使わないこと。味に影響するとか。
�デ鯊譟�糸こんには、
肉を固くしたり、茶色に変色させたりする石灰分があるので、必ずゆがいておくこと。鍋に入れるときは、肉から最も離れたところに入れること。
�μ邵擇蓮�
あくがなく水気の少ない旬のものなら、なんでもいい。
長ねぎの代わりに玉ねぎ（匂いが移るので肉からなるべく離すこと）。
その他、菜の花、水菜、筍、松茸・・・
�С笋蟆爾鮖箸Δ箸�は、
最小限に抑えること。すき焼きであって、すき煮ではない！
��味が濃くなったり、焦げ付きそうになったりしたら、
薄割り（昆布出汁か割り下を薄めたもの）を使う。
��市販の割り下を使うときは、
酒と醤油を少し足して、甘さを抑えると美味しくなるとか。
��すき焼き鍋の手入れ。
使ったあと、水洗いでもして、汚れを落したら、強火でから焼きをしながら、まんべんなく牛脂を塗って、そのあと、鍋がまだ熱いうちに、布巾で、一所懸命、ぴっかぴかに磨いておく。（牛脂をしみこませておくことで焦げ付きを防げる）
１枚１枚広げて、重ならないように大きな皿に盛り、ラップをして、冷蔵庫に入れておくとよい。室温では、脂身が融けてくっつき、食べるときに肉が広がらなくなる。
�△垢�焼き肉は、
しっかりと、さし（脂身）の入った肉を使う。
脂身が真っ白な肉は、パサパサしているので使わない。
かといって、脂身のない肉も絶対に使わない。赤身だけでは、熱が入ると固くなる。
�Ｏ袖蹈蹇璽垢�高いと思うのなら、
せめて、和牛のもも肉か、３枚肉を。同じ値段の輸入ロース肉よりもおいしいとか。
�さ躬蕕蓮�必ず、
肋骨の中にある、ほんのり桃色のさしている脂を切ったものを使うべし。整形した脂身ブロックは、絶対に使わないこと。味に影響するとか。
�デ鯊譟�糸こんには、
肉を固くしたり、茶色に変色させたりする石灰分があるので、必ずゆがいておくこと。鍋に入れるときは、肉から最も離れたところに入れること。
�μ邵擇蓮�
あくがなく水気の少ない旬のものなら、なんでもいい。
長ねぎの代わりに玉ねぎ（匂いが移るので肉からなるべく離すこと）。
その他、菜の花、水菜、筍、松茸・・・
�С笋蟆爾鮖箸Δ箸�は、
最小限に抑えること。すき焼きであって、すき煮ではない！
��味が濃くなったり、焦げ付きそうになったりしたら、
薄割り（昆布出汁か割り下を薄めたもの）を使う。
��市販の割り下を使うときは、
酒と醤油を少し足して、甘さを抑えると美味しくなるとか。
��すき焼き鍋の手入れ。
使ったあと、水洗いでもして、汚れを落したら、強火でから焼きをしながら、まんべんなく牛脂を塗って、そのあと、鍋がまだ熱いうちに、布巾で、一所懸命、ぴっかぴかに磨いておく。（牛脂をしみこませておくことで焦げ付きを防げる）
2007/12/01 Sat 09:08 | 小さなことからコツコツと料理のコツ | トラックバック：0 | コメント：0
しじみの砂抜き
しじみも、砂抜きを念のためする方がよいようです。
もちろん旨味も増すようです。
あさりやはまぐりと違って、
しじみは、塩分濃度１％の塩水（水カップ１に塩２ｇ<小さじ1/3強>）に、
酸素欠乏にならないように、ひたひたに浸します。
暗い場所で、夏は３時間ほど、冬は５〜６時間ほど、置きます。
もちろん旨味も増すようです。
あさりやはまぐりと違って、
しじみは、塩分濃度１％の塩水（水カップ１に塩２ｇ<小さじ1/3強>）に、
酸素欠乏にならないように、ひたひたに浸します。
暗い場所で、夏は３時間ほど、冬は５〜６時間ほど、置きます。
2007/11/04 Sun 08:56 | 小さなことからコツコツと料理のコツ | トラックバック：0 | コメント：0
