明太子バタ
これは、結構好きだ。
トーストに塗りつけるのもいいが、
パンに塗りつけて、軽くトーストするのもいい。
もちろん、熱々のパスタに絡めたり、
芯まで、じっくり温めた奴にのっけたり、
ちょっと炙った、焼き海苔にのせて、酒の肴に。
茹であげたじゃがいもをスライスして、絡めたらポテサラも美味。
�．丱拭�1/3個）小鍋に入れ、弱火にかけ、
クリーム状になったら、すぐに火からおろし、
�¬逝聖辧複簡◆鉾蕕鮗茲辰董△曚阿靴燭里魏辰─△茲�合わせる。
＊冷蔵庫で、結構保つそうです。
トーストに塗りつけるのもいいが、
パンに塗りつけて、軽くトーストするのもいい。
もちろん、熱々のパスタに絡めたり、
芯まで、じっくり温めた奴にのっけたり、
ちょっと炙った、焼き海苔にのせて、酒の肴に。
茹であげたじゃがいもをスライスして、絡めたらポテサラも美味。
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クリーム状になったら、すぐに火からおろし、
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＊冷蔵庫で、結構保つそうです。
イーストバタ
トーストはもちろんのこと、
蒸しブロッコリに、よく合うと言う。
それでは、そのほかには、どんな使い道があるのか。
どのような食材とよく合うのか。
それは、イーストバタ以外、たれも知らない。
�．丱拭淵�ップ1/2）小鍋に入れ、弱火にかけ、
溶けだしたら、すぐに火からおろし、
��栄養酵母（大さじ２）加えて、よくかき混ぜ、
冷蔵庫に入れる。
＊バタは、マーガリンでもＯＫ。
＊栄養酵母は、ビール酵母の粉末で、「日本薬局方・乾燥酵母」という名で、アサヒビールから売られているとか。（エビオスでもいいのかな？）
蒸しブロッコリに、よく合うと言う。
それでは、そのほかには、どんな使い道があるのか。
どのような食材とよく合うのか。
それは、イーストバタ以外、たれも知らない。
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溶けだしたら、すぐに火からおろし、
��栄養酵母（大さじ２）加えて、よくかき混ぜ、
冷蔵庫に入れる。
＊バタは、マーガリンでもＯＫ。
＊栄養酵母は、ビール酵母の粉末で、「日本薬局方・乾燥酵母」という名で、アサヒビールから売られているとか。（エビオスでもいいのかな？）
クリームバタ
一体、なんに使うのかな？
トースト？
ドレッシング？
ソース？
わかりません。
�．丱拭陛�宜）室温におくか、少し加熱するかして、柔らかくする。
�∪献�リーム（適宜）いっしょにして、
�１�（少々）振リ入れたら、混ぜ合わせる。
＊何日か冷蔵庫で置くほうが味がなじむ。
トースト？
ドレッシング？
ソース？
わかりません。
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�∪献�リーム（適宜）いっしょにして、
�１�（少々）振リ入れたら、混ぜ合わせる。
＊何日か冷蔵庫で置くほうが味がなじむ。
にんにくオイル（ガーリックオイル）
ステーキに、チャーハンに、炒めものに、そしてドレッシングに。
色々な風味づけに便利です。
にんにくオイルの作り方は、概ね２種類ほどあるようです。
オリーブオイルに、にんにくを、ただ漬け込むだけ。
オリーブオイルで、色づく程度に、にんにくを揚げる。
どっちがどうなのか、作ったことがないので、ボクには不明ですが、
気分次第で、どちらかで作りましょうか。
■その１
�，砲鵑砲�（新鮮なものを多量）皮を剥いて、あおい芯は取り除き、粒のまま、
清潔＆衛生的なガラス瓶に放り込む。
