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明太子バタ

これは、結構好きだ。
トーストに塗りつけるのもいいが、
パンに塗りつけて、軽くトーストするのもいい。
もちろん、熱々のパスタに絡めたり、
芯まで、じっくり温めた奴にのっけたり、
ちょっと炙った、焼き海苔にのせて、酒の肴に。
茹であげたじゃがいもをスライスして、絡めたらポテサラも美味。

①バタ(1/3個)小鍋に入れ、弱火にかけ、
クリーム状になったら、すぐに火からおろし、
②明太子(4腹)皮を取って、ほぐしたのを加え、よく合わせる。

*冷蔵庫で、結構保つそうです。


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イーストバタ

トーストはもちろんのこと、
蒸しブロッコリに、よく合うと言う。
それでは、そのほかには、どんな使い道があるのか。
どのような食材とよく合うのか。
それは、イーストバタ以外、たれも知らない。

①バタ(カップ1/2)小鍋に入れ、弱火にかけ、
溶けだしたら、すぐに火からおろし、
②栄養酵母(大さじ2)加えて、よくかき混ぜ、
冷蔵庫に入れる。

*バタは、マーガリンでもOK。
*栄養酵母は、ビール酵母の粉末で、「日本薬局方・乾燥酵母」という名で、アサヒビールから売られているとか。(エビオスでもいいのかな?)


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クリームバタ

一体、なんに使うのかな?
トースト?
ドレッシング?
ソース?
わかりません。

①バタ(適宜)室温におくか、少し加熱するかして、柔らかくする。
②生クリーム(適宜)いっしょにして、
③塩(少々)振リ入れたら、混ぜ合わせる。

*何日か冷蔵庫で置くほうが味がなじむ。


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にんにくオイル(ガーリックオイル)

ステーキに、チャーハンに、炒めものに、そしてドレッシングに。
色々な風味づけに便利です。
にんにくオイルの作り方は、概ね2種類ほどあるようです。
オリーブオイルに、にんにくを、ただ漬け込むだけ。
オリーブオイルで、色づく程度に、にんにくを揚げる。
どっちがどうなのか、作ったことがないので、ボクには不明ですが、
気分次第で、どちらかで作りましょうか。

■その1
①にんにく(新鮮なものを多量)皮を剥いて、あおい芯は取り除き、粒のまま、
清潔&衛生的なガラス瓶に放り込む。
②オリーブオイル(エキストラバージン)瓶の口まで注ぎ込んだら、
きっちりふたをして、2~3日寝かす。

*にんにくの水気はしっかりと拭きとっておきましょう。
*新にんにく(6~7月ごろ出回ります)を、みじんにして漬け込む(サラダ油でもOK)と、にんにくみじんをそのまま薬味や風味づけに使えます。(使い減りしたらオイルやにんにくを足しこみます)

■その2
①にんにく(新鮮なものを多量)皮を剥いて、大きさを揃えた、みじん切り。
②オリーブオイル(エキストラバージン)きれいなフライパンに注ぎ入れて、
そこへ、にんにくを入れて、
弱火~中火で、鍋をゆすって空気を含ませるように(ここがポイント)、
そして、絶対、焦がさないように(ここもポイント)、
ほんのり色づく程度(にんにくから出たきた気泡が少し落ち着いてきたら)になったら、
火を止め、そのまま冷ます。

*20分ほどかかるというお話もあります。
*にんにくのあおい芯は取り除きます。
*分量的には、にんにく(4~5片)、オリーブオイル(カップ1)が目安かも。
*にんにくを取り出すか、取り出さないかは、おこのみで。
*余熱で火が入りますので、気をつけましょう。(焦げてしまうとダメになる)
*好みで、赤唐辛子(1本)を、にんにくが色づきだした頃、加えてもいい。(Aglio olio e peperoncino:アーリオ<にんにく>・オーリオ<オイル>・ペペロンチーノ<唐辛子>)
*にんにくは微塵にせずに、同じ厚さにスライスして(ここがポイント:均一に火が入る)、キツネ色に揚げると、にんにくチップスになる。そのときは、色よくなったら、にんにくを取り出し、キッチンペーパにでも取って、かりっと仕上げましょう。残ったオイルは、もちろん、にんにくオイルです。
*半年~1年、保つそうです。


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コチュジャン(本格風)

本格派ではなく、あくまでも、本格風です。
即席ではなく、速成です。
でも、材料は本格的です。
でも、所要時間は、1ヶ月ではなく、1週間です。
これなら、自家製といってもいいでしょう。
まさに、男の調味料と言えるでしょう。