あさりやはまぐりの砂抜き
パックに砂抜きとあっても、
あさりやはまぐりは、美味追求のため、
時間があれば、砂抜きを完璧にしておきたいものです。
砂抜きすることで、うまみ成分のアミノ酸も増えるとのことです。
砂抜きは、
海水よりややうすめの塩水（濃度３％：水カップ１に塩６ｇ<小さじ１強>）に、
酸素欠乏にならないように、ひたひたに浸けて、
冷暗所に３時間ほどおくだけ。
必ず、フタをするかして、暗くすることがポイントです。
ただし、水が多すぎても、塩分が強すぎても貝が死ぬようですので、ご注意を。
たくさんあるときは、そのまま冷凍保存するとＯＫ。
あさりやはまぐりは、美味追求のため、
時間があれば、砂抜きを完璧にしておきたいものです。
砂抜きすることで、うまみ成分のアミノ酸も増えるとのことです。
砂抜きは、
海水よりややうすめの塩水（濃度３％：水カップ１に塩６ｇ<小さじ１強>）に、
酸素欠乏にならないように、ひたひたに浸けて、
冷暗所に３時間ほどおくだけ。
必ず、フタをするかして、暗くすることがポイントです。
ただし、水が多すぎても、塩分が強すぎても貝が死ぬようですので、ご注意を。
たくさんあるときは、そのまま冷凍保存するとＯＫ。
2007/11/04 Sun 08:54 | 小さなことからコツコツと料理のコツ | トラックバック：0 | コメント：0
オムレツ専用のフライパン
村上信夫氏が、
「オムレツは、火の芸術です。専用のフライパンを使って、強火で手早く焼きます」
と、言っておられます。
玉子はとってもデリケートな食材で、
「フライパンの汚れひとつで焦げてしまいます」とも、言っておられます。
それゆえに、美味しいオムレツには、専用のフライパンが必須となります。
村上氏のご推薦のフライパンと手入れ方法をご紹介しておきましょう。
�…招贈横�cmの鉄製。
��買ってきたら、煙が出るほど焼いて、さび止めを焼きおとし、
�Ｆ虱僖�レンザーか、塩できれいに洗ったら、
�だ茲此⇒箸欧發里忙箸ぁ�
�ゼ，蓮∂屬瓩發里忙箸辰董△靴辰�りと油をなじませたら、
�Ε�ムレツ専用に使う。（これ以降はオムレツ以外には使わないこと）
「オムレツは、火の芸術です。専用のフライパンを使って、強火で手早く焼きます」
と、言っておられます。
玉子はとってもデリケートな食材で、
「フライパンの汚れひとつで焦げてしまいます」とも、言っておられます。
それゆえに、美味しいオムレツには、専用のフライパンが必須となります。
村上氏のご推薦のフライパンと手入れ方法をご紹介しておきましょう。
�…招贈横�cmの鉄製。
��買ってきたら、煙が出るほど焼いて、さび止めを焼きおとし、
�Ｆ虱僖�レンザーか、塩できれいに洗ったら、
�だ茲此⇒箸欧發里忙箸ぁ�
�ゼ，蓮∂屬瓩發里忙箸辰董△靴辰�りと油をなじませたら、
�Ε�ムレツ専用に使う。（これ以降はオムレツ以外には使わないこと）
2007/10/07 Sun 13:49 | 小さなことからコツコツと料理のコツ | トラックバック：0 | コメント：0
炒飯のごはん・その２
炒飯のごはんを、かつてご紹介しましたが、
有意義な情報を、コメント投稿（とおりすがり氏）でいただいたので、
感謝の意もこめて、無断（連絡が取れませんので）で転載すべく、
その２ということになりました。
■硬めに炊いたご飯（とおりすがり氏情報１）
中華料理店でバイトしている中国人から母経由で聞いた話ですが、硬めに炊いたご飯を炊き立ての時に使うのがベスト（卵を溶くよりべとつかない）だそうです。