�▲�リーブオイル（エキストラバージン）瓶の口まで注ぎ込んだら、
きっちりふたをして、２〜３日寝かす。
＊にんにくの水気はしっかりと拭きとっておきましょう。
＊新にんにく（６〜７月ごろ出回ります）を、みじんにして漬け込む（サラダ油でもＯＫ）と、にんにくみじんをそのまま薬味や風味づけに使えます。（使い減りしたらオイルやにんにくを足しこみます）
■その２
�，砲鵑砲�（新鮮なものを多量）皮を剥いて、大きさを揃えた、みじん切り。
�▲�リーブオイル（エキストラバージン）きれいなフライパンに注ぎ入れて、
そこへ、にんにくを入れて、
弱火〜中火で、鍋をゆすって空気を含ませるように（ここがポイント）、
そして、絶対、焦がさないように（ここもポイント）、
ほんのり色づく程度（にんにくから出たきた気泡が少し落ち着いてきたら）になったら、
火を止め、そのまま冷ます。
＊２０分ほどかかるというお話もあります。
＊にんにくのあおい芯は取り除きます。
＊分量的には、にんにく（４〜５片）、オリーブオイル（カップ１）が目安かも。
＊にんにくを取り出すか、取り出さないかは、おこのみで。
＊余熱で火が入りますので、気をつけましょう。（焦げてしまうとダメになる）
＊好みで、赤唐辛子（１本）を、にんにくが色づきだした頃、加えてもいい。（Aglio olio e peperoncino：アーリオ<にんにく>・オーリオ<オイル>・ペペロンチーノ<唐辛子>）
＊にんにくは微塵にせずに、同じ厚さにスライスして（ここがポイント：均一に火が入る）、キツネ色に揚げると、にんにくチップスになる。そのときは、色よくなったら、にんにくを取り出し、キッチンペーパにでも取って、かりっと仕上げましょう。残ったオイルは、もちろん、にんにくオイルです。
＊半年〜１年、保つそうです。
色々な風味づけに便利です。
にんにくオイルの作り方は、概ね２種類ほどあるようです。
オリーブオイルに、にんにくを、ただ漬け込むだけ。
オリーブオイルで、色づく程度に、にんにくを揚げる。
どっちがどうなのか、作ったことがないので、ボクには不明ですが、
気分次第で、どちらかで作りましょうか。
■その１
�，砲鵑砲�（新鮮なものを多量）皮を剥いて、あおい芯は取り除き、粒のまま、
清潔＆衛生的なガラス瓶に放り込む。
�▲�リーブオイル（エキストラバージン）瓶の口まで注ぎ込んだら、
きっちりふたをして、２〜３日寝かす。
＊にんにくの水気はしっかりと拭きとっておきましょう。
＊新にんにく（６〜７月ごろ出回ります）を、みじんにして漬け込む（サラダ油でもＯＫ）と、にんにくみじんをそのまま薬味や風味づけに使えます。（使い減りしたらオイルやにんにくを足しこみます）
■その２
�，砲鵑砲�（新鮮なものを多量）皮を剥いて、大きさを揃えた、みじん切り。
�▲�リーブオイル（エキストラバージン）きれいなフライパンに注ぎ入れて、
そこへ、にんにくを入れて、
弱火〜中火で、鍋をゆすって空気を含ませるように（ここがポイント）、
そして、絶対、焦がさないように（ここもポイント）、
ほんのり色づく程度（にんにくから出たきた気泡が少し落ち着いてきたら）になったら、
火を止め、そのまま冷ます。
＊２０分ほどかかるというお話もあります。
＊にんにくのあおい芯は取り除きます。
＊分量的には、にんにく（４〜５片）、オリーブオイル（カップ１）が目安かも。
＊にんにくを取り出すか、取り出さないかは、おこのみで。
＊余熱で火が入りますので、気をつけましょう。（焦げてしまうとダメになる）
＊好みで、赤唐辛子（１本）を、にんにくが色づきだした頃、加えてもいい。（Aglio olio e peperoncino：アーリオ<にんにく>・オーリオ<オイル>・ペペロンチーノ<唐辛子>）