①水(カップ2)大きな鍋で煮立てて、そのまま冷ましたら、
②麦芽粉(500g)投入し、1日ほど浸けて、
上澄みをとるか、ざるで漉すと、麦芽液。

③水(カップ2~3)大きな鍋で煮立てて、そのまま冷ましたら、
④もち米粉(0.5~1kg)洗ってから、投入し、半日ほど浸けて、ざるで漉す。
 ↓
鍋に入れて、その上に麦芽液をかけ、
中火で、ゆっくり混ぜたら、45度ほどに温めたら、火を止める。
 ↓
もち米粉がゆるくなってきたら、
強火にかけてひと煮立ちし、
弱火におとして、1/3ほどに煮つめたら、
そのまま冷まし、ひと晩おく。
⑤唐辛子粉(250g)加え、
⑥大豆の麹の粉(500g)さらに加えたら、
⑦塩(カップ1/2~2/3)いっしょにし、混ぜ合わせる。
*季節によって塩の量を調整する。
*このとき水分が足りないようだったら、しっかり煮立てて冷ました水を足す。
 ↓
コチュジャン用の器に移し入れ、
⑧塩(カップ1/3~1/2)その上に振りかけ、
日光を通すことのできる薄い布か何かをかぶせて、
日当たりの良い所に置く。
 ↓
天気のいい日は、必ず布をとって、日に当てる。
1週間ほどで、できあがる。

*麦芽粉の代わりに、水あめ(500g)でもOK。
*もち米粉の代わりに、白玉粉や小麦粉(1~1.5kg)でもOK。そのときは、水に浸け込む作業は省き、そのまま、麦芽液と混ぜ合わせます。
*白玉粉は、もち米を水に浸けてから、石臼で挽き、乾燥させたもので、和菓子の材料として使われます。


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コチュジャン(本格派)

どうしても、「本物でないと」という方は、チャレンジを。
もちろん唐辛子は、中国産でも日本産でもなく、
本物の韓国産を。
熟成に、1ヶ月かかるそうですが、
できあがるまでは、
きっと、スリルとサスペンスを味わえるでしょう。(どういう意味?)

①水(カップ4)厚手の鍋で人肌より温めに温めたら、火からおろし、
②麦芽粉(300g)投入して、溶かしこみ、
③もち米粉(チャプサルカル:1kg)加えて、よく混ぜ合わせたら、1~2時間おく。
 ↓
もち米の粉が、完全に発酵したら、弱火にかけ、
焦げつかないように、木杓子かなにかで静かに優しくかき混ぜながら、
とろとろに練り上げていく。
④メジュ粉(400g)を加えて、よく混ぜ込み、
⑤唐辛子粉(250g)放り込んで、
⑥塩(50g)投入して、さらに、完全に混じりあうまで、
一所懸命、しっかりと、混ぜ合わせる。
 ↓
一晩おいて味をみて、
唐辛子粉と塩で味を調える。
 ↓
大きめの甕か容器にでも移し入れたら、
⑥塩(適宜)上に振りかけて、フタをし、
日当たりの良い所に置く。
 ↓
天気のいい日は、必ずフタを開け、日に当て、
ぶくぶくと発酵していたら、よくかき混ぜておく。
1ヶ月ほどで、できあがるそうです。

*もち米の粉が完全に発酵していないと焦げやすい。
*メジュとは、簡単に言えばみそ玉を干したもの。本来的には、一晩水に漬けて大豆を茹であげて、臼で少しか形が残るぐらいつき、それをドーナッツ形にまとめ、温かいオンドルパンに2週間ほど置いて、表面にカビを生やし、さらに藁で結わえ、冬の間、温かい部屋に吊り下げたら、早春の晴れた日に外に出して乾かしたものを言うらしいです。それを粉にしたのがメジュ粉。
*メジュ粉は、当然、手に入りにくいので、米麹を代わりに使います。


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コチュジャン(和風)

ことさら、和風というのもなんだが、
というのは、即席版のコチュジャンでも、
すでに麹によって熟成されたみそを使っているところからして、十分和風だからである。
麹で、米やもち米を糖化し、そこに唐辛子粉を加え、熟成発酵したものが、本来のコチュジャンであって、熟成したみそを使うのではない。
ところで、いくら和風だといっても、水あめを使っていないところを評価したい。

①にんにく(適宜)薄皮を剥いて、薄くスライスしたら、器にでも入れ、
②醤油(適宜)かぶるほどに注いで、1晩、寝かしたら、鍋に移し、
③砂糖(少々)加えて、じっくり煮詰めたら、冷ます。
④麹みそ(好みのみそを適宜)加えたら、
⑤唐辛子粉(韓国産)ちょっと辛いぐらいに、さらに加え、
よく混ぜ合わせながら、練り上げる。


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コチュジャン(即席版)

かつて、コチュジャンについて、愚痴ったことがあるほど、
本物らしきものが、最近、ぼくのまわりにはない。
それならば、自製すべし。
となるのだが、ぼくは不器用だ。
不器用でない方は、亦は或いは、
まがいものはダメだという男気のある方は、
即席コチュジャンでもいかがかな。

①米麹みそ(5)ボウルか何かに入れ、
②砂糖(4)加えて、混ぜ合わせたら、
③水(7)鍋で煮立てているところに、溶き入れる。
④唐辛子粉(1)さらに、加えて、よくかき混ぜ、
火加減しながら、焦がさないように、
とろりとするほどに煮詰めたら、
⑤酢(0.3)垂らし入れて、混ぜ合わせたら、火を落し、
そのまま冷ます。

*1年は保つそうです。(常温保存もいけそうです)
*塩や酒を少々加えてもいいようです。辛さは、唐辛子か砂糖の分量で調整します。
*コチュジャン(大さじ1)・酢(大さじ2)・砂糖(大さじ1/2)いっしょに合わせれば、チョコチュジャン(略してチョジャンとも)。刺身や焼肉に。


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