■インディカ米を使う（とおりすがり氏情報２）
パラパラにこだわるなら、ジャポニカ米を避けてインディカ米を使うのが賢い選択かもしれません。
■その他（ネットで拾った情報）
�［笋竿咾茲蠅癲⇔笋笋竿咾鬟譽鵐犬妊繊璽鵑靴拭�温かいご飯。
�⇔篥爐竿咾茲蝓⊃紊領未鯆名錣�2/3にした、炊きたてのご飯がベスト。
■玉子炒飯（黄金炒飯）
玉子炒飯を作るときは、やり方で、パラリと仕上がるようです。
そのやり方は、簡単。
溶き玉子の中に、炊きたてご飯を混ぜ込んでから、
強火で一気に炒め上げるだけ。
詳細は玉子炒飯（簡単風）をご参照を。
有意義な情報を、コメント投稿（とおりすがり氏）でいただいたので、
感謝の意もこめて、無断（連絡が取れませんので）で転載すべく、
その２ということになりました。
■硬めに炊いたご飯（とおりすがり氏情報１）
中華料理店でバイトしている中国人から母経由で聞いた話ですが、硬めに炊いたご飯を炊き立ての時に使うのがベスト（卵を溶くよりべとつかない）だそうです。
■インディカ米を使う（とおりすがり氏情報２）
パラパラにこだわるなら、ジャポニカ米を避けてインディカ米を使うのが賢い選択かもしれません。
■その他（ネットで拾った情報）
�［笋竿咾茲蠅癲⇔笋笋竿咾鬟譽鵐犬妊繊璽鵑靴拭�温かいご飯。
�⇔篥爐竿咾茲蝓⊃紊領未鯆名錣�2/3にした、炊きたてのご飯がベスト。
■玉子炒飯（黄金炒飯）
玉子炒飯を作るときは、やり方で、パラリと仕上がるようです。
そのやり方は、簡単。
溶き玉子の中に、炊きたてご飯を混ぜ込んでから、
強火で一気に炒め上げるだけ。
詳細は玉子炒飯（簡単風）をご参照を。
2007/09/10 Mon 16:59 | 小さなことからコツコツと料理のコツ | トラックバック：0 | コメント：1
豆腐の水切り
豆腐ステーキ、炒り豆腐、白和えといったとき、
豆腐をそのまま使うと、
調理過程で、水が出てきて、
色々困ったことになるばかりか、
できあがったものは水っぽく、水くさくなるだけ。
そこで、水切りあれこれを。
■時間がある時・その１：おもし作戦
�，泙僻弔虜険Δ匹舛蕕�の下に、何かをかませて、斜めに傾かせ、
�△修海悄�豆腐を乗せ、
�Ｆι紊両紊法�大きな皿かなにか重石を乗せて、２０〜３０分おく。
＊プロっぽくやりたい、心に余裕がある、といった方は、豆腐はきれい＆清潔な布巾に包みましょう。（このとき、重石を乗せなくてもいいという別説もあります）
■時間がある時・その２：ざる作戦
�‖腓�めのざるに、豆腐を乗せ、
�■横亜腺械以�おく。
＊ザルの目の模様が表面にがつきそうですが・・・
■時間がそこそこある時・熱湯作戦
�‖腓�めの鍋に、熱湯を煮立てたところへ
��豆腐を放り込んで、弱火におとし、
��ぐらぐらさせずに、１５分ほど茹で、
�せ�か、まな板の上にあげて、そのまま、冷ます。
■時間が少しある時・水煮作戦
�‘ι紊髻�大きめの鍋に入れ、
�⊃紊鬚�ぶるほどに注いだら、火にかけ、
��ゆらゆらと豆腐が揺らいだら、取り出し、
�ち毒�が取れたら、布巾で水を切る。
＊炒り豆腐とか、白和えとか、崩して使うときは、そのまま布巾に包んで、絞ってしまいましょう。
■時間がない時・チーン作戦
�‘ι紊鯊冉�皿に乗せ、
��電子レンジで２〜３分ほどチーン。
�Ｂ冉�皿に溜まった水を捨てる。
＊念入りに水切りしたい方は、さらに、上から重石をのせて、３０〜４０分ほどおきます。
＊別説によれば、キッチンペーパーに包んでチーンもありとか。
■時間もないやる気もない時・豆腐にまるきり依存作戦
風聞によれば、水切り不要・固めの豆腐「水切豆腐」というものがあるそうです。