＊にんにくは微塵にせずに、同じ厚さにスライスして（ここがポイント：均一に火が入る）、キツネ色に揚げると、にんにくチップスになる。そのときは、色よくなったら、にんにくを取り出し、キッチンペーパにでも取って、かりっと仕上げましょう。残ったオイルは、もちろん、にんにくオイルです。
＊半年〜１年、保つそうです。
コチュジャン（本格風）
本格派ではなく、あくまでも、本格風です。
即席ではなく、速成です。
でも、材料は本格的です。
でも、所要時間は、１ヶ月ではなく、１週間です。
これなら、自家製といってもいいでしょう。
まさに、男の調味料と言えるでしょう。
�／紂淵�ップ２）大きな鍋で煮立てて、そのまま冷ましたら、
��麦芽粉（５００ｇ）投入し、１日ほど浸けて、
上澄みをとるか、ざるで漉すと、麦芽液。
��水（カップ２〜３）大きな鍋で煮立てて、そのまま冷ましたら、
�い發訴栃粥複�.５〜１kg）洗ってから、投入し、半日ほど浸けて、ざるで漉す。
↓
鍋に入れて、その上に麦芽液をかけ、
中火で、ゆっくり混ぜたら、４５度ほどに温めたら、火を止める。
↓
もち米粉がゆるくなってきたら、
強火にかけてひと煮立ちし、
弱火におとして、１/３ほどに煮つめたら、
そのまま冷まし、ひと晩おく。
�ヅ眇瓢卻粥複横毅娃隋鵬辰─�
�β臚Δ旅蹐諒粥複毅娃娃隋砲気蕕鵬辰┐燭蕁�
�П�（カップ1/2〜2/3）いっしょにし、混ぜ合わせる。
＊季節によって塩の量を調整する。
＊このとき水分が足りないようだったら、しっかり煮立てて冷ました水を足す。
↓
コチュジャン用の器に移し入れ、
�┗�（カップ1/3〜1/2）その上に振りかけ、
日光を通すことのできる薄い布か何かをかぶせて、
日当たりの良い所に置く。
↓
天気のいい日は、必ず布をとって、日に当てる。
１週間ほどで、できあがる。
＊麦芽粉の代わりに、水あめ（５００ｇ）でもＯＫ。
＊もち米粉の代わりに、白玉粉や小麦粉（１〜１.５kg）でもＯＫ。そのときは、水に浸け込む作業は省き、そのまま、麦芽液と混ぜ合わせます。
＊白玉粉は、もち米を水に浸けてから、石臼で挽き、乾燥させたもので、和菓子の材料として使われます。
即席ではなく、速成です。
でも、材料は本格的です。
でも、所要時間は、１ヶ月ではなく、１週間です。
これなら、自家製といってもいいでしょう。
まさに、男の調味料と言えるでしょう。
�／紂淵�ップ２）大きな鍋で煮立てて、そのまま冷ましたら、
��麦芽粉（５００ｇ）投入し、１日ほど浸けて、
上澄みをとるか、ざるで漉すと、麦芽液。
��水（カップ２〜３）大きな鍋で煮立てて、そのまま冷ましたら、
�い發訴栃粥複�.５〜１kg）洗ってから、投入し、半日ほど浸けて、ざるで漉す。
↓
鍋に入れて、その上に麦芽液をかけ、
中火で、ゆっくり混ぜたら、４５度ほどに温めたら、火を止める。
↓
もち米粉がゆるくなってきたら、
強火にかけてひと煮立ちし、
弱火におとして、１/３ほどに煮つめたら、
そのまま冷まし、ひと晩おく。
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�П�（カップ1/2〜2/3）いっしょにし、混ぜ合わせる。
＊季節によって塩の量を調整する。
＊このとき水分が足りないようだったら、しっかり煮立てて冷ました水を足す。
↓
コチュジャン用の器に移し入れ、
�┗�（カップ1/3〜1/2）その上に振りかけ、
日光を通すことのできる薄い布か何かをかぶせて、
日当たりの良い所に置く。
↓
天気のいい日は、必ず布をとって、日に当てる。
１週間ほどで、できあがる。
＊麦芽粉の代わりに、水あめ（５００ｇ）でもＯＫ。
＊もち米粉の代わりに、白玉粉や小麦粉（１〜１.５kg）でもＯＫ。そのときは、水に浸け込む作業は省き、そのまま、麦芽液と混ぜ合わせます。
＊白玉粉は、もち米を水に浸けてから、石臼で挽き、乾燥させたもので、和菓子の材料として使われます。
コチュジャン（本格派）
どうしても、「本物でないと」という方は、チャレンジを。
もちろん唐辛子は、中国産でも日本産でもなく、
本物の韓国産を。
熟成に、１ヶ月かかるそうですが、
できあがるまでは、
きっと、スリルとサスペンスを味わえるでしょう。（どういう意味？）
�／紂淵�ップ４）厚手の鍋で人肌より温めに温めたら、火からおろし、
��麦芽粉（３００ｇ）投入して、溶かしこみ、
��もち米粉（チャプサルカル：１kg）加えて、よく混ぜ合わせたら、１〜２時間おく。
↓
もち米の粉が、完全に発酵したら、弱火にかけ、
焦げつかないように、木杓子かなにかで静かに優しくかき混ぜながら、
とろとろに練り上げていく。
�ぅ瓮献緤粥複苅娃娃隋砲魏辰┐董△茲�混ぜ込み、
�ヅ眇瓢卻粥複横毅娃隋吠�り込んで、
�Ρ�（５０ｇ）投入して、さらに、完全に混じりあうまで、
一所懸命、しっかりと、混ぜ合わせる。
↓
一晩おいて味をみて、
唐辛子粉と塩で味を調える。
↓
大きめの甕か容器にでも移し入れたら、
�Ρ�（適宜）上に振りかけて、フタをし、
日当たりの良い所に置く。
↓
天気のいい日は、必ずフタを開け、日に当て、
ぶくぶくと発酵していたら、よくかき混ぜておく。
１ヶ月ほどで、できあがるそうです。
＊もち米の粉が完全に発酵していないと焦げやすい。
＊メジュとは、簡単に言えばみそ玉を干したもの。本来的には、一晩水に漬けて大豆を茹であげて、臼で少しか形が残るぐらいつき、それをドーナッツ形にまとめ、温かいオンドルパンに２週間ほど置いて、表面にカビを生やし、さらに藁で結わえ、冬の間、温かい部屋に吊り下げたら、早春の晴れた日に外に出して乾かしたものを言うらしいです。それを粉にしたのがメジュ粉。
＊メジュ粉は、当然、手に入りにくいので、米麹を代わりに使います。
もちろん唐辛子は、中国産でも日本産でもなく、
本物の韓国産を。
熟成に、１ヶ月かかるそうですが、
できあがるまでは、
きっと、スリルとサスペンスを味わえるでしょう。（どういう意味？）
�／紂淵�ップ４）厚手の鍋で人肌より温めに温めたら、火からおろし、
��麦芽粉（３００ｇ）投入して、溶かしこみ、
��もち米粉（チャプサルカル：１kg）加えて、よく混ぜ合わせたら、１〜２時間おく。
↓
もち米の粉が、完全に発酵したら、弱火にかけ、
焦げつかないように、木杓子かなにかで静かに優しくかき混ぜながら、
とろとろに練り上げていく。
�ぅ瓮献緤粥複苅娃娃隋砲魏辰┐董△茲�混ぜ込み、
�ヅ眇瓢卻粥複横毅娃隋吠�り込んで、
�Ρ�（５０ｇ）投入して、さらに、完全に混じりあうまで、
一所懸命、しっかりと、混ぜ合わせる。
↓
一晩おいて味をみて、
唐辛子粉と塩で味を調える。
↓
大きめの甕か容器にでも移し入れたら、
�Ρ�（適宜）上に振りかけて、フタをし、
日当たりの良い所に置く。
↓
天気のいい日は、必ずフタを開け、日に当て、
ぶくぶくと発酵していたら、よくかき混ぜておく。
１ヶ月ほどで、できあがるそうです。
＊もち米の粉が完全に発酵していないと焦げやすい。
＊メジュとは、簡単に言えばみそ玉を干したもの。本来的には、一晩水に漬けて大豆を茹であげて、臼で少しか形が残るぐらいつき、それをドーナッツ形にまとめ、温かいオンドルパンに２週間ほど置いて、表面にカビを生やし、さらに藁で結わえ、冬の間、温かい部屋に吊り下げたら、早春の晴れた日に外に出して乾かしたものを言うらしいです。それを粉にしたのがメジュ粉。
＊メジュ粉は、当然、手に入りにくいので、米麹を代わりに使います。
コチュジャン（和風）