■絶対にやってはいけないこと・冷凍作戦
確かに、水はしっかり切れます。
しかし、豆腐ではなくなってしまいます。
水気があってこその豆腐が、
水気がなくなるのですから、大豆蛋白の単なるかたまりと化してしまいます。
それは、それで、味もしみやすく、食感もしっかりして、
それなりの美味しさがありますが、
しかしそれは、もう豆腐ではありません。
それでは、「凍み豆腐」なのか？
凍み豆腐であるのかないのか、
一度、天日に干して乾燥させてみてください。
立派に高野豆腐に変身したら、
ぜひとも、ご報告お願いしますです。
＊こんにゃくも冷凍すると面白いようです。これも味がしみやすく、食感もゴムゴムみたいになるそうです。誰か試してみてください。そして、ぜひご報告を。
豆腐をそのまま使うと、
調理過程で、水が出てきて、
色々困ったことになるばかりか、
できあがったものは水っぽく、水くさくなるだけ。
そこで、水切りあれこれを。
■時間がある時・その１：おもし作戦
�，泙僻弔虜険Δ匹舛蕕�の下に、何かをかませて、斜めに傾かせ、
�△修海悄�豆腐を乗せ、
�Ｆι紊両紊法�大きな皿かなにか重石を乗せて、２０〜３０分おく。
＊プロっぽくやりたい、心に余裕がある、といった方は、豆腐はきれい＆清潔な布巾に包みましょう。（このとき、重石を乗せなくてもいいという別説もあります）
■時間がある時・その２：ざる作戦
�‖腓�めのざるに、豆腐を乗せ、
�■横亜腺械以�おく。
＊ザルの目の模様が表面にがつきそうですが・・・
■時間がそこそこある時・熱湯作戦
�‖腓�めの鍋に、熱湯を煮立てたところへ
��豆腐を放り込んで、弱火におとし、
��ぐらぐらさせずに、１５分ほど茹で、
�せ�か、まな板の上にあげて、そのまま、冷ます。
■時間が少しある時・水煮作戦
�‘ι紊髻�大きめの鍋に入れ、
�⊃紊鬚�ぶるほどに注いだら、火にかけ、
��ゆらゆらと豆腐が揺らいだら、取り出し、
�ち毒�が取れたら、布巾で水を切る。
＊炒り豆腐とか、白和えとか、崩して使うときは、そのまま布巾に包んで、絞ってしまいましょう。
■時間がない時・チーン作戦
�‘ι紊鯊冉�皿に乗せ、
��電子レンジで２〜３分ほどチーン。
�Ｂ冉�皿に溜まった水を捨てる。
＊念入りに水切りしたい方は、さらに、上から重石をのせて、３０〜４０分ほどおきます。
＊別説によれば、キッチンペーパーに包んでチーンもありとか。
■時間もないやる気もない時・豆腐にまるきり依存作戦
風聞によれば、水切り不要・固めの豆腐「水切豆腐」というものがあるそうです。
■絶対にやってはいけないこと・冷凍作戦
確かに、水はしっかり切れます。
しかし、豆腐ではなくなってしまいます。
水気があってこその豆腐が、
水気がなくなるのですから、大豆蛋白の単なるかたまりと化してしまいます。
それは、それで、味もしみやすく、食感もしっかりして、
それなりの美味しさがありますが、
しかしそれは、もう豆腐ではありません。
それでは、「凍み豆腐」なのか？
凍み豆腐であるのかないのか、
一度、天日に干して乾燥させてみてください。
立派に高野豆腐に変身したら、
ぜひとも、ご報告お願いしますです。
＊こんにゃくも冷凍すると面白いようです。これも味がしみやすく、食感もゴムゴムみたいになるそうです。誰か試してみてください。そして、ぜひご報告を。
2007/06/25 Mon 13:35 | 小さなことからコツコツと料理のコツ | トラックバック：0 | コメント：0
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