ことさら、和風というのもなんだが、
というのは、即席版のコチュジャンでも、
すでに麹によって熟成されたみそを使っているところからして、十分和風だからである。
麹で、米やもち米を糖化し、そこに唐辛子粉を加え、熟成発酵したものが、本来のコチュジャンであって、熟成したみそを使うのではない。
ところで、いくら和風だといっても、水あめを使っていないところを評価したい。
�，砲鵑砲�（適宜）薄皮を剥いて、薄くスライスしたら、器にでも入れ、
�⊂潴�（適宜）かぶるほどに注いで、１晩、寝かしたら、鍋に移し、
��砂糖（少々）加えて、じっくり煮詰めたら、冷ます。
�す蹐澆宗聞イ澆里澆修鯏�宜）加えたら、
�ヅ眇瓢卻粥粉攅饂此砲舛腓辰反匹い阿蕕い法△気蕕鵬辰─�
よく混ぜ合わせながら、練り上げる。
というのは、即席版のコチュジャンでも、
すでに麹によって熟成されたみそを使っているところからして、十分和風だからである。
麹で、米やもち米を糖化し、そこに唐辛子粉を加え、熟成発酵したものが、本来のコチュジャンであって、熟成したみそを使うのではない。
ところで、いくら和風だといっても、水あめを使っていないところを評価したい。
�，砲鵑砲�（適宜）薄皮を剥いて、薄くスライスしたら、器にでも入れ、
�⊂潴�（適宜）かぶるほどに注いで、１晩、寝かしたら、鍋に移し、
��砂糖（少々）加えて、じっくり煮詰めたら、冷ます。
�す蹐澆宗聞イ澆里澆修鯏�宜）加えたら、
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よく混ぜ合わせながら、練り上げる。
コチュジャン（即席版）
かつて、コチュジャンについて、愚痴ったことがあるほど、
本物らしきものが、最近、ぼくのまわりにはない。
それならば、自製すべし。
となるのだが、ぼくは不器用だ。
不器用でない方は、亦は或いは、
まがいものはダメだという男気のある方は、
即席コチュジャンでもいかがかな。
�（胴蹐澆宗複機縫椒Ε襪�何かに入れ、
�∈重�（４）加えて、混ぜ合わせたら、
��水（７）鍋で煮立てているところに、溶き入れる。
�づ眇瓢卻粥複院砲気蕕法�加えて、よくかき混ぜ、
火加減しながら、焦がさないように、
とろりとするほどに煮詰めたら、
�タ檗�0.3）垂らし入れて、混ぜ合わせたら、火を落し、
そのまま冷ます。
＊１年は保つそうです。（常温保存もいけそうです）
＊塩や酒を少々加えてもいいようです。辛さは、唐辛子か砂糖の分量で調整します。
＊コチュジャン（大さじ１）・酢（大さじ２）・砂糖（大さじ1/2）いっしょに合わせれば、チョコチュジャン（略してチョジャンとも）。刺身や焼肉に。
本物らしきものが、最近、ぼくのまわりにはない。
それならば、自製すべし。
となるのだが、ぼくは不器用だ。
不器用でない方は、亦は或いは、
まがいものはダメだという男気のある方は、
即席コチュジャンでもいかがかな。
�（胴蹐澆宗複機縫椒Ε襪�何かに入れ、
�∈重�（４）加えて、混ぜ合わせたら、
��水（７）鍋で煮立てているところに、溶き入れる。
�づ眇瓢卻粥複院砲気蕕法�加えて、よくかき混ぜ、
火加減しながら、焦がさないように、
とろりとするほどに煮詰めたら、
�タ檗�0.3）垂らし入れて、混ぜ合わせたら、火を落し、
そのまま冷ます。
＊１年は保つそうです。（常温保存もいけそうです）
＊塩や酒を少々加えてもいいようです。辛さは、唐辛子か砂糖の分量で調整します。
＊コチュジャン（大さじ１）・酢（大さじ２）・砂糖（大さじ1/2）いっしょに合わせれば、チョコチュジャン（略してチョジャンとも）。刺身や焼肉に。
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